Tajemství staročeské kuchyně: Znáte couračku a bramboračku skleněnku?

15. 4. 2021 10:03

Ostatní Kateřina Horáková

Oukrop s olomouckým tvarůžkem. Zdroj: Toprecepty, Eliza Oukrop s olomouckým tvarůžkem. Zdroj: Toprecepty, Eliza
Polévka je grunt! To věděli už naši předci, proto byly právě polévky nedílnou součástí staročeské kuchyně a spolu s krajícem chleba mnohdy tvořily celé jedno jídlo dne. Některé jíme i dnes, jiné postupem času vymizely. Znáte třeba pivní polévku? A jak se vaří oukrop?

Polévka na posilněnou

Zahřát se a načerpat sílu. Na to se Staročeši těšili, když po dlouhém dni mnohdy těžké práce zasedli ke stolu. Většinou tam na ně čekal talíř plný horké polévky. Právě polévky tvořily nedílnou část staročeské kuchyně. Vyrobit je bylo levné a snadné a daly se připravit tak, že byly opravdu výživné. Některé, například bramboračka, jíme dodnes, jiné už se ztratily v toku dějin. A další pořád „frčí“, i když o tom možná ani nevíte.

Třeba takový oukrop. Víte, co se pod tímto názvem skrývá? Kdybyste nahlédli do Etymologického slovníku jazyka českého, rychle byste zjistili, že je to zkrátka a dobře česneková polévka, lidově zvaná česnečka. Říkalo se jí ale rovněž vodová nebo žebrácká. Proč? Hospodyňka ji totiž připravila tak, že uvařila vodu s česnekem a tou pak přelila natrhaný chleba. Kdo měl, přidával do polévky trochu sádla. Bohatší rodiny do oukropu přihazovaly také vejce. Nejlepší polévka bývala, když se ten den vařily také brambory a voda z nich se použila právě na výrobu česnečky.

Ve slovníku byste si možná chtěli hledat ještě označení couračka. Tak se říkalo polévce zelné, která byla speciální tím, že se místo vody k jejímu vaření používala přímo šťáva z naloženého zelí. Podle receptů v knize Staročeské umění kuchařské se do couračky někdy přidávaly brambory, pohanka nebo krupky, a pak šlo o opravdu výživné jídlo.

Legenda jménem bramboračka

Klasická bramboračka se dlouhá léta vaří tradičně nejen u nás, ale třeba i v Německu či Polsku, kde se jí říká kartoflanka. Bramboračka byla a je tak populární, že dokáže zasytit a ještě se do ní spotřebuje to, co se dá běžně najít. Zelenina, brambory, houby… Nedílnou součástí polévky je i česnek a majoránka, bez které to prostě není bramboračka. Dříve se bramboračka nezahušťovala, proto se jí říkalo sklínka. Jíška se do polévky dostala až později, jak píše v Úsporné kuchařce Anuše Kejřová.

Ze specialit lokálních kuchyní je pak nejznámější kyselo, které se dodnes drží jako tradiční pochoutka hlavně v Podkrkonoší. Jak v rozhovoru pro iDnes.cz uvedl etnolog Daniel Dědovský z Vlastivědného muzea ve Vysokém nad Jizerou, první písemná zmínka o kyselu pochází z roku 1803. Dříve se dokonce pro přípravu kysela vyhrazoval speciální hrnec zvaný kyselák, protože do této polévky patří kvásek, a právě ten se nechával v kyseláku pěkně zrát. Jinak do kysela přijdou především houby – dělá se totiž ideálně z houbového vývaru s kmínem – brambory, někdy vajíčka. V Polsku kyselo vaří také, jen mu říkají żur.

Možná nejvíc vás překvapí, že se dříve vařila i pivní polévka, která se v evropských zemích jedla už ve středověku. Jak stojí ve Staročeském umění kuchařském, pivní polévka se chystala někde ze staršího světlého piva, někde z piva a smetany. Podávala se k snídani, aby postavila na nohy, ale dokonce i rodičkám, aby jim dodala sílu. Přímo v českých zemích se vařila pivní polévka pod názvem gramatika, protože platila za lehké občerstvení vhodné pro studenty a obecně ty, kdo nedělali žádnou namáhavou práci. Píše se o ní tak v Knihách hospodářských z 18. století, které přeložil Jan Barner.

Líbí se Vám článek? Sdílejte jej svým přátelům!

Sdílet na Facebooku Poslat emailem

Článek sdílelo již 190 kuchařů a kuchařek

Recepty k tomuto článku

    Ke článku nejsou žádné komentáře.

    Přidat komentář

    Další články

    Poznejte tapioku: Jak správně uvařit trendy suroviny, která se nehodí pro každého?

    Poznejte tapioku: Jak správně uvařit trendy suroviny, která se nehodí pro každého?

    Tapiokové pudinky poslední dva roky nesmějí chybět v nabídce žádné správné trendy kavárny stejně…
    Vše, co musíte vědět o bezu: Černý léčí, z červeného je skvělý džem. Který vás může otrávit?

    Vše, co musíte vědět o bezu: Černý léčí, z červeného je skvělý džem. Který vás může otrávit?

    „Před heřmánkem smekni a před bezem klekni,“ praví známé lidové pořekadlo. Sezóna bezu je v plném…
    Sedmero potravin, které vám usnadní hubnutí: Jezte je a kila poletí dolů!

    Sedmero potravin, které vám usnadní hubnutí: Jezte je a kila poletí dolů!

    Průměrně 8 kg; takový je loňský „tukový přírůstek“ mnoha z nás. Pandemie a s ní spojené omezené…
    Sezóna jedinečné rebarbory začíná! Jak ji správně sklízet a upravit, aby nebyla jedovatá?

    Sezóna jedinečné rebarbory začíná! Jak ji správně sklízet a upravit, aby nebyla jedovatá?

    Má zvláštní, nakyslou chuť, je výborná v koláčích a buchtách - přesto to není ovoce. Reveň…
    Zahušťujeme bez mouky: Jde to bramborami, pohankou i ovocem!

    Zahušťujeme bez mouky: Jde to bramborami, pohankou i ovocem!

    Samá voda, samá voda… Vzpomínáte na hry na schovávanou a nápovědy? Zvolání „samá voda“ nikdy…
    Jak správně uvařit luštěniny, aby nenadýmaly? Pomůžou (nejen) bylinky!

    Jak správně uvařit luštěniny, aby nenadýmaly? Pomůžou (nejen) bylinky!

    Milujete čočku na kyselo, poctivou hustou fazolačku nebo hrachovou kaši, ale obáváte se následků v…
    Kančí na daňčím, bramborové placky i lečo. Jaká jídla miloval Václav Havel?

    Kančí na daňčím, bramborové placky i lečo. Jaká jídla miloval Václav Havel?

    Bývalý prezident České republiky, světově proslulý dramatik, esejista, disident i spisovatel byl…
    Skromné, ale skvělé večeře na 7 dní v týdnu. Najezte se a ušetřete!

    Skromné, ale skvělé večeře na 7 dní v týdnu. Najezte se a ušetřete!

    Máte pár dní do výplaty nebo zkrátka šetříte, ale nakrmit sebe či rodinu musíte? Poradíme vám, jak…