Drůbková polévka z dob socialismu připomene svatomartinský kaldoun. Má jinou zavářku, ale husí droby do ní využijete

Polévka rakouské kuchyně

Oslavy svátku svatého Martina získávají v posledních letech na popularitě. Na jídelních lístcích mnoha restaurací najdete kromě pečených hus či husích stehen a dalších pochoutek z husího masa často i polévku označovanou jako kaldoun. Nejde ovšem o žádnou současnou specialitu, ale o pokrm, jehož původ sahá až do dob Rakouska-Uherska. 

Právě z rakouské kuchyně se k nám recept na kaldoun dostal a z němčiny jsme přejali i jeho název. Slovem kaldaunen se totiž označují drůbky, které jsou základní surovinou pro přípravu této polévky. Ve starých kuchařkách jej ale můžete najít i pod obyčejným názvem polévka z husích drobů.

Kaldoun patřil ke svatomartinským hodům

Když se na podzim zabíjely husy, hospodyňky se snažily zužitkovat nejen maso určené na pečení, ale také kosti, krky a vnitřnosti. Právě z nich se připravoval kaldoun, hustá zadělávaná polévka, jež se obvykle zahušťovala světlou jíškou a doplňovala kořenovou zeleninou. 

Typickou chuť jí pak dodával muškátový květ nebo oříšek. Aby byla ještě vydatnější, přidávaly se do ní žemlové či játrové knedlíčky, případně nudle. Kaldoun byl v minulosti  považován za sváteční polévku a často se servíroval jako součást slavnostního oběda, třeba právě hostiny konané při příležitosti svátku svatého Martina.

Za socialismu se tradice vytrácela

Svatomartinské posvícení bývalo kdysi jakýmsi vyvrcholením podzimní série posvícení a zároveň i příležitostí k bohatému hodování před začátkem adventního půstu. V době socialismu však církevní svátky ustoupily do pozadí a s nimi i řada souvisejících zvyků. Na některých místech (hlavně na venkově) se sice posvícení slavilo dál, ale svatomartinské hostiny nebyly tak rozšířené jako dnes.

Samotná polévka z husích drůbků ovšem nezmizela. Dokladem je i recept na jemnou drůbkovou polévku z československých norem, která má s tradičním kaldounem mnoho společného. 

Drůbková polévka podle norem byla trochu jiná

Recept s číslem 10336 počítal s husími drůbků včetně žaludků, kořenovou zeleninou a světlou zásmažkou. Polévka se zjemňovala mlékem a žloutkem a dochucovala muškátovým květem, pepřem a polévkovým kořením.

Největší rozdíl oproti dnes známému kaldounu spočíval v zavářce. Místo tradičních knedlíčků se do polévky přidávala vařená rýže a sterilovaný hrášek. Výsledkem byla hustší, jemná bílá polévka s drobnými kousky husích drůbků.

Polévka drůbková jemná podle ČSN

Takto upravený recept si můžete připomenout i dnes. A třeba zjistíte, že kaldoun nemusí být jen s knedlíčky.

Budete potřebovat: 1500 g husích drůbků včetně žaludků, bez jater (1125 g po očištění), 2000 ml vody, 30 g soli, 0,2 g celého pepře, 0,2 g nového koření, 50 g cibule, 200 g kořenové zeleniny, 100 g margarínu, 170 g hladké mouky, 0,2 g mletého muškátového květu, 0,2 g mletého pepře, 500 ml mléka, 50 g sterilovaného hrášku bez nálevu, 1 žloutek (20 g), 15 g polévkového koření, 100 g rýže, vodu na uvaření a propláchnutí rýže podle potřeby, 10 g petrželové natě.

Jak na to?

1. Husí drůbky pečlivě očistěte, opařte a opláchněte. Zalijte je vodou, mírně osolte, přidejte celý pepř a nové koření. Přiveďte k varu a zvolna vařte, dokud drůbky částečně nezměknou. Potom přidejte očištěnou, opláchnutou a na větší kousky nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Vařte téměř doměkka.
2. Uvařené drůbky vyjměte a po vychladnutí je rozkrájejte na drobné kousky. Můžete je také pečlivě obrat z kostí, překrájet a do polévky vložit již bez kostí.
3. Z margarínu a hladké mouky připravte světlou zásmažku. Za neustálého prošlehávání metlou ji zalijte vlažným vývarem z drůbků, přiveďte k varu a za občasného prošlehávání zvolna vařte nejméně 30 minut.
4. Ke konci varu přidejte mletý muškátový květ a pepř, přilijte větší část mléka, polévku krátce povařte a proceďte hustým cedníkem.
5. Do hotové polévky vložte připravené drůbky a okapaný sterilovaný hrášek. Krátce povařte, zjemněte žloutkem rozmíchaným ve zbytku mléka a dochuťte polévkovým kořením.
6. Nakonec přidejte rýži uvařenou v osolené vodě, propláchnutou a pečlivě okapanou. Propláchnutou, jemně nasekanou petrželovou nať přidejte do polévky až při podávání. Při přípravě většího množství polévky můžete uvařené drůbky, rýži a petrželovou nať vkládat až do jednotlivých porcí při podávání.

Na další svatomartinské speciality se můžete podívat do naší fotogalerie: 

Fotogalerie - Svatomartinské hodování

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Náš tip: Klasický kaldoun si připravíte podle našeho videoreceptu.