Vejce do houbové smaženice nepřidávejte příliš brzy. Jinak bude vodová a houby se nestihnou opéct

Klasická houbová smaženice

Houbová smaženice (nebo také míchanice či praženice) z čerstvě nasbíraných lesních hub, cibule a vajec patří k nejoblíbenějším pokrmům z hub. A není se čemu divit. Je natolik variabilní, že je možné ji připravit snad z jakékoliv kombinace lesních hub, takže se na ni můžete těšit po každé návštěvě lesa.

Nejlepší chuti a konzistence houbové smaženice docílíte, když použijete směs pevnějších a měkčích hub. Ve starších kuchařkách se někdy uvádí, že na smaženici je potřeba 10 druhů hub. Tolik určitě hledat nemusíte, ale víc než jeden druh smaženici prospěje. Pevné kousky zůstanou lehce křupavé a dodají smaženici strukturu, měkčí se naopak rozvaří a zajistí výraznější houbovou chuť.

Na smaženici se skvěle hodí hřiby smrkové a dubové, babky (hřib žlutomasý), křemenáče, klouzci, kozáci, holubinky nebo lišky. Použít můžete i václavky, jen je u nich potřeba brát v úvahu, že vyžadují delší dobu tepelné úpravy než jiné druhy. Václavkám dopřejte alespoň půl hodiny před přidáním vajec.

Začněte vždycky cibulí

Na smaženici stačí tři suroviny – cibule, houby a vejce. U tak jednoduchého receptu pak výsledek závisí na kvalitě použitých surovin a na správném postupu. Smaženici může zkazit, když nedopřejete jednotlivým surovinám potřebný čas nebo je přidáte na pánev ve špatném pořadí.

Jako první krok musíte osmažit na tuku nadrobno nakrájenou cibuli. Už volba tuku ovlivní chuť celého pokrmu. Můžete použít obyčejný olej, ale mnohem lepší chuti dosáhnete při smažení na sádle, které zintenzivní chuť a vůni hub. Je možné použít i máslo, smaženice pak bude naopak jemnější.

Cibuli je potřeba orestovat na tuku dozlatova, aby změkla, zesládla a uvolnilo se z ní typické aroma. Nesmí být moc tmavá. Zlatavá cibule nebude ostrá, podtrhne chuť hub, ale nepřebije ji. Kdybyste přidali houby dřív, než bude cibule tak akorát, zastavili byste proces karamelizace a cibule by nepředala smaženici potřebnou chuť. Ke konci smažení cibule přidejte kmín, aby se stihl rozvonět.

Houby tvoří základ úspěchu

Dokonalá smaženice začíná už při sběru hub a jejich následné přípravě. Smaženici můžete udělat jen z jednoho druhu hub, ale bude chuťově jednodušší. Hloubku a rozmanitost jí dodá kombinace více druhů hub. Chuť smaženice pak ovlivní i to, jestli houby správně očistíte.

Houby musí být správně tepelně upravené. Délka tepelné úpravy záleží na druhu, ale obecně počítejte s 20 minutami. Nakrájené houby se dávají až na hotovou cibuli. Po kontaktu s horkou pánví začnou okamžitě pouštět vodu, a protože jí obsahují opravdu hodně, po chvilce se celý obsah pánve spíše dusí než smaží.

V tomto okamžiku udělá řada lidí chybu, když nedopřeje houbám dostatečný čas. Do smaženice patří houby orestované, ne dušené a plné vody. Pokud přidáte vejce dříve, než bude voda odpařená a houby osmažené, výsledkem bude ta nechtěná vodová a našedlá smaženice se sraženými kousky vajec.

Počkejte, až se všechna voda odpaří. Pokud by k tomu došlo dříve než po 20 minutách, podlijte houby trochou vody. Nakonec houby krátce opečte. Zesílí se tím jejich vůně i chuť.

Vejce patří až na konec

Ve chvíli, kdy máte na pánvi krásně zezlátlé houby s opečeným povrchem, můžete přidat rozšlehaná vejce. Množství vajec si můžete přizpůsobit své chuti, jestli chcete smaženici spíše víc houbovou nebo vaječnou. Doporučené množství jsou 2 vejce na plnou hrst hub.

Vejce je potřeba přidat opravdu až ve chvíli, kdy jsou houby opečené a tekutina odpařená. Vejce se rychle srážejí a ve vodě vytvoří nehezké cucky. Vlévejte je do houbové směsi za stálého míchání, během kterého krásně obalí jednotlivé kousky hub.

Nakonec houbovou smaženici už jen opatrně chvíli na pánvi převracejte (nemíchejte příliš intenzivně), dokud nevznikne krémová konzistence. Jakmile začnou trochu tuhnout, už je odstavte ze sporáku a nechte na ně působit jen zbytkové teplo. Zabráníte tím jejich vysušení.

Fotogalerie - Houbová smaženice

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií