Jak na prvotřídní vepřovku podle 100 let starého receptu: Šéfkuchař doporučuje kvalitní maso, dostatek sádla a dlouhé pečení

Vepřovka - oblíbená konzerva na cesty

Vepřové maso ve vlastní šťávě zvané vepřovka bylo v dobách minulých oblíbenou masovou pochoutkou, která na žebříčku popularity sváděla souboj o první pozice se svým největším konkurentem lančmítem. Lidé si ji vozili na dovolenou pod stan na Balaton, k Baltu nebo i jen na Mácháč. Šlo totiž o poměrně praktickou ingredienci, z níž se i v polních podmínkách dala vytvořit spousta chutných pokrmů. Stačilo pár konzerv vepřovky a měli jste vystaráno na celý týden. Báječně se hodila třeba do rizota, dala se přidat jen tak k bramborám nebo těstovinám a výborně chutnala namazaná na chlebu s nakládanou okurkou. Stačilo zkrátka jen otevřít konzervu a měli jste navařeno. 

Jaké maso do vepřovky?

I když byla vepřovka tak populární, s její kvalitou to zas taková sláva nebyla. Většinou se do ní využívaly různé odřezky a zbytky, když se zabíjelo prase. Spousta lidí si ji už kdysi připravovala doma, když se někde dostali k vepřovému masu, které bylo drahé a občas stěží dostupné. V poslední době se ale vepřovka vrací na výsluní, a to dokonce v lepší kvalitě. Mnoho lidí si ji připravuje doma spíš jako delikatesu a v současnosti kvalitní vepřovku nabízejí i různá řeznictví. „Při koupi vepřovky v obchodech si dávejte pozor, aby tam nebyly jiné základní suroviny než maso a sádlo. Tzn. žádné sójové produkty, zelenina a jiné příměsi. Po otevření by měl produkt vonět po mase, sádle a česneku,“ radí pro Toprecepty.cz šéfkuchař Petr Sklenář z cateringu Na Mlejnici v Novém Strašecí. 

Recept na domácí vepřovku

V případě, že radši vsadíte na domácí výrobek, můžete si snadno vynikající vepřovky připravit sami. Pokud zvolíte kvalitní maso, nemůžete udělat chybu, navíc si ji pak můžete ochutit kořením nebo čerstvými bylinkami a udělat z ní ještě větší dobrotu.

Do vepřovky se obvykle používá veškeré tukové krytí, řetízky, vepřové karé s části s podkožním tukem, a to vše se doplní vepřovým bokem bez kosti. „Dobré je, že můžeme použít veškeré ořezové maso, samozřejmě s nejlepším tukovým krytím,“ vyzdvihuje pro Toprecepty.cz u vepřovky šéfkuchař Petr Sklenář. A právě on nám poskytl starý a léty prověřený recept na vynikající domácí vepřovku, kterou právě ve svém podniku v Novém Strašecí připravuje. Jak na ni?

Budete potřebovat: 550 g vepřového boku, 390 g sádla, 40 g cibule a česneku, kmín a 2 g soli.

1. Sádlo nakrájejte na kostičky a vyškvařte. Maso nakrájejte na kostky, smíchejte s nahrubo nakrájenou cibulí, solí, kmínem a celým i strouhaným česnekem. Směs dejte do pekáčku a zalijte vyškvařeným horkým vepřovým sádlem. Pak vše pekáč vložte do trouby předehřáté na 130 °C a pečte pomalu při mírné teplotě 10-12 hodin. Maso musí být s cibulí plně ponořené v sádle. 
2. Nežádoucí je jakékoliv zabarvení cibule a masa během pečení. Pokud by maso nebo další ingredience během pečení zhnědly, vepřovka by nebyla krásně světlá, ale zhnědla by. Pro delší trvanlivost můžeme přidat malé množství pragandy (rychlosůl).
3. Nakonec výpek a sádlo přecedťe přes jemný cedník a vše rozemelte v mlýnku přes jemné nože (šajbu). Případně můžete maso nasekat v mixéru. 
4. Umleté a upečené maso smíchejte opět s přecezeným sádlem a vše důkladně promíchejte a spojte. Poté směs plňte do zavařovacích sklenic a pečte v troubě při teplotě 85 °C zhruba 2 hodiny. Petr Sklenář nakonec doporučuje vepřovku namazat nejlépe na chleba, posypat čerstvou pažitkou nebo jarní cibulkou a úplně top je podle něj ji přidat do základu na rizoto.

Náš tip: Z vepřovky si můžete udělat i tuto pomazánku podle našeho videoreceptu.