Jak připravit křupavé kuřecí krokety podle ČSN: Pozor na veku, výběr masa i správné smažení

Vykostěte celé kuře

Recept na kuřecí krokety byl oblíbený už před mnoha desítkami let, proto se dostal do legendárních Československých státních norem. Zajímavé na něm je mimo jiné to, že je v něm použito celé kuře, které si kuchař musel vykostit. Po umletí tak získal šťavnatější maso, než kdyby použil jen trochu sušší prsa. 

Před mletím je ovšem velmi důležité, aby bylo maso důkladně očistěné od větších šlach a chrupavek. Směs pak bude jemnější a bude se s ní lépe pracovat.

Veka nesmí být příliš mokrá

Namáčení veky má svůj podstatný důvod. Pečivo totiž dodává kroketám nadýchanost. Je ovšem důležité, abyste veku dobře vymačkali. Když v ní zůstane moc mléka, bude tvarování kroket složitější, protože připravíte příliš řídkou směs.

Vy ji ale potřebujete hladkou a jen mírně lepivou. Pokud vám nebude připadat dost pevná, nechte ji asi půl hodiny ztuhnout v lednici. „Těsto“ na krokety propracujte rukama, docílíte tak lepšího výsledku, než kdybyste vše míchali třeba vařečkou.

Jak krokety obalit

Protože chcete docílit perfektního osmažení, díky kterému budou krokety křupavé, dejte si záležet na obalování. Nejde o nic speciálního, použijete totiž klasický trojobal. Nejprve mouka, potom vejce rozšlehaná s mlékem a nakonec strouhanka. Přebytečnou mouku i vejce lehce oklepejte.

Díky tomu bude obal držet pevně a při smažení se nebude oddělovat. Po obalení můžete krokety na několik minut dát do lednice. Pomůže to, aby se trojobal lépe přichytil ke kroketám.

Smažte v dostatečné vrstvě oleje

Pokud nebudete používat horkovzdušnou fitézu ani troubu a raději zvolíte klasické osmažení v oleji, nešetřete s ním. Olej by měl být dobře rozehřátý, pokud bude příliš studený, krokety nasáknou tukem. Naopak moc horký olej obal kroket rychle připálí, zatímco maso uvnitř nebude dostatečně propečené.

Co byly normy

Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie byly souborem standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Tyto normy byly zavedeny s cílem zajistit konzistenci, kvalitu a bezpečnost potravin a nápojů na celém území.

Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích. Určovaly například i to, jak má být připravena a servírována svíčková na smetaně, nebo jaké suroviny a postupy jsou nezbytné pro autentický guláš.

Kuřecí krokety podle ČSN

Po pojmem smažené krokety si většina lidí představí klasické kuličky z bramborového těsta. Není však ojedinělé, že se krokety připravují i z docela jiných surovin.

Na přípravu těch kuřecích budete potřebovat: 75 g veky, 125 g mléka (na namočení veky), 1 kuře očištěné (váha 1250 g), 2 žloutky, 15 g soli (podle chuti i méně), 0,15 g muškátového květu (1 špetka), 50 g smetany ke šlehání, 125 g hladké mouky, 60 g vajec (1 velké nebo 2 malá), 150 g mléka, 175 g strouhanky (strouhané housky), 200 g oleje, 750 g sterilovaného hrášku bez nálevu, 38 g másla a 6 g petrželové natě.

Jak na to?

1. Kousky veky namočte do vlažného mléka.
2. Očištěné kuře vykostěte a spolu s vymačkanou vekou umelete na masovém strojku.
3. Přidejte žloutky, sůl, muškátový květ, zjemněte smetanou a vše rukama dobře propracujte.
4. Z připravené hmoty vytvarujte malé válečky, které obalte v prosáté mouce, ve vejcích rozšlehaných v mléce a nakonec ve strouhance.
5. V pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje a krokety v něm osmažte ze všech stran dozlatova.
6. Sterilovaný hrášek nechte okapat a krátce ho poduste na másle.
7. Smažené krokety podávejte s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami. Na talíři je obložte podušeným hráškem, posypte nasekanou petrželkou a ihned podávejte.