Chléb s pâte fermentée

cathleen Kuchařka: cathleen

Slané pečivo 65 názorů

Suroviny

Pâte fermentée (staré těsto):
130 g vody
200 g pšeničné chlebové mouky
asi 2 g čerstvého droždí
špetka soli
Dále:
310 g vody
50 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
150 g hladké mouky
3 g čerstvého droždí
2 rovné lžičky soli
2 lžičky drceného kmínu
Recept si zatím oblíbilo 28 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. Přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
    V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba.

  2. Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.

  3. V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
    Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout.

  4. Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.

  5. Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, naposledy popřekládáme a uložíme do ošatky, vysypané moukou. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, chleba vykyne i v ošatce. Opatrně ho s oporou ruky překulíme na dlaždici s pečící fólií, nařízneme, do rozžhaveného starého plechu chrstneme asi 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.

  6. Pečeme asi 15 minut, pak teplotu zeslabíme na 220°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 25-30 minut).

Poznámka

Podrobněji o starém těstu se dočtete zde http://www.pekarnomanie.cz/stare-testo-old-dough-p...

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pâte fermentée (staré těsto, old dough) pomůže těstu nejen lépe kynout i při menším množství droždí, ale zároveň ho hodně ochutí a posune trochu jiným směrem.

Přesto, že je v tomto chlebu jen minimum žitné mouky a je zadělaný droždím, chutná úžasně i třetí den, je stále stejně měkký a voňavý a připomíná mi chléb kváskový.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 61 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Chléb s pâte fermentée

  • cathleen cathleen(autorka receptu)

    Betyna: Betynko, ty mě zásobuješ nádhernýma fotkama krásných chlebíků...:-8
    Tenhle poslední je možná nejhezčí!:yes::-K Děkuji

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    cathleen: dnes jsem zkusila jinak naříznout, trochu se mi to nepovedlo, vypadá jako prasknutý... pořád ho peču, je výborný

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autorka receptu)

    magdalenka: ne, zatím je to jen v dlouhém seznamu mých předsevzetí. Rozhodně ale zmrazím ne úplně zcela vykynuté. Špatně vyjádřeno - zmrazím ho hned po té hodině kynutí, tak:-)

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    cathleen:bol to 7. alebo 8. deň, neregistrovala som žiaden problém počas kysnutia ani pečenia. Spravila som si staré cesto z 500 g múky, takže na trikrát a nestíhala spotrebovať. Ja, holka šetrná, ho predsa nevyhodím.
    Myslím, že pôjde aj zamraziť - máš vyskúšané?

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autorka receptu)

    magdalenka: :-))díky za přínosnou připomínku.
    O délce doby, po kterou staré těsto použít, jsem debatila s kamarádkou, která je na zahraničních webech jako doma. Proti mému názoru, že mi těsto na langoše v pohodě v lednici vydrží i týden, postavila zahraniční zkušenosti, kdy pekaři staré těsto používají jen 3 dny.
    Kamarádka (Motýlia vareška) ale staré těsto v pohodě používá 5 dnů. A já bych se, po svých zkušenostech, nebála ani těch 7 dnů - a teď mi to potvrzuješ i ty:yes:
    Díky:-*
    (Jde o to, že přespříliš dlouhým kynutím může být staré těsto enzymy tak "natrávené", že se bude trhat a pečivo roztékat.)

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Mám pripomienku k vete:
    Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.
    Použila som 8 dňové staré cesto a fungovalo!!! (Riskla som to!)
    Piekla som chlieb zase s trochu iným zložením múky, ale staré cesto podľa teba, je to fantastická vec, stále ma to udivuje!:-))

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autorka receptu)

    Majkaa: děkuji:-8 Doufám, že se povede a bude i chutnat!

    Odpovědět

  • Majkaa Majkaa

    Dlouho jsem pekávala kváskový chléb, ale teď kvásek nemám a nemám ani čas zajít k pekaři pro nový a tenhle recept je krásně a srozumitelně napsaný, že ho o víkendu musím vyzkoušet:-p Mimochodem, ta fotka mluví za vše:-p:yes:

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    cathleen: děkuji, pochvala od tebe potěší nejvíc! Teď to krásně kyne když je takové horko. Je to náš nejoblíbenější chleba, už na něm mám závislost.

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autorka receptu)

    Betyna: no ten má úúúžasná oka!!:-O:yes::yes:

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    Tak jsem ho dnes zase pekla, už se nemůžu dočkat až budu moct zakrojit.

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    magdalenka: uf už jsem to opravila napřed jsem nemohla přijít na to, jak se to dělá

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    magdalenka::-O jdu to napravit díky za upozornění!:-8

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Betyna:ale som zistila, že pri predposlednej fotke vidím popisku - pražma zlatá...atď...:-D

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    cathleen::yes: s hlavně chleba vypadá mnohem lépe

    Odpovědět

1 2 3 4 5

Tématické fráze: staré těsto chleba s pate fermentee pate fermentee chleb ze stareho testa recept na chleba chleba se starým těstem recepty ze starého chleba chléb se starým těstem recepty na chleba chleba s dlouhým kynutím staré těsto na chleba chleba s fermentée délka kynutí těsta na chleba chleba stare těsto domácí chleba se starým těstem chleba ze stareho testa chleb s pate fermentee cathleen co ze starého chleba chléb pro straré kamarády recepty na chleby

Zapomněl/a jsem heslo

Právě probíhá vánoční soutěž! Přidávejte fotky k receptům a vyhrajte vybavení do kuchyně. Zúčastnit se

Zavřít