Větrník patří mezi tradiční zákusky. Za doprovodu Heleny Fléglové si můžete připravit nadčasový větrník naplněný slaným karamelem, vanilkovým krémem s mascarpone a hříšně karamelovou šlehačkou. Navíc je politý domácím karamelovým fondánem.
Krok 1: Odpalované těsto připravíme podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové.
Krok 2: Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové.
Krok 3: Troubu předehřejeme na 220 °C.
Krok 4: Vychlazené odpalované těsto nastříkáme do požadovaných tvarů dle níže uvedeného videonávodu.
Krok 5: Do předehřáté trouby vložíme plech s větrníky a teplotu ihned snížíme na 170 °C. Větrníky pečeme 25 minut. Větrníky mohou být po upečení trochu tmavší, je to proto, že jsme je před pečením sypali moučkovým cukrem, který mírně zkaramelizoval a vytvořil mírně tmavší odstín.
Krok 6: Nejdříve připravíme vanilkový krém s mascarpone. Plátky želatiny vložíme na 3-5 minut do misky se studenou vodou.
Krok 7: Vanilkový lusk rozřízneme, vyškrábneme zrníčka a i s luskem vložíme do kastrůlku. Do kastrůlku přilijeme 180 g smetany ke šlehání, 100 g mléka a začneme směs zahřívat.
Krok 8: Mezitím v misce smícháme 80 g žloutků, 40 g krystalového cukru a 14 g kukuřičného škrobu.
Krok 9: Smetanovou směs zahřejeme přibližně na 50 °C, část nalijeme do misky ke žloutkům, důkladně promícháme kvůli vyrovnání teplot a vlijeme zpátky do kastrůlku. Zahříváme za stálého míchání metličkou, protože směs začne houstnout. Jakmile krém začne houstnout, zmírníme teplotu a necháme ho pár sekund provařit. Nesmí se vařit déle, kukuřičný škrob by tak ztratil funkčnost.
Krok 10: Želatinu vymáčknutím zbavíme přebytečné vody, přidáme ji do krému a promícháme. Z hotového krému vylovíme vanilkový lusk. Ještě horký krém přelijeme do vyšší nádoby, přidáme 160 g mascarpone a promixujeme ponorným mixérem.
Krok 11: Do krému přidáme 60 g čerstvého másla nakrájeného na kostky a znovu důkladně promixujeme. Hotový krém přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na několik hodin vychladnout do lednice.
Krok 12: Pustíme se do přípravy slaného karamelu. Do rendlíku nalijeme 80 g smetany ke šlehání a začneme pomalu zahřívat.
Krok 13: Do druhého rendlíku dáme 50 g glukózy, 70 g krystalového cukru a 4 g soli a začneme pozvolna karamelizovat. Karamel v průběhu zahřívání průběžně opatrně promícháváme a hlídáme, aby se nepálil. Stačí, když se spálí malý kousek cukru, a celý karamel je pak nahořklý. Jakmile má karamel požadovanou zlatou barvu, zmírníme plotnu a do karamelu vmícháme 15 g čerstvého másla nakrájeného na kostky. Následně pomalinku za stálého míchání přiléváme ohřátou smetanu a chvíli provaříme.
Krok 14: Hotový karamel přelijeme do větší mísy, zakryjeme na kontakt potravinářskou fólií a vložíme minimálně na 2 hodiny do lednice.
Krok 15: Nyní připravíme karamelovou šlehačku. Do hrnce nalijeme 200 g smetany a začneme pomalu zahřívat. Druhý hrnec rozpálíme, a když je horký, vsypeme 50 g krystalového cukru, 60 g třtinového cukru a 1 g soli. Necháme karamelizovat.
Krok 16: Smetanu ve druhém hrnci zahříváme proto, že vždy, když lijeme do horkého karamelu tekutinu, potřebujeme, aby měla podobnou teplotu. Do zkaramelizovaného cukru pomalu a za stálého míchání přilijeme horkou smetanu, a dobře provaříme. Horký karamel přelijeme do mísy, umístěné na kuchyňské váze, a přilijeme studenou smetanu do celkové hmotnosti 500 g. Přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a dáme na několik hodin chladit do lednice.
Krok 17: Posledním komponentem k přípravě je domácí fondán. Do kastrůlku nalijeme 120 g mléka a začneme zahřívat. Druhý hrnec rozpálíme, a když je dostatečně horký, vsypeme do něj 90 g krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Do karamelu přilijeme horké mléko, dobře promícháme a chvíli provaříme, aby se kousky karamelu rozpustily. Přes sítko pak postupně přisypáváme 150 g moučkového cukru, který fondán zahustí, a vše vymícháme do krémové konzistence. Pokud bychom to s cukrem přehnali a fondán byl příliš hustý, stačí do něj přidat trochu mléka a důkladně rozmíchat.
Krok 18: Vychlazený vanilkový krém přendáme do mísy robotu se šlehací metlou a prošleháme ho pár sekund na plný výkon dohladka. Hotový vanilkový krém naplníme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10 mm.
Krok 19: Do mísy robotu přelijeme základ na karamelovou šlehačku a vyšleháme. Jako vždy, když šleháme smetanu, začínáme na střední výkon a postupně zesilujeme. Šlehačku naplníme do cukrářského sáčku se špičkou tvaru hvězdy.
Krok 20: Do cukrářského sáčku bez zdobicí špičky naplníme vychlazený slaný karamel, který má krásně krémovou konzistenci.
Krok 21: Pustíme se do kompletace větrníků. Větrníky prořízneme vroubkatým nožem cca ve 2/3 jejich výšky. Odříznuté vršky namočíme do připraveného fondánu a odložíme stranou. Těsto ve spodní části větrníků můžeme prsty malinko promáčknout, vznikne nám tím více prostoru pro náplň. Do spodní části větrníků dáme zdobicím sáčkem slaný karamel (množství cca 1 lžička) a překryjeme ho vrstvou vanilkového krému.
Krok 22: Nakonec ozdobně nastříkáme vrstvu karamelové šlehačky a větrníky přiklopíme horní částí, namočenou ve fondánu.
Komentáře (1)