Domácí vepřová šunka ve skle - polokonzerva

Name: Domácí vepřová šunka ve skle - polokonzerva
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 10 min
Yield: 1 dávka
Cuisine: Česká
Ingredients: 1,2 kg vepřového masa (kýta, plec, kotleta bez kosti); 15 g soli; 10 g Pragandy; 1 lžíce tekutého medu; 200 ml studené vody

Domácí šunku můžete připravit i bez šunkovaru. Odměnou za trpělivost při zdlouhavější přípravě vám bude zavařená vepřová šunka, která vydrží delší dobu a využijete ji do spousty pokrmů. Přípravte třeba šunkofleky, francouzské brambory, nebo si ji vychutnejte jen tak s octem a cibulí.

Hodnocení receptu je 4,9 (40×)

Merylas

Náročný

Doba přípravy 190 min Doba přípravy: 70 min Doba tepelné úpravy: 120 min bez doby odležení masa a mezičasu mezi prvním a druhým sterilováním

190 min (70 min příprava + 120 min tepelná úprava, bez doby odležení masa a mezičasu mezi prvním a druhým sterilováním)

Domácí vepřová šunka ve skle - polokonzerva

Přidat fotku

Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 24

Suroviny pro 1 dávka

5 sklenic o objemu 330 ml

1dávka

1,2 kg 1,2 kg vepřového masa (kýta, plec, kotleta bez kosti)

15 g 15 g soli

10 g 10 g Pragandy

1 lžíce 1 lžíce tekutého medu

200 ml 200 ml studené vody

Nahlásit chybu v receptu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie	6 156 kJ / 1 471 kcal
Bílkoviny	252,10 g
Tuky	38,40 g
Vláknina	0,00 g
Cholesterol	480 mg
Sodík	8,63 g
Sůl	16,20 g
Sacharidy	29,31 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Maso nakrájíme na menší kousky a zhruba 300 g masa rozkutrujeme v sekáčku potravin. Nemusí se to dělat, ale šunka pak lépe drží. Krok 2: Přidáme sůl smíchanou s Pragandou, med a pořádně, alespoň 20 minut, důkladně hněteme. Pak přidaváme po částech studenou vodu a vždy zase prohněteme. Dá se použít i robot s hákem, ušetříme čas i námahu. Krok 3: Promíchanou směs uložíme do skleněné vzduchotěsné mísy a necháme 24-48 hodin v chladničce odležet. Jednou můžeme promíchat. Krok 4: Aby byla hotová šunka ve sklenicích soudržná, je třeba masovou směs důkladně prohníst, až je lepkavá a do sklenic ji pak dobře utlačit. Použijeme dřevěný tlouk, který překryjeme potravinářskou fólií nebo mikrotenem. Krok 5: Odleželou masovou směs natlačíme pomocí tlouku do důkladně vymytých sklenic s rovnými stěnami (to aby se z nich dala hotová šunka dobře vyklopit), asi 1,5-2 cm pod okraj. Okraj sklenic otřeme a sklenice zavíčkujeme. Víčka použijeme rovněž důkladně umytá. Na toto množství potřebujeme 5 sklenic o objemu 330 ml. Krok 6: Sklenice naskladáme do hrnce, přidáme vodu cca 3 cm pod okraj sklenic a následně sterilujeme po dobu 60 minut při teplotě 80 °C až maximálně 85 °C. Krok 7: Sklenice vyjmeme, obsah nijak nechladíme a po 24 hodinách sterilaci zopakujeme. Pak sklenice vyjmeme a dáme vychladit. Skladujeme v chladničce. Takto připravená šunka je typickou polokonzervou. Proto se musí uchovávat v chladu a je určena k rychlejší spotřebě, než třeba maso opakovaně sterilované při 100 °C. Krok 8: Šunka v chladničce opravdu vydrží až 7 měsíců. Delší uchování zatím není vyzkoušeno.

Maso nakrájíme na menší kousky a zhruba 300 g masa rozkutrujeme v sekáčku potravin. Nemusí se to dělat, ale šunka pak lépe drží.
Přidáme sůl smíchanou s Pragandou, med a pořádně, alespoň 20 minut, důkladně hněteme. Pak přidaváme po částech studenou vodu a vždy zase prohněteme. Dá se použít i robot s hákem, ušetříme čas i námahu.
Promíchanou směs uložíme do skleněné vzduchotěsné mísy a necháme 24-48 hodin v chladničce odležet. Jednou můžeme promíchat.
Aby byla hotová šunka ve sklenicích soudržná, je třeba masovou směs důkladně prohníst, až je lepkavá a do sklenic ji pak dobře utlačit. Použijeme dřevěný tlouk, který překryjeme potravinářskou fólií nebo mikrotenem.
Jak vyvařit sklenice na zavařování
Odleželou masovou směs natlačíme pomocí tlouku do důkladně vymytých sklenic s rovnými stěnami (to aby se z nich dala hotová šunka dobře vyklopit), asi 1,5-2 cm pod okraj. Okraj sklenic otřeme a sklenice zavíčkujeme. Víčka použijeme rovněž důkladně umytá. Na toto množství potřebujeme 5 sklenic o objemu 330 ml.
Sklenice naskladáme do hrnce, přidáme vodu cca 3 cm pod okraj sklenic a následně sterilujeme po dobu 60 minut při teplotě 80 °C až maximálně 85 °C.
Sklenice vyjmeme, obsah nijak nechladíme a po 24 hodinách sterilaci zopakujeme. Pak sklenice vyjmeme a dáme vychladit. Skladujeme v chladničce. Takto připravená šunka je typickou polokonzervou. Proto se musí uchovávat v chladu a je určena k rychlejší spotřebě, než třeba maso opakovaně sterilované při 100 °C.
Šunka v chladničce opravdu vydrží až 7 měsíců. Delší uchování zatím není vyzkoušeno.

TIP: Jak zavařit maso syrové, vařené a dušené?

Mám hotovo!

Zveřejněno 11. 1. 2020

Poznámka autorky Merylas

Zdroj receptu: Vaříme a udíme doma.

Možná recept uvítají ti, kteří nevlastní šunkovar. Nebo kdo ho sice má, ale nepotřebuje najednou kilogram šunky. Jedna sklenice obsahuje zhruba 230 g šunky.

Šunku půjde takto vyrobit i z kuřecího masa, pro šťavnatost nejraději používám kuřecí stehenní maso.

Množství soli nebo poměry si může každý upravit podle sebe. Na 1kg masa se celkem většinou dává od 20 do 24 g soli. Tím je myšleno jak obyčejná sůl, tak i s Pragandou dohromady v různém poměru. Tady je použito 1,2 kg masa a celkově 25 g soli. Samozřejmě, že se může množství i snížit.

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nevyhovuje vám tento recept?
Dole máme další podobné recepty.

Přidat do oblíbených (165× přidáno)

Označit jako uvařené (7× uvařeno)

Přidat komentář (24 komentářů)

Ohodnotit recept (40 hodnocení)

Přidat fotku (3 fotek)

Vytisknout recept

Moje poznámka

Domácí vepřová šunka ve skle - polokonzerva

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/5YrY

Šunkový salám na cesty

Recept ještě nebyl hodnocen 3,6

Anna Kocikova 190 min

Zobrazit více

Gulášová polévka z mletého masa Videorecept

Gulášová polévka z mletého masa

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

Merylas 65 min

Vepřová bratislavská plec Videorecept

Vepřová bratislavská plec

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

Merylas 95 min

Valašské frgály Videorecept

Valašské frgály

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

Merylas 60 min

Nadýchaná banánová buchta Videorecept

Nadýchaná banánová buchta

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

Merylas 60 min

Kávové muffinky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

Merylas 40 min

Pařížský salát Videorecept

Pařížský salát

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

Merylas 30 min

Zobrazit více

Zavařeniny
Studená kuchyně
Zavařené masné výrobky

Bezlepkové recepty
Náročné recepty
Zavařování
Česká kuchyně
Běžný den
Masopust

Moje poznámka

Domácí vepřová šunka ve skle - polokonzerva

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/5YrY

Náhodný recept

Pařížský dort s transfólií

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

marunda

Další náhodné recepty

Nejnovější recepty

Pohanková kaše s tofu

Přidáno před 9 hodinami

Kakaová pěna s tvarohem

Přidáno před 12 hodinami

Vanilkový máslový korpus

Přidáno před 14 hodinami

Květákové karbanátky s mozzarellou

Přidáno před 16 hodinami

Hokaido krémová polévka s kokosovým mlékem

Přidáno před 19 hodinami

Bramborové taštičky se švestkovými povidly

Přidáno 20. 10. 2025 20:08:03

Další recepty

Komentáře (24)

Komentáře jsou řazeny od nejnovějších. Odpovědi k nim se zobrazují od nejstarších.

Merylas 27. 3. 2024 13:47

OK1AMF: Děkuji moc za vyzkoušení a pochvalu. Jsem moc ráda, že recept nezklamal. Dá se připravit i v šunkovaru, jen ve sklenicích déle vydrží a je tzv. do zásoby. A taky děkuji za sdílení vychytávky, možná to některý kutil využije.

OK1AMF 27. 3. 2024 07:03

Podle tohoto skvělého receptu jsem uvařil šunku sice v šunkovaru a je skvělá.
Na upěchování jsem si udělal "tlouk" z teflonového válečku o průměru cca 40mm výšky cca 20mm s otvorem průměr 8mm do hloubky cca 15mm a narazil jsem jej na dřevěnou tyčku o něco málo silnější než 8mm. Na teflon se masová směs nelepí a perfektně se s ním maso upěchuje.

Merylas 17. 10. 2023 06:45

kiwi40: Děkuji za vyzkoušení, pochvalu a přidané foto.

Jsem moc ráda, že recept nezklamal.

kiwi40 16. 10. 2023 18:15

Výborná šunka! Podařila se. Děkuji za recept a přidávám fotku.

kiwi40 přidala novou fotografii! 16. 10. 2023 18:14

Lenunka 8. 10. 2023 09:08

tak to je moc dobrý nápad, ty skleničky, nemusí se celá šunka spotřebovat najednou, a ten med je určitě lepší než cukr, vyzkouším, skleničky mám

Merylas 8. 10. 2023 08:43

zuzi777a (moderátorka): Marie Svarcova: Děkuji a jsem moc ráda, že se někomu recept hodí.

zuzi777a 8. 10. 2023 07:33

Super nápad se skleničkami. Mě šunkovar nevyhovuje objemem. Takhle po 200 g porcích to vyzkouším. Jedná večeře a fertig! Žádné zbytky.

Marie Svarcova 8. 10. 2023 06:44

skvělý recept a moc se mi hodí jelikož hodně dělávám "jedlé dárky". V šunkovaru jsem dříve dělávala ale teď mi také lépe vyhovuje menší balení. Děkuji za zveřejnění receptu

Merylas 26. 4. 2023 16:14

myschak1968: Děkuji, jsem ráda, že recept nezklamal.

myschak1968 23. 4. 2023 09:32

Super nápad.Dělal jsem i kuřecí a krůtí.Teď mám dobrou šunku pořád v lednici

mzappi 3. 2. 2021 11:47

Merylas: Milá Merylas, "kozí" šunky chutnají výtečně, žádná zvláštní příchuť ani vůně. Sklenice o objemu 350ml jsou dostačující, bezpečné (žádná možnost kontaminace). "Zavářela" jsem je při teplotě 77°C 60 min., sklenice jsem vytáhla z automatického zavařovacího hrnce, nechala je stát v kuchyni při pokojové teplotě jeden den a další den jsem je opět vařila při stejné teplotě a času. To proto, aby případné přeživší spory mikroorganismů vyklíčily a já je varem definitivně zničila. Šunka nezměnila barvu a ani chuť šunky, prostě nesmí teplota vystoupat nad 80°C. Sklenice mám uložené v lednici, žádná se nezkazila. Tento rok rozhodně vyrábím znovu.

Merylas 3. 2. 2021 09:39

oring: U šunky je právě ten zádrhel, že když se vaří při 100°C, tak už to je vařené maso a ne šunka. Chuť je úplně jiná, je to chuť vařeného masa. Někdo k výrobě nepoužívá rychlosůl ale klasickou sůl a když se šunka připravuje při vyšší teplotě nebo dokonce projde varem, tak pak už není růžová, ale šedá. Nejsem si jistá, jestli taky zešedne pouze jen s rychlosolí, já používám směs klasické soli s Pragandou. A pokud ji dělám pro děti, tak jen se solí a snažím se teplotu udržet a nepřesáhnout. Všude, kde jsem čerpala informace, tak nebyla teplota vyšší než těch 80°C. Snažím se ji tak po celou dobu udržovat. A tady jsem dala ještě vyšší rozmezí, do 85°C maximálně. Taky jsem se bála, jestli se nebude třeba kazit.

Ale je to opravdu polokonzerva, musí se uchovávat v chladničce a zkonzumovat co cca půlroku. Já jednu sklenici nechala pro ověření jestli vydrží 7 měsíců a byla v pořádku. Déle bych nenechávala.
A jinak houby dělávám taky tak https://www.toprecepty.cz/recept/2514-houby-ve-vla..., skladuji ve sklepě a vydrží dlouho. Ale tento způsob konzervace hub se nedá srovnávat se šunkou. Na dlouhodobé skladování masa bych nedělala šunku, ale maso zavařila. Vařím taktéž jako houby dva dny po sobě, po hodině při 100°C.

oring 2. 2. 2021 19:33

Recept i fotka se mi líbí a snad seberu i odvahu se do toho pustit. Jen by mne zajímalo proč je tam ta teplota nastavena na max. 85°C. 80 mi přijde vysloveně málo. Už před mnoha lety jsme začali sterilovat lesní houby a to opakovaným hodinovým varem po 24.hodinach. Teď je v sklípku ještě jedna 380ml sklenice z roku 2016. Nepamatuji, že by se nějaké houby zkazily. Je u šunky nějaký zádrhel který by ji při varu pokazil?

mzappi 15. 5. 2020 15:28

Merylas: Mnohokrát Vám děkuji za rychlou odpověď... měla jsem už naložené maso. Tři dávky

, jelikož jsme zabíjeli kozlíka a rozhodli jsme se vyzkoušet Váš recept. Jelikož si myslím, že šunka jen z kozlečího by byla nezvyklé chuti, tak jsem k němu dokoupila vepřové plecko. Masa z kýt bylo 1,5kg a to jsem pomlela v robotu. Vepřové nakrájela na kostičky o vel. 1x1cm. Pak jsem se držela Vašeho receptu... nejsem zastánce Pragandy, ale když jsem si přečetla, že Praganda je z 98% sůl, tak zbylo na konzervant a škrob a cukr a ještě jeden sacharid tedy dextrozu 2%. Tak si myslím, že nás to nezabije.
Dříve jsem vařila v šunku v šunkovaru, a aby se to vyplatilo, tak rovnou z kila až kila a půl masa jen se soli (bez Pragandy), medem a nějakým kořeníčkem a mohu říci, že se to muselo velmi rychle sníst. Což se někdy nepovedlo

Od psaní odskakuji do kuchyně, abych hlídala teplotu v zavařovacím hrnci... pro jistotu jsem do hrnce vložila zapichovací teploměr podobný tomu Vašemu. Např.: Hrnec ukazoval 74°C, (teplota byla nastavena na 77°C) a zapichovací teploměr ukazoval 78°C. Ale ta moje "zkouška" teplot se zapichovacím teploměrem je tak trochu směšná... musela bych mít po ruce nějaký laboratorní kalibrovaný teploměr. Samozřejmě hrnec vodu dohříval.
Výsledek mého "bádání" je ten, že teplota vody neklesá tak rychle, i když displej ukazuje nižší teplotu. Takže se snad ukáže, že je automatický hrnec na vaření většího množství šunky (12 kusů 350ml masových sklenic) vhodný.
Ozvu se Vám později, až budeme šunku degustovat

Zatím se mějte krásně.

Merylas 14. 5. 2020 17:46

mzappi: Já děkuji za zájem o recept.

Já elektrický zavařovací hrnec nemám, používám starý klasický s tím dlouhým teploměrem Ale šunka v této dávce je jen do pěti sklenic a ty se mi vešly do běžného většího hrnce. Teploměr, tady používám tento: https://www.vsenavareni.cz/teplomer-na-vareni-orio..., vždy nějakým způsobem umístím a zafixuji dovnitř hrnce do vody mezi sklenice a dám skleněnou pokličkou. I když se rosí, tak kousek otřu a přece jen teplotu uhlídám. Vždy něco takového dělám, když mám i jinou práci v kuchyni. Myslím si ale, že elektrické zavařovací hrnce jsou spolehlivé, nastavenou teplotu udrží a Vy to budete mít zcela bez práce. Snad poradí někdo, kdo takový hrnec vlastní. Já, kdybych ho měla, tak určitě zkusím v něm.

mzappi 14. 5. 2020 08:05

Dobrý den, děkuji Vám za recept. Sice mám šunkovar, ale ještě staršího typu bez teploměru a tak v něm nerada šunku připravuji a stejně kilo šunky nesníme tak rychle... Mám však otázku na Vaše zavařování šunky, dáváte sklenice do klasického zavařovacího hrnce, kde si hlídáte teplotu sama? A nebo zaváříte v automatickém zavařovacím hrnci s digitálním displejem typu Professor. Nemám jistotu, jestli teplota vody v tomto modernějším hrnci odpovídá teplotě napsané na displeji. Mám strach, aby skutečná teplota nebyla vyšší než těch 80°C. Děkuji Vám za odpověď či radu. mzappi

Merylas 22. 4. 2020 17:28

casino: No, kdysi jsem klepala taky, ale mnohdy je už pak nešlo znovu použít.

casino 22. 4. 2020 17:22

H.Hruzova:
Já utahuji s citem - ono se to ještě přicucne

Pokud nejde povolit, tak 2x, 3x klepnu hranou víčka přes utěrku o podložku

Merylas 22. 4. 2020 17:02

H.Hruzova: Já zatahuji, co mi tak nějak ženská síla dovolí. Ono to jde jen tzv. na doraz. Dnes jsem otvírala předposlední skleničku z této dávky, kterou jsem dělala 10. ledna. Šunka je v pořádku. Chtěla jsem právě zjistit, jak dlouho vydrží. Když někdy chci otevřít zavařeniny s těmito víčky a moc to nejde, tak sklenici otočím a na chvíli ponořím do horké až skoro vařící vody. Stačí málo, cca 1,5 - 2 cm v kastrůlku. Víčko se teplem trochu roztáhne a sklenice pak jde otevřít. Problém mám spíše u domácích marmelád.

H.Hruzova 22. 4. 2020 09:25

Sklenicku utahnout poradne celou silou nebo jen utahnout akorat at se to zatahne samo? ????

Merylas 13. 1. 2020 10:38

MamlajdaD: Tak doufám, že recept nezklame.

Pro mě je tahle šunka ve sklenicích výhodná tím, že vydrží déle, než dělaná v šunkovaru. Ta je pak určená k rychlé spotřebě, dělávám ji, když třeba čekám návštěvu. Taky musím dokoupit sklenice, ty vepřovky zase tak moc nekupuju. A taktéž zdravím.

MamlajdaD 11. 1. 2020 17:33

Merylas: Prima, že jsi sem přidala tento recept.

Já dělám šunku v šunkovaru už hodně let, nejvíc nám chutná (mně i rodině) právě tahle medová šunka, jen dávám o malinko méně té soli, také nedávám jen pragandu, dávám napůl sůl + pragandu, ale to už je detail. Mám udělátko, se kterým můžu dělat i jen půl kg šunky, ale to mně zase nestojí za tu práci. Tohle si určitě udělám, mám ty rovné sklenice (koupila jsem si je právě na masové konzervy a mám i ještě nižší, pro jednu osobu jako dělané). Až nakoupím maso, hned se do toho pustím. Moc díky za recept.

Zdravím!