Jak na domácí rajčatový protlak bez zahušťovadel: Využijete na něj přezrálá rajčata a ještě ušetříte

Domácí rajčatový protlak

Je jich hned několik a každý je trochu jiný. O čem je řeč? O produktech z rajčat. Obvykle mluvíme o protlaku a kečupu. Speciálně protlak si často pleteme s rajčatovými výrobky, jako je pyré, sugo či passata. Protlak je ale hustý (domácí může být řidší) a jeho konzistence je jemňoučká, bez kousků rajčat, slupek a semínek. 

Protlak si vůbec nemusíme kupovat v obchodě. Průmyslově vyrobené protlaky totiž často obsahují i dochucovadla a aromata. Navíc zbytečně bývají doslazované, ale také zahušťované škroby. 

Výroba protlaku je přitom snadná, i když ho na rozdíl od passaty po propasírování zeleniny ještě vaříme tak dlouho, aby se odpařila voda a vznikla typická hustá konzistence. Právě proto je protlak tak koncentrovaný a plný chuti rajčat. Přichystat si můžeme protlak třeba právě podle receptu na konci článku. Obsahuje trochu více soli, proto jí můžeme přidat méně nebo na to pamatovat při dochucování hotového jídla. 

Výrobou domácího protlaku nejen, že ušetříme, ale také si ho můžeme připravit přesně tak, jak nám chutná (sladší, slanější...).

Jaká rajčata se hodí na protlak?

Než se pustíme do přípravy rajčatového protlaku, záleží na tom, jaká rajčata máme k dispozici. Z masitých odrůd, jako je třeba San Marzano, Roma, Lima, které obsahují málo vody, zato hodně dužiny, získáme více protlaku, než z vodnatých odrůd. Tato vodnatá rajčata je totiž potřeba mnohem déle odpařovat a ve výsledku navíc získáme méně obsahu. Kromě odrůdy rajčete má také význam jeho zralost. Potřeba jsou velmi zralá až přezrálá rajčata. Musí ale být zdravá, bez plísní a jiných vad. Popraskání není na škodu.

Pokud máme k dispozici jen plody s vyšším obsahem vody, můžeme je nakrájet nadrobno a nechat vykapat v sítu. Tekutinu z rajčete můžeme odchytávat do mističky, a pak ji třeba vypít. Tímto postupem část vody zredukujeme a odpařování tak významně zkrátíme.

Na chutný domácí protlak stačí jen velmi zralá ideálně masitá rajčata, trocha cukru a trocha soli.

• Pro přípravu je důležité rajčata pomalu dusit při nízké teplotě, dokud se neodpaří tekutina zhruba na polovinu objemu. Příliš řídký protlak vaříme déle. 
• U masitých rajčat chvíli může trvat, než pustí vodu. Proto dáváme pozor, aby se nepřipálila. Můžeme je tedy hned na začátku trochu podlít malým množstvím vody. 
• Když se protlak přichytí, případně když ho připálíme, může zhořknout. Proto si na vaření protlaku vezmeme hrnec se dvojitým dnem. I tak rajčata při varu hlídáme a průběžně mícháme.  
• Hotový protlak skladujeme ve zcela čistých sklenicích uzavřených stejně čistým víčkem. Aby protlak vydržel do další sezóny, sterilujeme ho. Neměl by se pak zkazit, což poznáme podle zápachu a kyselé chuti.

Rajčata

Rajčata chutnají skvěle v omáčkách, na pizze, na těstovinách, zapečená s masem a se sýrem, ale třeba i syrová - například italská dobrota caprese z rajčat, mozarelly, balzamica a bazalky je toho…

Rajčatový protlak

Rajčata v našich podmínkách snadno vypěstujeme a může se lehce stát, že už nebudeme vědět, jak další plody ještě využít. Domácí rajčatový protlak je přitom skvělým polotovarem, který se v kuchyni rozhodně neztratí a najde bohaté využití. Na přípravu je přitom snadný. Jen si pohlídáme množství soli. Pokud se rozhodneme pro množství z receptu, při přípravě jídla s ním už počítáme s opatrným dosolováním.

Na rajčatový protlak budete potřebovat: asi 2–2,5 kg červených rajčat (dobře vyzrálých). Na 1 kg protlaku: 35 g cukru a 30 g soli

Jak na to?

1. Rajčata pokrájejte a pomalu vařte, dokud se neodpaří zhruba polovina objemu tekutiny. Poté je rozmixujte, protlačte přes síto, a pak zvažte.
2. Podle hmotnosti protlaku propočítejte, kolik je potřeba přidat cukru a soli. Pak nechte směs 5 minut povařit.
3. Horký protlak opatrně nandejte do důkladně vymytých skleniček. Okraje otřete a dobře uzavřete víčkem.
4. Sklenice naskládejte do zavařovacího hrnce a nalijte vodu pod okraj sklenic. Sklenice ve vodě nesmí plavat. Domácí protlak zavařujte při 80 °C 30 minut. Teplotu vody hlídejte teploměrem.

Poznámka navíc: Na 1 kg hotového protlaku budete potřebovat zhruba 2–2,5 kg čerstvých rajčat. Při vaření se totiž přibližně polovina tekutiny odpaří a další část hmotnosti ztratíte při pasírování, když se odstraní slupky, semínka a pevnější zbytky. U hodně masitých rajčat typu Roma nebo San Marzano může stačit přibližně 2 kg, u vodnatějších odrůd spíš 2,5 kg nebo i více.

Náš tip: Připravte si výborný domácí rajčatový protlak podle našeho videoreceptu.