Řeznice radí: Jak smažit jitrnice, aby nepopraskaly. Pomůže jednoduchý trik s teplotou tuku i několik vychytávek

Proč jitrnice při smažení praskají

Nejčastějším důvodem je příliš vysoká teplota. Jitrnice obsahuje poměrně hodně tekutiny a při prudkém zahřívání se náplň uvnitř rychle rozpíná. Střívko pak většinou tlak nevydrží a praskne. Riziko zvyšuje také příliš studená jitrnice vytažená rovnou z lednice, kterou se snažíme rychle opéct na rozpálené pánvi.

Svou roli hraje i samotný stav střívka. Pokud je někde příliš napnuté, poškozené nebo vysušené, může se při zahřívání snadněji protrhnout. Proto byste měli s jitrnicemi zacházet opatrně už při vybalování a před smažením je zkontrolovat.

Největší vychytávka je pomalé zahřívání

Chcete-li mít jitrnice pěkně opečené a přitom celé, zapomeňte na prudké smažení. Mnohem lepší je střední až mírnější teplota a dostatek času. Jitrnice položte na pánev s trochou sádla a nechte je pozvolna zahřívat. Tuk by měl být rozehřátý, nikoliv rozpálený tak, aby okamžitě prudce prskal.

Během smažení jitrnice několikrát opatrně otočte, aby se prohřívaly rovnoměrně ze všech stran. Nepoužívejte vidličku ani ostré kuchyňské náčiní, kterým byste mohli propíchnout střívko. Nejlepší jsou dvě obracečky nebo širší kuchyňská lopatka. Důležité je také jitrnice zbytečně nemačkat a nepřesouvat po pánvi.

Jitrnice před smažením vytáhněte z lednice

Další užitečnou vychytávkou je nechat jitrnice před přípravou krátce ohřát při pokojové teplotě. Pokud je položíte na pánev přímo z lednice, začne se jejich povrch rychle zahřívat, zatímco vnitřek zůstane dlouho studený. Vzniká tak výrazný teplotní rozdíl, který může přispět k popraskání obalu.

Stačí je vyndat přibližně 15 až 20 minut před smažením. Nenechávejte je však dlouho ležet při pokojové teplotě, zejména v teplé kuchyni. Jitrnice jsou masným výrobkem podléhajícím rychlé zkáze, proto je potřeba dodržovat pravidla bezpečného uchovávání.

Pomůže propíchnutí střívka? Tady pozor na jednu častou radu

Možná jste už slyšeli doporučení, že se mají jitrnice před smažením několikrát propíchnout jehlou. Tento postup se někdy používá jako způsob, jak uvolnit tlak vznikající uvnitř. Má ale i svou nevýhodu. Každým otvorem může během přípravy unikat tuk a šťáva a náplň se může začít vysušovat nebo vytékat.

Pokud chcete jitrnice zachovat co nejšťavnatější a vcelku, je lepší se propichování vyhnout a vsadit především na pozvolné zahřívání. Výjimkou mohou být konkrétní recepty nebo doporučení výrobce, který zná vlastnosti použitého střívka a náplně.

Smažit na sádle, nebo na oleji?

K tradiční zabijačkové kuchyni neodmyslitelně patří vepřové sádlo. Jitrnicím dodá příjemnou chuť a pomůže vytvořit zlatavou kůrčičku. Stačí ho ale opravdu malé množství, protože samotné jitrnice při zahřívání uvolňují tuk. Pokud sádlo nemáte, můžete použít i rostlinný olej vhodný na tepelnou úpravu. Chuť však nebude tak tradiční.

Pokud na pánev naskládáte příliš mnoho jitrnic, budou se zahřívat nerovnoměrně a při otáčení se mohou snadno poškodit. Lepší je připravovat je zhruba po dvou nebo po třech. 

Co dělat, když jitrnice přesto začíná praskat

Pokud si všimnete, že se střívko začíná napínat nebo se na něm objevuje trhlinka, okamžitě snižte teplotu. Jitrnici nepřetáčejte a nechte ji chvíli v klidu. Prudké pohyby a další zahřívání by mohly poškození ještě zvětšit.

Jestliže už obal praskl, nesnažte se jitrnici násilím obracet. Nechte ji opatrně dopéct tak, jak zůstala. Rozpadlou jitrnici podávejte jako prejt například s vařenými bramborami nebo kysaným zelím. Na chuti to nic nezmění.

V naší fotogalerii se můžete podívat na další zabijačkové pochoutky, které si můžete dopřát během chladných dnů.

Fotogalerie - 16 lahodných receptů na zabijačkové speciality - rady a tipy

Dalších 13 fotek

Ukázat 16 fotografií