Chřestový krém podle šéfkuchaře Hynka Vávry: Delikatesa s jemnou chutí je z bílého chřestu a úžasně voní muškátovým oříškem

Chřest – zelenina králů

O chřestu se mluví jako o královské zelenině a dalo by se říct, že je takovou delikatesou mezi dalšími druhy zeleniny. Už v dávných dobách si na něm pochutnávali králové, dnes se objevuje na menu vyhlášených restaurací. Není divu, že je vnímán jako noblesnější zelenina.

Chřest je výjimečný svou delikátní, lehce nasládlou chutí, která nejvíc vynikne v jednoduchých kombinacích, např. s holandskou omáčkou nebo právě v jemném krému (polévce). Kromě toho si jej můžeme užívat jen pár týdnů v roce (jeho sezóna začíná v druhé polovině dubna a končí už v červnu), což jej činí vzácnějším. Navíc je poměrně drahý, neboť se sklízí ručně a je třeba jej prodávat co nejčerstvější.

Zeleným, fialový nebo bílý

V poslední době je u nás v módě spíš zelený chřest, který má výraznější chuť, je křehčí a hodí se i do salátů. Hlavičky zeleného chřestu můžeme také osmahnout na olivovém oleji a olej pak využít například právě na dochucení polévky.

Kromě toho existuje ještě chřest fialový s kořenitou chutí a také bílý. Ten bílý, jenž roste pod zemí bez přístupu světla, aby nezezelenal, je považován za opravdovou lahůdku. I tento chřest se často podává s holandskou omáčkou, případně politý máslem a posypaný opraženou strouhankou, nejčastěji se ale využívá právě pro přípravu lahodné krémové polévky, na niž nám poskytl recept šéfkuchař a majitel restaurace Hliněná bašta, kterou najdete v Průhonicích, východně od Prahy.

Recepty z Hliněné bašty

Tato restaurace je oblíbená nejen u místních, ale je i vyhledávaným cílem výletníků z Prahy. Místní kuchyni šéfuje kuchař Hynek Vávra, s nímž pravidelně spolupracujeme, a restaurace je doslova rodinným podnikem, neboť dezerty zde připravuje jeho žena Andrea a v restauraci vypomáhají i jejich dvě děti.

Restaurace se specializuje na ryby a mořské plody, ale také na sezónní pokrmy, takže samozřejmě neopomíjejí ani čas chřestu, který používají hned do několika pokrmů.

Chřestový krém podle šéfkuchaře Hynka

Jedním z nich je právě chřestový krém, který Hynek Vávra připravuje z bílého chřestu. Pokud byste jej ale chtěli nějak barevně oživit, můžete jej navíc ozdobit hlavičkami zeleného chřestu.

„Zelený chřest vaříme v osolené vroucí vodě cca 3 minuty. Nejlépe nastojato, aby měl hlavičky nad vodou, tím se vaří v páře. Krém můžeme pokapat i olivovým olejem ze zeleného chřestu,“ doporučuje pro Toprecepty šéfkuchař Hynek. A jak tedy připravíte samotnou polévku?

Budete potřebovat: 500 g bílého chřestu, 1 menší cibuli, 100 ml bílého vína, 200 ml smetany, 40 g másla, šťávu z 1/4 citronu, špetku muškátového ořechu, sůl a bílý pepř, případně zelený chřest na ozdobu.

1. Chřest oloupejte škrabkou a ořízněte tuhý spodek stonku. Odkrojené stonky a oloupané slupky dejte vařit do osolené vody. Ze zbylého chřestu odkrojte špičky a dejte je stranou. Spodky nakrájejte na krátké špalíky.
2. Na másle nechte zesklovatět nakrájenou cibuli a přidejte k ní očištěný a na kousky nakrájený chřest. Chvilku restujte. Osolte a opepřete. Přidejte bílé víno a rychle odvařte.
3. Nakonec přilijte přecezený vývar ze slupek a odkrojených stonků a ještě povařte cca 8 minut. Vše rozmixujte v mixéru nebo ponorným mixérem do hladkého krému. Zašlehejte do něj smetanu a hotový krém dochuťte solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou. Podáváme se zvlášť uvařenými špičkami chřestu a opečenou houskou na másle.

Na fotografie z restaurace Hliněná bašta se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Hliněná bašta

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Náš tip: Bílý chřest lze podávat i s touto sýrovou omáčkou podle našeho video receptu.