Lahodný bílý chřest s šunkou a bolzanskou omáčkou. Tradiční recept ze severní Itálie si zamiluje každý gurmet

Chřestové hody

V okolí půvabné jihotyrolské vesničky Terlano nedaleko města Merlano leží unikátní asi desetihektarový chřestový biotop, místo, které je chřestu doslova zasvěcené.

„Tradice jeho pěstování tady na omezené ploše trvá už pár století a v údolí řeky Adige pro něj máme ideální podmínky,“ vysvětluje mi při obhlídce zdejších polí Manfred Koroschetz z asociace Margarete. Ta sdružuje místní pěstitele chřestu a garantuje evropsky certifikovanou kvalitu jejich produkce.

V období sklizně, která letos trvá od konce března do 23. května, je takřka nemožné se tu chřestu vyhnout. Jídlem to tu ale nekončí, pořádají se tu i komentované vyjížďky na kole či návštěvy farem, při kterých se dozvíte o chřestu úplně vše. Dokonce se tu na chřestových polích cvičí i jóga.

Recept starý 90 let

Chřest mají v sezóně na menu všechny restaurace, dát si tu můžete chřestové rizoto, polévku, závin, studené závitky a další dobroty připravené z této delikátní zeleniny.

Nejoblíbenější zdejší kombinací je ale asi 10 až 12 minut vařený bílý chřest na zkus, který se podává s vynikající místní vepřovou šunkou, vařenými brambory a vaječnou bolzanskou omáčkou, jejíž recept pochází z období po první světové válce a prvně se objevil v terlanském penzionu Huber Schwarz.

Proč dostala název bolzanská se můžeme jen domýšlet, ale vesnička Terlano leží prakticky na dohled od půvabného jihotyrolského města Bolzano, kde mimochodem najdete také úplně úžasné restaurace, nabízející chřestové hody. A k nim skvělé zdejší bílé víno nebo také pivo.

Pokud jste na chřest takto upravený dostali chuť, připravte si jej podle originálního receptu.

Chřest s bolzanskou omáčkou

Potřebujete: 10 ks bílého chřestu, 1 čajovou lžičku másla, špetku cukru, 2 polévkové lžíce bílého vína a sůl
Na omáčku: 2 vejce, 2 čajové lžičky hořčice, čerstvě mletý bílý pepř, 2 polévkové lžíce horké vody, 150 ml oleje, 3 čajové lžičky vinného octa z bílého vína, 2 polévkové lžíce pažitky a sůl

Na dokončení: 2 polévkové lžíce strouhaného parmezánu, 50 g rozpuštěného másla, 4 plátky vařené šunky, 1 polévkovou lžíci nadrobno nakrájené pažitky a vařené brambory s máslem jako přílohu

Postup: Škrabkou na chřest pečlivě oloupejte chřest po celém obvodu, začněte od hlavičky. Výhonky chřestu uspořádejte podle tloušťky a dřevnaté, zaschlé konce odřízněte nožem. Z chřestu vytvořte svazky podle velikosti porcí a svažte je kuchyňských provázkem. Dostatečně osolenou vodu přiveďte k varu, přidejte máslo, cukr, bílé víno a sůl, vložte chřest do vody a pod pokličkou vařte cca 12 minut.

Bolzanská omáčka: Vejce vařte 7 minut, pak je prudce ochlaďte ve studené vodě, oloupejte a oddělte žloutek od bílku. V misce dobře promíchejte žloutky s hořčicí, solí, pepřem a horkou vodou. Poté pomalu, ale intenzivně vmíchejte olej. Dochuťte vinným octem z bílého vína, vmíchejte pažitku a nadrobno nakrájený bílek.

Dokončení: Posypejte stopky chřestu nastrouhaným parmezánem, pokapejte rozpuštěným máslem a ozdobte bolzanskou omáčkou, vařenou šunkou, pažitkou, bylinkovým olejem a podávejte s vařenými brambory.

Zdroj informací:

Suedtirol.info: Chřest s bolzanskou omáčkou