Babičky přidávaly do okurek vinný list. Patřil k osvědčeným trikům pro křupavost

Proč nakládané okurky měknou?

Dobrá nakládaná okurka musí být pevná a při kousnutí pěkně křupnout. Občas se ale nevyhneme tomu, že po pár týdnech začnou okurky měnit svou strukturu a chutnat spíše jako bláto. A nemusí být přitom na vině špatný nálev nebo nekvalitní okurky.

Za křupavostí okurek stojí celulóza a pektin, obsažené v buněčných stěnách plodu. Jde o ten stejný pektin, jaký používáme pro ztuhnutí marmelády. A v okurce má stejnou funkci. Je to vlastně jakési lepidlo, které drží buňky správným způsobem pohromadě a díky kterému okurka příjemně křupe.

Po utrhnutí plodu v něm začínají působit enzymy, které pektin postupně rozkládají, a okurka pomalu měkne. Na rozkládání pektinu se podílí i tepelné zpracování. Jednoduše řečeno platí, že čím déle okurka po utrhnutí čeká na zpracování a čím déle se steriluje, tím dříve změkne. Navíc po delším ležení v láku začne měknout vždycky.

Tajná zbraň roste před domem

Pokud chcete, aby vám okurky vydržely ve sklenici co nejdéle jako čerstvě zavařené, musíte tak trochu obalamutit přírodu a vzít si na pomoc chemii. Ale nebojte se, nejde o nic složitého a běžně to dělaly celé generace před námi. Naše babičky nemusely studovat chemii, prostě jen vycházely ze zkušeností.

Při zavařování použijte třísloviny. Ty totiž pomáhají stabilizovat pektiny a výrazně zpomalují jejich rozkládání. Zdroj tříslovin najdete snadno na zahradě nebo na něj narazíte během procházky. Nachází se totiž v některých listech. Ve větším množství obsahují třísloviny zejména listy vinné révy, černého rybízu, třešně, višně, ořešáku a dubu.

Stačí na dno sklenice přidat jeden až dva čerstvě utržené, nepoškozené a omyté listy. Výběrem listů můžete zároveň ovlivnit chuť nálevu. Nejvíce ceněné jsou vinné listy, které dodají nálevu příjemně kořeněné aroma. Přidáním listů výrazně prodloužíte dobu, po kterou nakládané okurky vydrží pevné.

Lázeň s chloridem vápenatým

Proti měknutí dobře působí také chlorid vápenatý. Jedná se o látku, která se běžně používá v potravinách jako protispékavá a zpevňující látka. Najdete ji v kupované konzervované zelenině a ovoci, kam se přidává právě jako prevence změknutí obsahu. Vápník totiž také zpevňuje pektin a nemusíte ho ani sypat do nálevu. Stačí okurky před zavařením namočit do teplé vápenné lázně (teplota vody by měla být okolo  60 °C).

Zkuste i tyto triky

Způsobů, jak docílit křupavých naložených okurek, existuje hned několik. Nejvíce se vyplatí jich zkombinovat víc, ať máte jistotu.

Základem jsou samozřejmě kvalitní, čerstvé a nepřerostlé okurky. Nesmí na nich být známky poškození a nesmí být změklé nebo nažloutlé. Velký vliv má i použitý lák na okurky. Důležité je správné množství octa a soli, obě tyto suroviny brání množení nežádoucích mikroorganismů.

Proti měknutí hodně pomáhá naložit okurky před zavařováním do studené vody. Nejméně 4 hodiny (ale klidně i přes noc) by se měly namáčet ve velmi chladné vodě, aby nasály vlhkost. Studená voda napomáhá zpevnění slupky.

A mezi tradiční přísady prodlužující křupavost nakládaných okurek patří i křen. Přidejte do každé sklenice kolečko čerstvého křenu, vložit můžete i křenový list. Křen navíc dodá okurkám lehce pikantní chuť.

Náš tip: Tradiční znojemské nakládané okurky si můžete připravit podle našeho videoreceptu.

Použité zdroje: Zkvaseno.cz, Ferpotravina.cz