Autentická chuť Afriky: Uvařte si pravý tuniský kuskus podle tradičního receptu

Krupice z pšenice

Kuskus, couscous neboli cous cous, je slovo převzaté z berberského výrazu suksu a znamená spařenou a do kuliček tvarovanou krupici z pšenice, ječmene nebo prosa. Podobně jako u nás brambory je kuskus v severní Africe základem tamní kuchyně. Zároveň se tam slovem kuskus označuje nejen krupice z pšenice, ale také hlavní chod – asi jako u nás svíčková může znamenat jak druh masa, tak typickou omáčku se šesti. Kuskus se ale v severní Africe připravuje jinak, než jsme zvyklí v Evropě. Nezalévá se horkou vodou, nýbrž dlouho napařuje ve speciálním hrnci, takzvaném kuskusiéru. Ten se skládá ze dvou nádob. Ve spodní se vaří omáčka s kořením, masem a zeleninou a nad ní se napařuje kuskus. Díky tomu krupice nabobtná a krásně přijme vůni omáčky. Vzhledem k tomu, že u nás speciální hrnec není běžnou výbavou domácnosti, naučíme vás, jak se dělá kuskus dobře i počesku. Hlavní na celém jídle je totiž stejně omáčka.

Jak na to

Tuniský kuskus jako hlavní jídlo se dělá buď s jehněčím masem nebo s kuřecím, případně s rybou. Základní omáčka je ale ve všech třech případech stejná. Potřebujete na ni 1 až 2 cibule, olivový olej, sůl, speciální směs koření ras el hanout, kurkumu, kvalitní rajský protlak, harissu, asi 3 středně velké mrkve, 4 brambory, 1 petržel, 1 cuketu, půlku dýně Hokkaidó, 4 podlouhlé tmavě zelené papriky (z toho jedna by měla být pálivá) a cizrnu. Postupujte tak, že cibulku oloupete, nasekáte nadrobno a opražíte na oleji dozlatova. Pak přisypte koření ras el hanout (asi lžíci) a kurkumu (2 lžičky), lehce osmahněte a přidejte 5 lžic protlaku a očištěnou, na větší kusy pokrájenou zeleninu (kromě cukety a paprik, ty přijdou na řadu až později).

Vše podlijte vodou nebo vývarem a společně poduste. Asi po půl hodince přidejte ke kořenové zelenině taky papriky a cuketu. Papriky se vaří v omáčce v celku. Pokud do omáčky dáváte maso, pak u jehněčího jej přidejte na kořeněný cibulový základ hned, podlijte vodou a duste asi hodinu a až pak přidejte zeleninu. Pokud vaříte kuskus s kuřecím, dejte jej dusit rovnou společně se zeleninou. V případě verze s rybou omáčku vařte zvlášť a rybu osmažte samostatně. Omáčku v závěru vaření dochuťte trochou harissy a přidejte do ní cizrnu z konzervy. Jakmile je omáčka hotová, udělejte si přílohový kuskus.

Kuskus

Suchý kuskus osolte a pokapejte olivovým olejem. Dobře promíchejte. Poté kuskus zalijte ¾ množstvím vroucí vody, než je uvedeno na obalu. Zakryjte a nechte nabobtnat asi 5 minut. Následně ke kuskusu přidejte část omáčky (bez zeleniny a masa) a opět dobře promíchejte. Máte hotovo! Kuskus podávejte v hlubokém talíři obložený zeleninou a masem a přelitý omáčkou. Tahle verze je šťavnatá, zdravá, velmi sytá, a když uberete harissu, bude tenhle kuskus chutnat i dětem. V Tunisku se tradičně kuskus jako hlavní jídlo servíruje v jedné velké míse, která se postaví doprostřed stolu. Celá rodina se sejde kolem a každý si nabírá podle chuti.