Toto je losos kterého si zamilujete. Krásně jemná chuť ryby se snoubí marinádou inspirovanou asijskými chutěmi. Porci masa doplňuje hebká a lehce štiplavá kaše s wasabi. Celým receptem provede známý kuchař Marek Raditsch.
Krok 1: Lososa nejprve vykostíme. Za první ploutví oválným řezem odřízneme hlavu. Kůži budeme stahovat, proto čištění od šupin není nutné. Rybu chytneme u hlavy za břišní část a nožem směrem od hlavy k ocasu podél páteře po celé délce odřezáváme filet. Totéž uděláme z druhé strany.
Krok 2: Dlaň opřeme o hrudní kosti a dlouhými tahy naplocho položeným ostrým nožem kosti odřízneme. K očištění z filetu zbývají horní kosti, těch má losos zpravidla 29. V masu je najdeme tak, že po něm přejedeme rukou nebo tupou stranou nože a kosti ucítíme. Všechny vytaháme pinzetou, jednu po druhé.
Krok 3: Takto připravený filet stáhneme z kůže. Chytneme ho pevně v ocasní části, maso nakrojíme a kůži chytneme do kuchyňské utěrky (nebude vyklouzávat z prstů při odřezávání masa). Dlouhými tahy naplocho položeného nože maso odřízneme od kůže. Na holém filetu zkontrolujeme, zda někde nezůstala kostička, a uprostřed filetu odřízneme zbytky chrupavky, která může na masu zůstat po vykostění ryby. Ze zcela čistého filetu nakrájíme porce.
Krok 4: Připravíme marinádu. Na plotně rozehřejeme malý rendlík a vlijeme do něj 120 ml mirinu a 120 ml saké. Přidáme 1,5 lžíce cukru, promícháme a necháme vyvařit alkohol. Do směsi v rendlíku metličkou vmícháme 120 g miso pasty. Tekutinu necháme probublat a marináda je připravena. Necháme ji vychladit.
Krok 5: Porce lososa potřeme marinádou ze všech stran a pak ho přes noc necháme v lednici naležet. Rybu nesolíme, marináda je výrazná dost sama o sobě.
Krok 6: Další den připravíme kompletní pokrm, který zahrnuje i bramborovou kaši. Brambory oloupeme, nakrájíme a uvaříme v osolené vodě. Z uvařených brambor vodu scedíme pryč a necháme je chvilku odležet. Troubu předehřejeme na 190 °C.
Krok 7: Na pánvi rozehřejeme rostlinný olej a na něm budeme smažit marinovanou rybu. Porce masa vkládáme do oleje nejprve tou stranou, kterou budeme servírovat na talíři nahoře. Porce od marinády lehce otřeme, necháme okapat a vložíme do rozpáleného oleje. Zmírníme teplotu, aby se ryba nepřipálila. Opékáme maximálně 2 minuty z každé strany.
Krok 8: Následně porce ryby z pánve přendáme do pekáčku a dopečeme v troubě rozehřáté na 190 °C asi 6 minut.
Krok 9: Připravíme omáčku teriyaki. Do rendlíku vlijeme zeleninový vývar, sójovou omáčku, přidáme cukr, 1 lžíci mirinu a 1 lžíci saké a přivedeme k varu. V troše studené vody dobře rozmícháme 1-2 lžíce bramborového škrobu.
Krok 10: Znovu promícháme připravenou škrobovou vodu a do rendlíku k omáčce ji přidáváme postupně, po lžících, abychom omáčku nezahustili příliš. Omáčku promícháme a necháme probublat.
Krok 11: Lososa vyndáme z trouby a necháme v pekáčku chvilku odležet, aby se trochu vyrovnaly teploty.
Krok 12: Uvařené a scezené brambory klasicky rozšťoucháme. Do brambor vlijeme smetanu a vmícháme asi 50 g másla. Do hedvábné bramborové kaše už vmícháme jen špetku soli a podle chuti prášek z japonského křenu wasabi.
Krok 13: Na talíř servírujeme bramborovou kaši s wasabi, porci opečeného lososa, kterou přelijeme teriyaki omáčkou. Maso posypeme restovaným praženým bílým a černým sezamem a ozdobíme lístky bylinek.
Komentáře (1)