Semifinalista MasterChef Česko 2020 Pavel Berky prozradil, jak na pravé romské goja: Je to populární i kontroverzní jídlo, říká

Jak vaří Romové

Populární kuchař, který kromě vaření stíhá i navrhování módy, měl možnost prezentovat romské jídlo i v posledním díle pořadu Souboj na talíři. Zde Janu Punčochářovi a Přemku Forejtovi ukázal typické a oblíbené jídlo Romů, zvané goja.

Přestože může na někoho působit jako netradiční, Pavel se domnívá, že mezi romskou a českou kuchyní nejsou takové rozdíly, jak by si lidé mohli myslet.

„Romská kuchyně je směs několika kuchyní a během její historie se formovala. U většiny pokrmů si možná řeknete, že to jídlo přeci znáte od babičky nebo vám ho vařila máma, když jste byli děti,“ říká pro Toprecepty.cz Berky.

„Romská kuchyně vychází ze starých tradičních receptů, je jednoduchá a využívá základní suroviny jako jsou mouka, cibule, brambory a podobně,“ dodává.

Nejpopulárnější pokrm

Mezi nejoblíbenější pokrmy patří právě goja, tedy vepřové střevo, které se plní bramborami, někdy směsí brambor a rýže a nebo moukou. Podle účastníka MasterChef Česko 2020 je někdy tohle jídlo bráno jako kontroverzní.

„Často se setkávám s tím, že se goja se plní do tenkých klobásových střev, což je právě velký omyl. U tradičního a originálního receptu by se mělo použít tlusté střevo,“ vysvětluje Pavel s tím, že tato varianta má tu nevýhodu, že střeva je potřeba opravdu dobře vyčistit a na rozdíl od tenkých střev, čištění tlustého střeva vyžaduje mnohem větší přípravu a čas.

Romská kuchyně v luxusním podniku

Podle autora velmi úspěšné kuchařky s všeříkajícím názvem „Recepty“ by romské pokrmy klidně obstály i na menu luxusních restaurací. „Tak jako každá jiná světová kuchyně. Je jen třeba se zamyslet nad tím, jaké úpravy zvolíte a které suroviny vypíchnete,“ upozorňuje Berky.

„Romská kuchyně má několik receptů, které by se daly dokonale převést do luxusní varianty. Omezené množství surovin v receptech je tady spíše velkou výhodou, protože vám nechává volnou ruku při tvoření,“ dodává.

Berkyho nej

Sám má v romské kuchyni jasné favority. „Mé oblíbené jídlo jsou párance nebo papiňale s česnekem a pak chlebová placka, takzvaná Marikľa / Bokeľa, která se opékala na kamnech nebo starém sporáku. Ale miloval jsem i obyčejný slepičí vývar od babičky,“ říká Pavel pro Toprecepty.cz a dodává, že pochopitelně si pochutná i na goja, na které nabídl svůj recept.

Romské goja podle Pavla Berkyho

Na přípravu nejoblíbenějšího pokrmu romské kuchyně budete potřebovat: vepřová střeva (tlustá), 1 kg brambor, 1 větší cibuli, 5 stroužků česneku, majoránku, rostlinný olej, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Nasolená střeva od řezníka dejte do mísy a několikrát pořádně propláchněte pod tekoucí studenou vodou. Prsty z nich odstraňte přebytečný tuk, ale ne úplně všechen.
2. Poté střeva převraťte a znovu několikrát propláchněte. Tento proces převracení a proplachování opakujte alespoň třikrát.
3. Brambory a cibuli oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Dejte do mísy, přidejte prolisovaný česnek a dochuťte solí, pepřem a sušenou majoránkou. Směs dobře promíchejte.
4. Střeva naplňte bramborovou směsí. Pozor však abyste je nenaplnili moc. Bude stačit jen do ⅔, při vaření náplň ve střevě nabyde a goja by mohly prasknout. Konce naplněných střev dobře zavažte.
5. Do většího hrnce dejte vodu, osolte ji a přiveďte k varu. Goja vařte ve vroucí vodě 30 - 40 minut. Záleží na množství a velikosti střev.
6. Troubu předehřejte na 200 °C. Po uvaření goja z vody vytáhněte a hned je propíchejte párátkem. Poté je rozložte na pečící plech, pomažte olejem a pečte v troubě dozlatova.
7. Goja podávejte s nakrájenou čerstvou zeleninou a domácími chlebovými plackami.