Kynuté šátečky s džemem jako z poctivé pekárny. Josef Maršálek prozradil, co přidat do náplně, aby nevytékala

Koláče z různých krajů

Koláče jsou jedním ze symbolů tradiční české kuchyně. V minulosti šlo o sváteční moučník, už v dávných dobách se vždy pekly na posvícení, svatby, křtiny i pohřby. Mohou mít spoustu tvarů i náplní, existuje celá řada krajových variant, které se liší vzhledem i chutí.

Kromě klasických kulatých koláčů s náplní uprostřed se dělávají mini svatební koláčky i koláče přímo obří, mohou být kulaté i skládané do tvaru šátečků. Na Moravě pečou frgály i koláče dvojctihodné se dvěma druhy náplní, na Chodsku vás zase pohostí překrásně zdobenými merhovanými koláči. Skoro by se dalo říct – co kraj, to jiný koláč. 

Šátečky jsou nejlepší domácí

Klasické české či moravské koláče se obvykle pečou z kynutého těsta, z něhož nemusíte nutně dělat jen kulaté tvary, ale klidně i šátečky. Toto sladké pečivo je pro mnohé takovou nostalgickou vzpomínkou na dětství, babiččinu kuchyni i školní svačinky.

Šátečky plněné marmeládou si sice můžete koupit v každém obchodě i každé pekárně, pokud ale nedáte dopustit na domácí pečivo, není žádný problém si je upéct také doma. Navíc, když se do toho pustíte podle receptu cukráře Josefa Maršálka, který je v pořadu Buchty po ránu připravil s jahodovým džemem, jenž ke sladkému těstu vytváří příjemný sladkokyselý kontrast. 

Jak na kynuté těsto na šátečky

Základem dobrých šátečků je samozřejmě správně připravené kynuté těsto. Josef Maršálek na ně doporučuje použít hladkou mouku, která je podle něj na pečení nejuniverzálnější. Možná vás překvapí, že do těsta přidává studené mléko, nikoliv vlažné, jak se u kynutého těsta často doporučuje.

„Je strašně důležité, aby ty ingredience neměly víc než 27–28 stupňů Celsia, protože tím, jak se těsto potom hněte, tak vzniká samozřejmě teplo,“ vysvětlil cukrář v pořadu Buchty po ránu. Pokud totiž teplota těsta přesáhne 30 °C, hůře se v něm vypracovává lepek, který je důležitý pro jeho pružnost a výslednou strukturu.

Při přípravě těsta v robotu Maršálek doporučuje používat výhradně hnětací hák. Nejprve se suroviny kromě másla a soli míchají na nejnižší rychlost přibližně 4–5 minut. Teprve potom se přidá změklé máslo a sůl a pokračuje se v hnětení, dokud nevznikne hladké, pružné a kompaktní těsto.

Díky jednoduché vychytávce džem ze šátečků nevyteče

Neméně důležitá je i správná příprava náplně. Maršálek používá ovocný džem, který ovšem před plněním šátečků smíchá s piškotovými drobečky. A má to svůj důvod.

„Tohle je zase hezký trik, když chcete dostat džem jako náplň dovnitř kynutého pečiva, poněvadž při pečení má ta náplň tendenci vytékat,“ vysvětlil Maršálek. Džem totiž při zahřívání řídne, piškotové drobečky ale pomohou přebytečnou vlhkost vstřebat a náplň udržet uvnitř pečiva.

Aby šátečky při pečení držely tvar, doporučuje cukrář jejich rohy před spojením potřít rozšlehaným vejcem, které poslouží jako lepidlo. Hotové šátečky je pak třeba nechat ještě pořádně vykynout, ideálně až do přibližně dvaapůlnásobného objemu. Před pečením se potřou vejcem, posypou mandlovými plátky a po vytažení z trouby ještě rozpuštěným máslem.

Kynuté šátečky s jahodovým džemem podle Josefa Maršálka

Jestliže vás příprava domácích šátečků už dlouho láká, je možná recept od slavného cukráře konečně příležitost se pustit do pečení.    

Budete potřebovat: 400 g hladké mouky, 180 g mléka, kůru z 1 citronu, 1 vejce velikosti M, 50 g másla, 5 g soli, 30 g cukru krupice a 20 g droždí. Na náplň: 350 g jahodového džemu a 50 g piškotových drobečků. Na dokončení: 1 vejce velikosti M, 50 g mandlových plátků a 30 g másla.

Jak na to?

1. Do mísy kuchyňského robotu nasypte hladkou mouku, přilijte mléko, přidejte rozdrobené droždí, cukr, vejce a nastrouhanou citronovou kůru. Pomocí hnětacího háku míchejte na nejnižší rychlost asi 4–5 minut. Poté přidejte změklé máslo a sůl a pokračujte v hnětení dalších přibližně 20–25 minut, dokud nevznikne hladké, pružné a kompaktní těsto.
2. Těsto vyjměte z mísy, zakulaťte, přikryjte fólií nebo utěrkou a nechte vykynout. Mezitím si připravte náplň smícháním jahodového džemu s piškotovými drobečky.
3. Vykynuté těsto přeneste na pomoučenou pracovní plochu, lehce je poprašte moukou a opatrně rozválejte na obdélník o rozměrech přibližně 40 × 30 cm. Během válení těsto občas nadzvedněte, aby se nepřilepilo k pracovní desce.
4. Rozválené těsto rozdělte na 12 přibližně stejně velkých čtverců. Do středu každého dejte hromádku džemové náplně. Rohy čtverců potřete rozšlehaným vejcem a přeložte je směrem ke středu přes náplň tak, aby se navzájem překrývaly asi o 3 cm. Spoje lehce přitiskněte, aby se šátečky při pečení neotevřely.
5. Připravené šátečky rozložte na plech vyložený pečicím papírem s dostatečnými rozestupy. Přikryjte je a nechte nejméně hodinu kynout, dokud nezvětší svůj objem přibližně na dvaapůlnásobek.
6. Nakynuté šátečky potřete ze všech stran zbylým rozšlehaným vejcem, bohatě posypte mandlovými plátky a vložte do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte přibližně 9–10 minut dozlatova. Ještě horké šátečky potřete rozpuštěným máslem.

Na další klasické české a moravské koláče se podívejte do naší fotogalerie: 

Fotogalerie - Nejlepší koláčky - výběr oblíbených receptů

Dalších 24 fotek

Ukázat 27 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet také tradiční dvojctihodné koláčky.