Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Jak říkaly naše babičky, když vás trápí bacil, nejlepším přírodním lékem je pořádně silný vývar. Ten považovaly za přírodní antibiotikum a jeho konzumaci při nemoci za více než žádoucí. V tomto článku se zaměříme na deset nejčastějších otázek, týkajících se vývaru.

Vývar vzniká dlouhým vařením masa, kostí a zeleniny, ze kterých se postupně uvolňují živiny a také vitamíny. Vývar pak má v kuchyni celou řadu využití. Velmi často ho přidáváme do polévek a omáček, kterým dá tu správnou chuť.

1

Jak připravit poctivý masový vývar

Základem takového vývaru jsou kosti, maso a třeba i různé odřezky z masa. Ty dáme do hrnce společně s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Necháme pomalu vařit. Kuřecí vývar je hotový asi za 2 hodiny, hovězí může trvat až 5 hodin.

2

Jaké koření patří do vývaru 

Nejběžněji se dává směs bobkového listu, celého pepře a nového koření. Chuť koření můžeme ještě zvýraznit, a to tak, že ho nasucho orestujeme na pánvi, a až pak ho přidáme do vývaru. Kuličky koření můžeme dát do sítka na čaj, se kterým ho později pohodlně vyjmeme.

3

Jak udělat čistý a čirý vývar

Při vaření se vždy vysráží bílkovina, která se projeví vzniklou pěnou na povrchu. Tu je potřeba průběžně sbírat, aby zpětně nekalila polévku. Aby byl vývar opravdu čirý, ušleháme bílky na sníh a přidáme je do zchladlého vývaru. Bílky na sebe navážou zbylou bílkovinu a vývar tak vyčistí. Pak už jen stačí bílky z povrchu sebrat.

4

Proč péct kosti na vývar

V řadě receptů se můžeme dočíst, že kosti před vařením pečeme v troubě. Pečou se na 220 °C pouhých 15–30 minut, jen aby se maso zatáhlo. Důvod je ten, že se tím částečně zbavíme nežádoucích bílkovin, které nám kalí vývar a výsledná chuť vývaru je intenzivnější.

5

Jakou vodu přilévat do vývaru

Dlouhým vařením se voda odpařuje a občas je třeba ji dolít. Do vroucího vývaru doléváme vždy horkou vodu, abychom si udrželi polévku ve varu. Naopak když naléváme vodu do hrnce na začátku vaření, použijeme vodu studenou. Horká by nám uzavřela kosti i maso a nedostali bychom z nich tolik potřebné chuti.

6

Jaké kosti použijeme do vývaru

U hovězího vývaru je nejlepší vybrat morkové kosti, můžeme sáhnout i po kousku prorostlého masa. U kuřecího vývaru použijeme skelety, stejně jako u krůtího vývaru. Do rybího vývaru použijeme rybí hlavy, ploutve a odřezky. Můžeme použít i uzené maso. Výsledkem bude fantastická uzená polévka.

7

Jak dlouho se vaří vývar

Délkou varu ovlivňujeme sílu vývaru. Čím silnější vývar chceme, tím déle ho vaříme. Silný hovězí vývar vaříme 5–6 hodin, kuřecí okolo 2 hodin a silný rybí vývar stačí povařit zhruba hodinu. Vaříme pomalu, necháme ho takzvaně táhnout.

8

Kolik vody potřebujeme na vývar

Ideální poměr je 1,5 l vody na 1000 g kostí a masa a 100 g kořenové zeleniny a cibule. Toto množství lze ale libovolně upravovat podle vašich potřeb. Ve většině případů to dopadne tak, že kostí dáme tolik, co se vejde do hrnce, ten naplníme vodou a přidáme zeleninu. Není třeba se stresovat předepsaným množstvím.

9

Jaké jsou druhy vývarů

Do masových vývarů můžeme použít snad jakékoliv maso, počínaje hovězím, kuřecím, vepřovým, krůtím, králičím, zvěřinou, husím či kachním a konče rybím masem. Do zeleninových vývarů použijeme kořenovou zeleninu, ale i květák, brokolici, dýni nebo řepu.

10

Jaká je trvanlivost vývaru

Všeobecně vydrží vývar v lednici 3 dny. Pokud máme hovězí, vydrží déle. Naopak kuřecí vývar, vývar obsahující houby, vejce nebo ryby se kazí rychleji. Samotný vývar ale můžeme zavařit nebo zamrazit a uchovat si ho tak na pozdější použití.

Věřím, že vám tento článek pomohl zorientovat se ve vývarech a že se nebudete bát postavit se k plotně čelem. Nápomocen by vám mohl být i náš videorecept, kde si ukážeme přípravu kuřecího vývaru krok za krokem.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přidat komentář

Další tipy a triky

Marie

Náhodný recept Zobrazit více