Vyzkoušela jsem, jak na palačinky, které se netrhají: Díky máslu přidanému ve správný okamžik je výsledek dokonalý

Z Maďarska až do českých kuchyní 

Většina milovníků palačinek má za to, že zemí původu této delikatesy je Francie. To je sice pravda, ale jen částečná. Ve Francii se skutečně připravovaly a stále připravují tenké palačinky crêpes, ale zarolovaná verze s marmeládou vznikla v Maďarsku. Tamní kuchař Francisco Palaccini totiž v lednu 1687 navštívil společně se svým pánem, hrabětem Esterházym, francouzský dvůr. Velice ho zaujal způsob přípravy palačinek a rozhodl se nápadem inspirovat. Ale chtěl přidat i něco ze sebe, a tak tenounké palačinky trochu vykrmil a zaroloval. Zkrátka udělal těstíčko malinko hustší, tím pádem byly palačinky tlustší, při servírování se nepřekládaly, ale potřely marmeládou, zatočily do ruličky a doplnily ovocem a šlehačkou.

Tahle verze zachutnala všem a recept zdomácněl i u nás, stejně jako název, který odkazuje ke jménu maďarského kuchaře Francisca Palacciniho.

S francouzskou stopou 

Palačinky u nás už dávno zdomácněly a jen málokdo je připravuje na francouzský způsob, tedy hodně natenko a přeložené, obvyklou verzí v mnoha domácnostech jsou "ruličky do ručky". Jednu fintu si ale od Francouzů ponechat můžeme a tou je máslo v těstě. Ostatně, ve své knize Zlatá klasika uvádí stejný postup na přípravu palačinek i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.  

Právě podle velkého šéfa dělám palačinky pro svá vnoučata i já a vyzkoušela jsem si, že platí pravidlo 1:1, což znamená, že na jedno vejce byste měli použít 1 lžíci rozpuštěného a vychladlého másla (nebo oleje). Jak už jsem psala ve svém dřívějším článku, pochopitelně záleží i na ostatních surovinách. Spočítala jsem si, že na 1 vejce vychází asi 150 ml mléka a kávový šálek (cca 70 g) hladké mouky. 

Základní recept na palačinkové těsto tedy je: 4 vejce, 4 lžíce rozpuštěného a vychladlého másla (nebo oleje), 280-300 g hladké mouky, 600 ml mléka a špetka soli.  

Já nechávám těstíčko vždycky pořádně odležet, aby mouka začala pracovat a suroviny se hezky spojily. Máslo nebo olej v těstě napomůžou tomu, že se palačinky při smažení nebudou tak snadno přichytávat k pánvičce. I tak ale platí, že i nepřilnavou pánev je lepší před nalitím těsta trochu vytřít olejem a samozřejmě dobře zahřát. 

Postupovat můžete klidně podle receptu a rad Zdeňka Pohlreicha. Jeho palačinky jsou asi bezkonkurenční.