Seitan (klasický, domácí, vymývaný)

1. Z mouky a vody vypracujeme těsto, necháme v míse s teplou vodou minimálně 1 hodinu uležet.
2. Připravíme velkou nádobu, na ni cedník a do nálevky asi 2 litry teplé vody. Z mísy s těstem odlijeme část vody do druhé nálevky a začneme vymývat škrob, střídavě studenou a teplou vodou. Jakmile je tekutina hodně mléčná, slijeme do velkého hrnce přes cedník. Pozor, ať nám do cedníku v této fázi nevyhrkne celé těsto, zcela by ho zalepilo. Cedník máme pro případ, že se nám během vymývání oddělí nějaké hrudky. Ty cedník zachytí a můžeme je vyklepnout zpět do vymývací mísy. Druhé vymývání provádíme teplou vodou, třetí zase studenou atd. Jakmile vidíme, že se z těsta uvolňuje již málo škrobu, tj. tekutina již nedosahuje syté mléčnosti, máme hotovo (vymývání nepřežeňte, Seitan by byl příliš tuhý). Získaný škrob lze využít k výrobě rostlinné slaniny, recept najdete v poznámce.
3. Smícháme v míse veškerá sypká dochucovadla a cizrnovou mouku a přidáme těsto a ocet. Důkladně a silou vše prsty vmasírujeme do těsta (nebo použijeme tyčový mixér). Můžeme přidat i trochu oleje. Pořádně prohnětneme, aby se opravila ochucovadly narušená vlákna bílkoviny a necháme 30 minut uležet.
4. Těsto rozdělíme na 3 kusy, vytaháme z nich hady, upleteme cop a necháme 30 minut uležet. Opět vytáhneme do délky a uděláme minimálně 5-6 uzlů. Tyto kroky napomohou výsledné vláknité stuktuře výrobku. Zauzlíkované těsto již nenecháváme odpočívat, ihned přecházíme k dalšímu kroku.
5. Rozehřejeme nepřilnavou pánev s olejem a opečeme seitan z obou stran do zlatava (můžeme zároveň s těstem přidat i nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, např. mrkev, celer atd.). Přilijeme na jeden prst vody, přiklopíme a vaříme na mírném ohni asi 45 minut. Voda nesmí vřít, jen mírně probublávat. Pozor, některé přenosné indukce nejsou schopny malého výkonu. Pokud seitan vaříme příliš zprudka, zhoubovatí. Bude k jídlu, ale nebude to zkrátka ono.
6. Hotový seitan necháme vychladnout a umístíme do lednice. Lze konzumovat ihned, ale konzistence je po několika hodinách klidu lepší.
7. Seitan můžeme marinovat a grilovat, natrhat na nudličky a opéct, natrhat na plátky, obalit a usmažit řízky atd.

Zveřejněno 2. 8. 2021