Kardinálské řezy jako z vídeňské cukrárny: Lehounký sněhový moučník, do kterého využijete sezónní ovoce

Řezy jako z vídeňské cukrárny

Kardinálské řezy jsou klasickým rakouským moučníkem hodným každé vídeňské kavárny. Hrdě stojí po boku takových velikánů jako je Sacher, vídeňský závin nebo další dorty starého mocnářství jako je Dobosz nebo Esterházy. Tento vzdušný moučník je považován za mistrovské dílo cukrářského umění. I když se ale na první pohled jeví jako náročný, jeho příprava zas tak složitá není. Důležité je však pracovat rychle, obě těsta, která se používají, jsou nadýchaná, a mohly by spadnout.

Dokonalá kombinace křupavých pusinek a jemného piškotového dortu se v Rakousku obvykle plní nějakou nakyslou marmeládou, třeba rybízovou nebo brusinkovou, v létě je ale mnohem lepší použít čerstvé ovoce. Často se připravuje třeba i s jahodami nebo meruňkami. Neméně oblíbenou variantou receptu je v poslední době i verze s lahodným kávovým krémem.

Barvy papeže nebo kardinála

V dezertu se v originální verzi kombinují dvě barvy – žlutá piškotů a zapečených pusinek a sněhově bílé šlehačky – tedy barvy papežského státu Vatikánu. Občas se k nim pak přidává červená od rybízu nebo zavařeniny, což jsou barvy typické pro roucho kardinála. Řezy ostatně poprvé upekli roku 1933 ve vídeňské cukrárně L. Heinera u příležitosti katolického svátku právě jako připomínku barev Vatikánu a kardinálské důstojnosti.

Jak se pečou kardinálské řezy

Pokud jsme vás na tento slavný vídeňský moučník naladili, zkuste si ho připravit podle originálního vídeňského receptu. A protože je léto a zrají maliny, je tato voňavá malinová verze ideální. Jak na to? Na pusinkovou směs budete potřebovat: 350 g vaječných bílků, 240 g moučkového cukru, 1 lžičku vanilkového cukru, špetku soli a moučkový cukr na posypání. Na piškotovou směs si připravte: 3 vejce, 4 žloutky, 80 g moučkového cukru, citronovou kůru (nastrouhanou), 75 g hladké mouky. Na ozdobení: 400 ml smetany, 2 plátky želatiny, 40 g moučkového cukru, 2 lžíce instantní kávy, 2 cl vaječného likéru, špetku soli, 300 g čerstvých malin, 3 cl malinové brandy, 1 hrst strouhaných mandlí (pražených).

Postup: Z bílků, moučkového cukru, vanilkového cukru a soli ušlehejte tuhý sníh. Pro druhou směs vyšlehejte vejce se žloutky, moučkovým cukrem a citronovou kůrou do pěny. Vmíchejte mouku. Z pečicího papíru vystřihněte dva pruhy o rozměrech 14 x 35 cm a položte je na plech. Cukrářský sáček s velkou kulatou tryskou naplňte směsí. Na každý kus pečicího papíru vytlačte 3 čáry vzdálené od sebe asi 2 cm. Totéž proveďte s bílkovou směsí a tyto čáry vytlačte mezi první směs. Vše vydatně posypejte moučkovým cukrem. Plech vložte do předehřáté trouby a pečte při 180 °C s mírně pootevřenými dvířky (hmota by měla vyschnout). Nechte vychladnout, poté ji otočte na talíř dnem vzhůru a odstraňte pečicí papír.

Omyté a osušené maliny naložte do brandy. Smetanu vyšlehejte s instantní kávou do tuha. Namočte a nechte okapat želatinu. Zahřejte vaječný likér a vmíchejte do něj želatinu, dokud se nerozpustí. Vše vmíchejte do smetany spolu s moučkovým cukrem a solí. Směs pak odložte do lednice, aby vychladla a zhoustla. Polovinu směsi naplňte do cukrářského sáčku a naneste na spodní korpus. Navrch položte zavařené maliny a přimáčkněte druhý piškotovo-pusinkový plát. Na krém položte druhý základ a posypte jej mandlemi a moučkovým cukrem. Řezy ihned nakrájejte ostrým nožem na pláty. Díky čerstvému ovoci a šlehačce je trvanlivost těchto řezů omezená, proto je dobré s jejich konzumací neotálet a klidně je spořádejte na posezení. V každém případě dezert uchovávejte v chladu.

Zdroje informací:
Noe.orf.at
Koch-mit.de
Tasteatlas.com
Wien.info