Chcete připravit moravské zelí jako od babičky: Nezapomeňte na bramboru, špek a správně osmaženou cibuli

Moravské zelí se liší od českého

Dušené zelí se připravuje k dozlatova vypečené huse, kachně nebo vepřovému masu ve všech koutech naší republiky. Společně s knedlíky tvoří neodolatelnou kombinaci. A i když se zdá, že jde jen o jednu jednoduchou přílohu, zdání klame. Recepty na zelí se předávají z generace na generaci a značně se liší i v jednotlivých regionech.

Obecně lze říct, že zatímco v Čechách je obvyklé zelí spíš kyselé, lehčí a jen málo zahuštěné, moravské zelí má výrazně hustou konzistenci a sladkokyselou, spíše sladší chuť, které se dosáhne o něco rafinovaněji než pouhým nasypáním cukru do zelí. Moravské zelí je také sytější a k jeho přípravě využijete o něco víc surovin.

Moravské zelí musí být husté

Moravské zelí je hodně měkké a téměř krémové, jednolité. Má svou typickou, téměř omáčkovou hustotu, která vznikne poctivým zahuštěním. Takto zahuštěné, tzv. zakvajdané, zelí se dobře spojuje se šťávou z masa a nerozmáčí knedlíky. A nebude vám stačit lehký poprašek mouky.

Moravské zelí se zahušťuje buď klasickou jíškou, nebo nastrouhanou bramborou, případně kombinací obojího. Brambora se používá nejčastěji syrová, ačkoliv výjimkou není ani vařená. Vhodné jsou moučnaté typy, které obsahují hodně škrobu a při vaření se rozpadají. Syrovou bramboru je nutné v zelí dostatečně provařit.

V mnoha rodinách se nejprve usmaží cibulová jíška, rozředí se a do tohoto základu se přidá nastrouhaná brambora. Vše se povaří a teprve poté vlije do předvařeného zelí.

Moravské zelí voní špekem

Špek nebo slanina k moravské kuchyni neodmyslitelně patří a tvoří základ mnoha tradičních jídel. Dříve špek dodával nezbytnou energii k těžké práci na polích a vinohradech, dodnes ale slouží jako jedno z hlavních dochucovadel. A také patří k pohoštění podávanému k moravskému vínu, ke kterému se skvěle hodí. Špek nebo slanina pomáhají neutralizovat kyseliny ve víně a zpomalují vstřebávání alkoholu.

Nadrobno nakrájený špek se nechá rozpustit a používá se ke smažení cibulového základu nebo se špalíčky špeku prošpikuje maso před pečením. A bývá také nedílnou součástí moravského zelí. I když samozřejmě se nejedná o dogma a v některých oblastech nebo rodinách se špek do zelí nepřidává a chuť se zvýrazňuje zejména karamelizovanou cibulkou.

Sladká chuť k moravskému zelí patří

Dušené zelí na Moravě není kyselé. Čerstvé hlávkové zelí se rovnou ochucuje do sladkokysela a kysané se přislazuje. V nejjednodušší podobě stačí na závěr dušení přidávat cukr, případně cukr s octem a chuť postupně dolaďovat. Ale mnohem intenzivnější chutě i vůně dosáhnete s karamelizovanou cibulkou.

Karamelizované červené zelí připravíte nepřekvapivě za pomoci karamelu. Nejprve zvolna osmažíte špek (slaninu) s cibulí dozlatova, až dohněda. Smažte pomalu, aby se cibule nepřipálila a nezhořkla, nesmí ale zůstat světlá. Poté k ní přidejte cukr nebo med, případně obojí, a nechte ho zkaramelizovat. Teprve s tímto základem pokračujete ve vaření dál.

Zelí a ovoce

Karamel není jediný způsob, jak zelí osladit. Ke zvýraznění sladké chuti se používá také nastrouhané jablko, které zelí zjemní a dodá mu přirozeně sladkokyselý ovocný nádech. Jablka se přidávají ke konci dušení. Červené zelí s jablky se také často podlévá během dušení červeným vínem, které ovocnou chuť ještě více prohloubí.

V některých moravských regionech patří do zelí sušené švestky. Tradice sušení ovoce bývala rozšířená na východní Moravě a švestky neboli trnky zde byly nejrozšířenější ovoce. V tradiční kuchyni měly svoje pevné místo a nepoužívaly se jen do sladkých receptů, ale i do slaných. K uzenému masu se podávala tmavá trnková omáčka a sušené švestky často bývají i součástí valašské kyselice.

Do zelí se sušenými švestkami se pro výraznější vůni přidává špetka skořice, ale také sušené rozinky nebo brusinková marmeláda.

Moravské zelí

Moravské červené zelí se slaninou si můžete zkusit připravit podle našeho receptu. Třeba ho vyzkoušejte k letošní svatomartinské huse nebo ke sváteční kachně. Když přidáte bramborové knedlíky nebo tradiční lokše, budete mít chuťový zážitek dokonalý.

Na přípravu budete potřebovat: 500 g kysaného červeného zelí, 50 g uzené slaniny (nebo špeku), 2 střední brambory, 1 střední cibuli, 2 lžíce oleje (nebo sádla), 1–2 lžíce hladké mouky (dle potřeby), drcený kmín, vodu, sůl a cukr krystal.

Jak na to?

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Brambory oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Slaninu nakrájejte na menší kostičky.
2. Zelí sceďte a lák z něj si schovejte bokem. Zelí vyklopte na prkénko a překrájejte na menší kusy.
3. Nakrájené zelí vložte do hrnce s menším množstvím vody, lehce ho osolte a nechte zhruba půl hodiny vařit.
4. Na pánvi rozpusťte na kostičky nakrájenou slaninu nebo špek. Přidejte olej, poté přisypte cibuli a pomalu ji osmažte dozlatova.
5. Orestovanou cibuli zaprašte moukou a usmažte světlou jíšku (mouka nesmí ztmavnout). Za stálého míchání ji zalijte studenou vodou, osolte a případně přidejte trochu kmínu. Pokud nebylo zelí příliš kyselé, nahraďte část vody odloženým nálevem ze zelí.
6. Nastrouhané brambory přidejte k provařené a rozředěné jíšce. Společně vařte, dokud se vše dobře neprovaří a směs nezhoustne. Občas promíchejte a hlídejte, ať se směs nepřipálí.
7. Uvařené zelí sceďte (tekutinu opět ponechte bokem) a přidejte k jíšce s bramborami. Promíchejte a konzistenci dolaďte přilitím odložené tekutiny z vařeného zelí. Ještě chvíli vše společně provařte.
8. Hotové zelí dochuťte octem, solí a cukrem.

Fotogalerie - Jak připravit červené zelí - oblíbené recepty

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií