Chléb s pâte fermentée

cathleen Kuchařka: cathleen

Slané pečivo 102 názorů

Suroviny

Pâte fermentée (staré těsto):
130 g vody
200 g pšeničné chlebové mouky
asi 2 g čerstvého droždí
špetka soli
Dále:
310 g vody
50 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
150 g hladké mouky
3 g čerstvého droždí
2 rovné lžičky soli
2 lžičky drceného kmínu
Recept si zatím oblíbilo 29 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. Přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
    V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba.

  2. Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.

  3. V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
    Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout.

  4. Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.

  5. Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, naposledy popřekládáme a uložíme do ošatky, vysypané moukou. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, chleba vykyne i v ošatce. Opatrně ho s oporou ruky překulíme na dlaždici s pečící fólií, nařízneme, do rozžhaveného starého plechu chrstneme asi 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.

  6. Pečeme asi 15 minut, pak teplotu zeslabíme na 220°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 25-30 minut).

Poznámka

Podrobněji o starém těstu se dočtete zde http://www.pekarnomanie.cz/stare-testo-old-dough-p...

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pâte fermentée (staré těsto, old dough) pomůže těstu nejen lépe kynout i při menším množství droždí, ale zároveň ho hodně ochutí a posune trochu jiným směrem.

Přesto, že je v tomto chlebu jen minimum žitné mouky a je zadělaný droždím, chutná úžasně i třetí den, je stále stejně měkký a voňavý a připomíná mi chléb kváskový.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 64 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Chléb s pâte fermentée

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: :-D gratuluji :yes: A děkuji za fotku!

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Dnes som dostala zákaz piecť tento chlieb! Je totiž taký dobrý, že manžel sa ho nevie dojesť...:-D

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    zdenka.s: Ja som kúpila v Domácich potrebách, takých klasických. Ale som videla aj v Kauflande - tam mali len menšie okrúhle. V Domácich potrebách mali 5 druhov.

    Odpovědět

  • zdenka.s zdenka.s

    Moc se omlouvám, ale nevím kam dotaz napsat.Dá se koupit ošatka na chleba přímo v nějakém obchodě nebo jen přes e-shop ?Děkuji :-K

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    cathleen: ja som už pokusy s kváskom aj starým cestom robila pred pár rokmi, len to bolo časovo náročné skĺbiť s pracovnými povinnosťami. Teraz mám viac času, takže v obchode chlieb kupujem sporadicky. A už nám ten ani nechutí...:-8

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: říkám to pořád, že to není nic těžkého! <3 Jsem moc ráda, že tě to tak "chytilo"!

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Pridala som foto môjho včerajšieho večerného pečenia. Staré cesto 7 dňové, plus lyžica kvásku (z toho na "vyhodenie"). Najlepšie sa mi darí tento chlieb, aj to naťahovanie a prekladanie v mise už robím rutinne...:-8

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    cathleen: Ani se neptej! Já ty kouzla s chlebem, prostě neumím!;-(

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    Veronika.Hrozna: ...čekala jsem, že napíšeš, jak dopadl chleba, když už jsi ho tady v přímém přenosu s velkou pomocí magdalenky pekla...:-?

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    Už tretí raz kysne! Nechám mu hodinku a uvidíme! Zase púšťa bubliny! :-O

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Veronika.Hrozna: Postupuj presne podľa receptu. Všetko dobre dopadne.

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    magdalenka: Mě se to motalo v robotu asi 10 -15 minut!:-O

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    magdalenka: Pouští mi to po prvním překládání bubliny. Už to mám znovu přeložit?

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Veronika.Hrozna: Cesto kysne dlhšie - je tam pidi množstvo droždia a práve preto je výsledok famózny.
    Ja mám teraz staré cesto spravené v chladničke v pixli s vekom zo 600 g múky, čaká na príležitosť. Žiadna bridlica a vymiesené ručne za 4 minúty.

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    Veronika.Hrozna: Už kyne,ale nějak se mu nechce !:-O

    Odpovědět

Předchozí 1 2 3 4 6 7

Tématické fráze: staré těsto chleba s pate fermentee pate fermentee recept na chleba chleb ze stareho testa chléb se starým těstem chleba se starým těstem recepty ze starého chleba recept se starým chlebem old chleba recepty jak upravit starý chléb recept co ze starého chleba recepty na chleba chleba s dlouhým kynutím starý chleba recepty staré těsto na chleba chleba s fermentée délka kynutí těsta na chleba chleba stare těsto domácí chleba se starým těstem