Kroupové rizoto s liškami a špekem podle Jana Punčocháře

1. Kroupy (velikost č. 8) na 24 hodin předem namočíme do vody.
2. Vodu z předmočených krup poté slijeme, kroupy ještě několikrát propláchneme pod tekoucí vodou a v dostatečném množství osolené vody uvaříme. Bude to trvat zhruba 10-12 minut, zbylou vodu z krup pak slijeme.

   Jak vařit kroupy

3. Špek nakrájíme na drobounké kostičky, ze kterých připravíme škvarečky. Nakrájený špek dáme do pánve a vyškvaříme. Mezitím nakrájíme na půlkolečka větší část pórku. Přebytečný tuk ze škvarečků scedíme a odložíme stranou společně s cedníkem, ve kterém zůstane větší část škvarečků na pozdější ozdobení kroupeta.
4. Do pánve se zbytkem škvarečků a tuku vsypeme pórek, a než se zarestuje, připravíme lišky. Houby pouze roztrháme prsty, nekrájíme je, aby nečernaly.
5. Orestovaný pórek přesypeme do čistého rendlíku a pánev jen vytřeme papírovou utěrkou. Budeme na ní restovat lišky. Znovu ji rozpálíme na maximum, vlijeme část vyškvařeného sádla ze špeku a zprudka na něm restujeme lišky. Když lišky zlátnou a začínají být křupavé, osolíme je.
6. Přihodíme oříšek másla, promícháme a část lišek vyjmeme na papírovou utěrku. Těmito kousky budeme hotový pokrm později zdobit. Ke zbytku lišek do pánve vrátíme pórek, zalijeme asi 100 ml dobrého bílého vína a víno necháme vyvařit. Tekutina se vypaří a ve směsi zůstane jen chuť vína. Pak směs zalijeme kuřecím vývarem.
7. V čistém rendlíku přivedeme k varu vodu a hodně ji osolíme. Rozebereme růžičkovou kapustu. U každé růžičky odřízneme spodní část od košťálu a z růžiček naloupeme pěkné velké lístečky. Úplné středy pak nakrájíme a vhodíme do pánve k základu na kroupové rizoto. Do vařící osolené vody v rendlíku vhodíme lístky růžičkové kapusty a necháme je spařit.
8. Do pánve ke zredukovanému vývaru přidáme předvařené kroupy a vaříme je doměkka. Pokud by se vývar během varu hodně odpařil, můžeme znovu dolít dalším vývarem tak, aby byly kroupy stále ponořené.
9. Když jsou kroupy dobře uvařené, přidáme do směsi strouhaný parmezán a kostičky cca 40 g studeného másla. Vše vmícháme do kroupeta. Zkontrolujeme, jestli je dostatečně krémové a můžeme servírovat.

   Jak nastrouhat parmezán

10. Z vroucí vody vytáhneme spařené lístky kapusty a odložíme je na talíř k osmaženým liškám k závěrečnému zdobení.
11. Kroupeto uložíme doprostřed talíře, ozdobíme lístky spařené růžičkové kapusty, několika osmaženými liškami, posypeme špekovými škvarečky a lístky čerstvého tymiánu.

TIP: Lišky obecné - oblíbené houby

Zveřejněno 12. 12. 2025