Co je to zrání masa a proč je důležité? Čím lepší péče, tím víc si pochutnáme
6. 5. 2026
6. 5. 2026
|
Zrání masa je biochemický proces, při kterém enzymy rozkládají svalová vlákna poražených jatečných zvířat – tím se maso stává křehčím a chutnějším. Období po ukončení posmrtné ztuhlosti je pro zrání masa nejdůležitější.
Po poražení zvířete nastupuje činnost enzymů, které postupně mění strukturu masa. Tento proces způsobuje odbourávání svalových struktur a pojivových tkání. Bez zrání by maso bylo tuhé a houževnaté a ani při dlouhém vaření by nezměklo.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jak probíhá zrání masa
Známe dva způsoby zrání, ale každé probíhá po různě dlouhou dobu:
- Suché zrání je náročný způsob uchování zrajícího masa v dobře klimatizovaném prostředí, zbaveném mikroorganismů a bakterií. Maso je uchováváno zavěšené na hácích buď v půlkách, nebo ve výběrových kusech. Během procesu dochází k určité ztrátě hmotnosti.
- Mokré zrání je ekonomicky výhodnější proces, při kterém se maso zabalí do vakuově uzavřeného obalu. Nedochází v něm k osliznutí povrchu masa ani k příliš velké ztrátě hmotnosti. Po rozbalení je nutné nechat maso vydýchat. Cena masa je pak příznivější než u masa z mokrého zrání.
Hovězí maso necháváme zrát 2–3 týdny, telecí a vepřové maso 1 týden, drůbeží maso a zvěřina 3–5 dnů. Bohužel se do obchodních řetězců dostává maso, které je sice levné, ale je nekvalitní a po tepelné úpravě zůstává tvrdé a chuťově mdlé.
Kvalitní, dobře uzrálé maso je vhodné hlavně pro přípravu steaků, které musí být odleželé, křehké a přitom šťavnaté. Nechte se inspirovat naším videem:
Sdílejte s přáteli
Další tipy a triky
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře