Jan Punčochář ukázal trik s krevetami. Po jeho vyzkoušení už je jinak dělat nebudete

Začněte výběrem správných krevet

Mnoho lidí sáhne v obchodě po prvních krevetách, které uvidí, ale právě zde může vzniknout první problém. Pro grilování nejsou vhodné předvařené růžové krevety, které běžně najdete v mrazicích boxech. Ty už totiž jednou prošly tepelnou úpravou a další pobyt na grilu by je zbytečně vysušil.

„Pro grilování volíme krevety syrové. Ty předvařené se hodí spíše do studené kuchyně,“ upozorňuje Jan Punčochář. Většina krevet se prodává mražená. Nejlepší je nechat je rozmrazovat pomalu v lednici. Díky pozvolnému rozmrazení si maso zachová lepší strukturu a nebude zbytečně pouštět vodu.

Čištění se nevyplatí odbývat

Příprava krevet vyžaduje trochu trpělivosti. Po rozmrazení je potřeba odstranit krunýř a případně i hlavu. Ocásek se však vyplatí ponechat, protože usnadňuje manipulaci při grilování i servírování. Důležitým krokem je také odstranění tmavého střívka na hřbetě krevety. To sice není zdravotně závadné, ale může negativně ovlivnit chuť výsledného pokrmu.

Mnoho kuchařů navíc dělá chybu, že skořápky ihned vyhodí. Právě v nich se ale ukrývá výrazná mořská chuť, kterou lze při vaření využít. „Krunýře nevyhazujeme. Dají se využít k provonění másla, ve kterém se krevety dokončují,“ doporučuje známý šéfkuchař.

Marináda ano, ale jen na chvíli

Krevety samy o sobě nepotřebují dlouhé marinování. Jejich maso je jemné a chuť přijímá velmi rychle. Pokud marináda obsahuje citronovou šťávu nebo větší množství soli, může delší odležení nadělat více škody než užitku.

„Krevety marinujeme zhruba deset až patnáct minut. Kdyby zůstaly v marinádě přes noc, citron a sůl by je začaly částečně vařit,“ vysvětluje Jan Punčochář při přípravě svého receptu. Právě příliš dlouhé marinování bývá jedním z důvodů, proč jsou následně krevety tužší a ztrácejí svou přirozenou šťavnatost.

Tajemství chuti je v česnekovém másle

Zatímco se krevety marinují, lze připravit doplněk, který podle Punčocháře posune celé jídlo na vyšší úroveň. Základem je kvalitní máslo, česnek, petržel a bílé víno. Nejprve se na másle krátce opečou schované krevetové skořápky, které do něj předají svou vůni a chuť. Poté se odstraní a přidá se česnek. Právě zde je potřeba dávat pozor. Česnek nesmí zhnědnout.

„Jakmile česnek příliš ztmavne, začne hořknout a pokazí celé máslo,“ upozorňuje šéfkuchař. Následně se vše podlije suchým bílým vínem. Ani zde není prostor pro kompromisy. „Do vaření používáme jen takové víno, které bychom si sami nalili do skleničky. Kvalita vína je ve výsledku opravdu poznat,“ říká Jan Punčochář.

Nakrájenou petrželku je vhodné přidat až po odstavení hrnce z tepla. Zachová si tak svěží barvu i aroma.

Na grilu rozhodují minuty

Krevety patří mezi suroviny, které vyžadují rychlou tepelnou úpravu. Na rozpáleném grilu jim stačí velmi krátká doba. „Krevety by nikdy neměly být propečené úplně skrz. Byly by pak tuhé,“ zdůrazňuje Punčochář.

Po krátkém zatažení na roštu se krevety přesunou do připraveného česnekového másla, kde se několik minut dokončí. Díky tomu získají výraznou chuť a zároveň zůstanou šťavnaté. Pokud se během přípravy víno příliš vyvaří, lze ho podle potřeby doplnit. Na úplný závěr přijde ještě malý kousek studeného másla, který omáčku jemně zahustí a dodá jí sametovou konzistenci.

Jednoduchý salát jako ideální příloha

Ke grilovaným krevetám není potřeba připravovat složité přílohy. Výborně funguje jednoduchý salát z několika druhů listové zeleniny doplněný cherry rajčaty, citronovou šťávou a olivovým olejem. I zde platí jedno důležité pravidlo. Salát je nejlepší připravovat těsně před podáváním.

Jakmile se totiž spojí s citronovou šťávou a olejem, začne postupně ztrácet křehkost a svěžest. Čerstvě připravený salát tak vytvoří příjemný kontrast k teplým krevetám zalitým voňavým česnekovým máslem.

Právě jednoduchost je podle Jana Punčocháře jedním z důvodů, proč si grilované krevety získaly tolik příznivců. Pokud se nepodcení výběr surovin, krátké marinování a správná délka tepelné úpravy, vznikne během několika minut lehké letní jídlo, které se hodí jak na zahradní grilování s přáteli, tak na slavnostnější večeři. Největší chybou totiž nebývá samotné grilování, ale zbytečně dlouhá příprava, která jemné maso připraví o jeho přirozenou šťavnatost.

Krevety na česnekovém másle

Na skvělé krevety podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 800 g krevet, marinádu na ryby (recept najdete zde), 7 stroužků česneku, 80 g čerstvé hladkolisté petržele, 50 ml olivového oleje, 80 g cherry rajčat, suché bílé víno, čerstvé máslo, trhaný salát (mix) a 1 citron.

Jak na to?

1. Oloupejte 800 g krevet.
2. Oloupané krevety vložte do mísy, zalijte je marinádou na ryby, důkladně promasírujte a nechte 10–15 minut marinovat.
3. Nakrájejte 7 stroužků česneku na plátky. Do rozpáleného grilu vložte hrnec se 150 g čerstvého másla.
4. Nasekejte najemno 80 g hladkolisté petržele. Do rozpáleného hrnce s máslem přidejte skelety z krevet a restujte je přibližně 4 minuty.
5. Orestované skelety vyjměte z másla. Do hrnce přidejte česnek a nechte ho lehce zpěnit.
6. Orestovaný česnek zalijte 100 ml suchého bílého vína a nechte vyvařit. Poté hrnec sundejte z grilu a přidejte nasekanou petržel.
7. Krevety položte na gril a grilujte je přibližně 1,5 minuty. Průběžně je kontrolujte a obracejte.
8. Ogrilované krevety přendejte přímo do hrnce s česnekovým máslem.
9. Hrnec vraťte na gril a vše ještě asi 3 minuty restujte. Pokud se víno zcela vyvaří, přilijte dalších přibližně 100 ml. Nakonec omáčku zahustěte kouskem čerstvého másla.
10. Hotové krevety sundejte z grilu. Do mísy vložte míchaný trhaný salát podle chuti, osolte ho, přidejte 80 g rozpůlených cherry rajčátek, zakapejte citronovou šťávou, přilijte 50 ml olivového oleje a promíchejte.
11. Na talíř naaranžujte salát, kolem něj rozložte krevety a vše přelijte česnekovým máslem.