Staré těsto – old dough – pâte fermentée

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pro vyzkoušení mám na Topreceptech recept na chléb se starým těstem:

https://www.toprecepty.cz/recept/43453-chleb-s-p-t...

Další podobný je magdalenky:

https://www.toprecepty.cz/recept/45993-muj-chleb-s...,

.....která tu má s ním i louhované kaštánky:

https://www.toprecepty.cz/recept/45963-louhovane-k...

Opravdu doporučuji staré těsto alespoň jednou vyzkoušet, protože....

....Drtivé většině obyčejného pečiva (tím mám na mysli pečiva nijak výrazně ochuceného – jen z vody, mouky, droždí, soli a někde i tuku) zřetelněně pomůže k plnější, složitější chuti delší kynutí s menším, až minimálním množstvím droždí.

Proto jsou tak oblíbené recepty s prefermenty, kam přijde k mouce a vodě ždibec droždí a preferment zraje v teple místnosti delší dobu, třeba i celou noc. Během té doby se kvasinky pomnoží, v prefermentu proběhne žádoucí štěpení škrobů na složité a jednodušší cukry – potravu pro kvasinky.

Určitá část těchto cukrů v upečeném pečivu zůstane a dělá ho lahodně a zároveň ne rušivě nasládlým.

Delším kynutím je možné z mouky vytáhnout všechny její skryté vůně a chutě tak, až při jídle nebudete věřit, že tahle v ústech vonící dobrota je pouze ze 4-5 obyčejných surovin.

Staré těsto nebo též old dough, pâte fermentée také k prefermentům (předkvašenému základu) patří. Liší se větší hustotou i tím, že je vlastně hotovým těstem, se vším všudy. Jen dalším uložením v chladu lednice vyzrává a ovlivní pak chuť celého těsta, kam je vmíseno.