Zbytečná panika kolem tavených sýrů: Strašák jménem tavicí soli je dávno minulostí

Mýty okolo tavících solí

Tavené sýry už dávno nejsou strašákem z devadesátek kvůli nepopulárním tavicím solím, o nichž se v minulosti mluvilo jako o čisté chemii ničící kosti. Výroba se však mezitím výrazně posunula a moderní technologie dnes vypadají úplně jinak než v době, kdy byl „taveňák“ symbolem levného kompromisu. 

Hlavní kámen úrazu

V dřívějších dobách byl tavený sýr skutečně vnímán jako vedlejší produkt, který pomáhal zužitkovat méně kvalitní šarže sýrů. Do výroby se dostávaly přírodní sýry s horší strukturou nebo vzhledem, ořezy ze zpracování i suroviny, které už nebyly v nejlepší kondici a blížily se hranici použitelnosti.

Pro výrobce tak bylo výzvou spojit takto různorodé vstupy do jednotné, hladké hmoty.
Řešením bylo použití většího množství tavicích solí, zejména polyfosfátů. Ty pomáhaly rozvolnit kaseinovou síť (vnitřní strukturu sýra) a navázat vodu i v případech, kdy byla vstupní surovina méně kvalitní nebo vykazovala pokročilý stupeň rozkladu bílkovin.

Dnes už tato praxe ale dávno neplatí. Výrobci pochopili, že zákazník kvalitu pozná. Moderní „taveňák“ už nevzniká ze zbytků, ale sýraři do něj dávají kvalitní přírodní sýry – třeba čedar, ementál nebo goudu. A zde je ten hlavní rozdíl – čím kvalitnější a čerstvější sýr do kotle dáte, tím méně nepopulárních tavicích solí potřebujete k tomu, aby se hmota spojila. Navíc se dnes masivně přechází od agresivních fosfátů k šetrnějším citrátům. To jsou soli kyseliny citronové, které tělo zpracovává úplně přirozeně.

Minimální zátěž pro ledviny 

Samozřejmě to neznamená, že tavený sýr je teď něco extrémně zdravého. Pořád je v něm fosfor, a pokud ho sníte tři balení denně, nebude to pro vaše tělo žádná výhra. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) se v roce 2019 ke kontrole fosfátů vrátil a po důkladném přezkoumání určil bezpečný denní limit na 40 mg fosforu na každý kilogram lidské váhy.

Experti zdůrazňují, že fosfor nepřijímáme jen ze sýrů, ale ve velkém se objevuje i v uzeninách nebo kolových limonádách. Právě kvůli této kombinaci různých zdrojů se může stát, že se hlavně děti a dospívající dostanou s celkovým příjmem na hranu. Tavený sýr není žádný zabiják a do zdravého jídelníčku patří. Je však třeba mít na paměti, že potraviny samy o sobě většinou nejsou problematické – rozhodující je jejich množství.

Domácí sýr

Chystáte domácí rodinnou slavnost, chcete překvapit svým kuchařským umem? Ideální možnost představuje domácí sýr. Na chleba, k vínu, k pivu nebo prostě jenom tak. Výroba sýrů je kus umění, o tom… Podívejte se na všechny domácí sýr.

Kvalita vepsaná do složení

Dnes už tedy nemůžeme paušálně říct, že všechny tavené sýry jsou špatné, protože v regálu vedle sebe najdete nutričně propastné rozdíly. Klíčem k výběru je sledování pořadí surovin a obsahu bílkovin. U kvalitního výrobku musí být na prvním místě v seznamu složek skutečný přírodní sýr, nikoliv voda, máslo nebo syrovátka.

Nejdůležitějším ukazatelem poctivosti je pak množství bílkovin – zatímco prémiové sýry jich obsahují nad 12 až 15 gramů na 100 gramů výrobku, levné náhražky nastavené vodou a škrobem mívají sotva polovinu.

Zákazník by měl hledat výrobky s vyšším procentem sušiny, šetrnějšími citráty místo agresivních polyfosfátů a obsahem soli pod dvěma gramy. Právě tyto konkrétní hodnoty na etiketě jsou dnes jediným spolehlivým vodítkem, jak odlišit technologicky vyspělou potravinu od levné mazlavé náhražky.

Náš tip: Připravte si sýrovou omáčku, která chutná skvěle opravdu k čemukoli, podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací: dTest, Bezpečnost potravin, Madeta