Hospodská specialita v mini verzi: Jihočeské křupavé bramboráčky s uzeným a se zelím zachutnají všem

Jihočeská specialita z bramboráků

Cmunda je jihočeské označení pro bramborák. Připravuje se ze syrových nastrouhaných brambor, vajec, mouky a česneku a nechybí v ní ani typická majoránka a kmín. Jednou z jejích nejznámějších podob je cmunda po kaplicku, tedy bramborák podávaný s uzeným masem a dušeným kysaným zelím.

Oblíbená hospodská specialita pochází zřejmě z jihočeské Kaplice. O vzniku jídla se traduje, že je šéfkuchař Oto Kořínek z jedné kaplické restaurace připravil narychlo, aby se zavděčil příchozím strávníkům, pro které neměl už po zavírací době jídlo. A tak vymyslel něco, co zachutnalo, a nakonec i nadchlo několik generací.

Jednotlivé suroviny se mohou servírovat vedle sebe, často se ale uzené maso a zelí vloží mezi dva bramboráky nebo se jimi jeden větší bramborák naplní a přeloží.

Jde o poměrně vydatné jídlo, které se obvykle podává jako hlavní chod. V miniprovedení, které nedávno přidala na web Toprecepty Milada Vavrošová z Ostravy, však získá trochu jinou podobu. Menší bramboráčky, doplněné zelím a uzeným, doslova lákají k nakousnutí. 

Brambory na bramboráky nejčastěji strouháme najemno, ale můžeme je kombinovat i s hrubšími kousky. Pokud pustí brambory hodně vody, část tekutiny slijeme, těsto by ale nemělo být příliš suché. Proto do něj přidáváme jak škrob z brambor, tak mouku, a to v takovém množství, aby vzniklo polotekuté těsto, které lze snadno rozetřít na pánvi.

V receptu níže se do těsta přidává i malé množství horkého mléka. To pomáhá omezit tmavnutí nastrouhaných brambor a těsto zároveň zjemní. Typickou chuť bramborákům dodají česnek, majoránka, kmín a pepř.

Malé bramboráčky smažíme na dostatečně rozehřátém sádle z obou stran dozlatova. Neměly by být příliš silné, jinak se mohou na povrchu rychle opéct, ale uvnitř zůstat syrové. Hotové kusy odkládáme na papírovou utěrku, která zachytí přebytečný tuk.

Z uvedeného množství připravíte přibližně osm malých bramboráčků, tedy čtyři naplněné porce. Podávat je můžete jako vydatný oběd nebo teplé pohoštění.

Na bramboráčky budete potřebovat: 500 g brambor, 1 vejce, 4–6 stroužků česneku, hrst sušené cibule podle chuti, 1–2 lžíce hladké mouky, 1 lžíci strouhanky, 50–60 ml horkého mléka, sůl, kmín, sušenou majoránku, čerstvě mletý pepř a sádlo na smažení.

Na dušené zelí budete potřebovat: 400 g kysaného zelí, 1 cibuli, 1 středně velkou bramboru, 1 lžíci oleje, sůl, kmín, cukr a ocet podle chuti.

Dále budete potřebovat: 4 plátky uzené krkovice a případně párátka.

Jak na to:

1. Nejprve připravte zelí. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Bramboru určenou do zelí oloupejte a najemno nastrouhejte. V kastrolu rozehřejte olej a cibuli na něm během 3–5 minut orestujte dosklovita. Kysané zelí podle potřeby překrájejte na kratší kousky, poté je přidejte k cibuli, podlijte trochou nálevu ze zelí a vmíchejte nastrouhanou bramboru.
2. Zelí duste přibližně 10 minut. Poté je podle chuti osolte, okmínujte, oslaďte a případně přidejte trochu octa.
3. Mezitím oloupejte brambory na bramboráčky a nastrouhejte je najemno. Česnek oloupejte a prolisujte. K bramborám přidejte vejce, česnek, sušenou cibuli, mouku, strouhanku, horké mléko, sůl, kmín, majoránku a pepř. Vše promíchejte, aby vzniklo polotekuté těsto.
4. Na pánvi rozehřejte sádlo. Z těsta postupně tvořte menší bramboráčky a smažte je z obou stran dozlatova. Hotové odkládejte na papírovou utěrku.
5. Plátky uzené krkovice prohřejte nad párou. Podle velikosti je případně rozkrojte, aby příliš nepřesahovaly přes bramboráčky.
6. Na bramboráček dejte vrstvu dušeného zelí a plátek uzené krkovice. Přiklopte druhým bramboráčkem a podle potřeby spojte párátkem. Podávejte ihned.

Tipy navíc

• Bramboráčky smažte spíše tenčí, aby se dobře propekly a miniporce se snadno jedly.
• Máte-li hodně kyselé zelí, můžete část nálevu před přípravou slít. Zelí ale neproplachujte automaticky, zbytečně by přišlo o výraznou chuť.
• Jednotlivé části lze připravit předem, bramboráčky však před sestavením krátce prohřejte, aby byly při podávání teplé a opět lehce křupavé.
• Chcete-li porce podávat jako občerstvení bez příboru, dejte dovnitř jen menší množství zelí, aby při jídle nevypadávalo.

Podle našeho videoreceptu si můžete udělat zase jiné bramboráky: