Dortový korpus podle cukráře Josefa Maršálka: Tipy pro nadýchané a rovné těsto

Základem dortu je dobrý korpus

Dort je nezbytnou součástí každé narozeninové oslavy, svatby i dalších svátečních příležitostí. Klidně si jej ale můžete upéct jen tak pro radost. Stačí jej jen ozdobit šlehačkou a přidat ovoce a hned máte jednoduchý a o trochu výjimečnější moučník ke kávě či k odpolednímu čaji. 

Dorty mohou mít mnoho podob – od těch klasických z tradičních cukráren až po moderní, od jednoduchých „naháčů“ až po ty luxusně nazdobené. Základem každého dortu je ale korpus.  Ten můžete upéct z nejrůznějších druhů těst, od hutných čokoládových až po lehké ořechové korpusy. Mezi nejoblíbenější a nejuniverzálnější patří právě piškotové korpusy. Jsou lehké, nadýchané a hodí se téměř ke každému krému i ovoci. 

Aby se korpus povedl

Klasický dortový korpus se sice na první pohled zdá být jednoduchý, ale při jeho přípravě se často stane, že se něco pokazí, a výsledek pak není takový, jaký bychom si představovali. Korpus se může vyboulit, propadnout ve středu, může být vysušený nebo naopak nedopečený a sražený.

Všechna tato rizika eliminujete, když jej upečete podle prověřeného receptu. A to ten od slavného cukráře Josefa Maršálka rozhodně je, což jsme si sami ověřili, když jsme jej upekli a ochutnali. Na tento korpus se zkrátka můžete spolehnout a skvěle vypadá právě i jen se šlehačkou a ovocem, jak se můžete přesvědčit v našem videu.

Cukrářské rady na dokonalý korpus

Recept na tento univerzální dortový korpus jsme získali přímo od Josefa Maršálka, který k němu rovnou přidal i pár rad, s nimž budete mít úspěch zaručený. 

• Základem je použít tu správnou mouku. Známý cukrář doporučuje použít hladkou. „S polohrubou je sice korpus nadýchanější, ale je suchý a při krájení se drolí!“ upozorňuje Maršálek pro Toprecepty. Místo mouky lze přidat i trochu kukuřičného škrobu (místo 50 g mouky dejte 50 g škrobu), korpus pak bude jemnější. Mouku není nutné prosívat, jak bývá zvykem, podle cukráře je to ztráta času, neboť dnes seženete v obchodech mouku ve skvělé kvalitě.
• Klasický piškot se dělá úplně bez kypřidel. Těsto nakypří jen sníh z bílků, který je důležité nepřešlehat. Sníh ale vůbec dělat nemusíte. „U šlehaného těsta se nemusí dělat sníh, ale můžou se vzít celá vejce, ta se zahřejí nad párou 45 °C, dají šlehat a během 10 minut máte krásně našlehanou pěnu,“ říká cukrář. 
• Ve svém receptu ale cukrář doporučuje přidat i nějaké kypřidlo. „Kypřidla se používají tam, kam patří. Jsou receptury, kde to není potřeba. Když ale chci dát více cukru, oleje, tekutiny, tak už kypřidlo musím dát. Vzduchu, uzavřeného v bílcích není dostatek, a korpus by takzvaně spadl,“ radí Maršálek a dodává, že právě vyšší podíl tuku a tekutin (podmáslí, šlehačka) pomáhá udržet korpus vláčný. 
• Podle slov Josefa Maršálka není ani nutné si dělat hlavu s tím, kdy vyndáte jednotlivé suroviny z lednice. „Není třeba mít suroviny v pokojové teplotě, to je důležité u kynutých nebo třených těst, ale jinak je to jedno.“ Nakonec doplňuje, že vejce se používají velikosti M.
• Aby těsto krásně vyběhlo a nevznikla vám místo něj placka, musíte si i správně připravit formu. Úplně jen stačí vyložit dno pečicím papírem. „Boky formy se nikdy nevymazávají! Formou pak ještě trochu bouchněte před vložením do trouby. Stačí dvakrát až třikrát uhodit – srovná se povrch a odstraní bublinky,“ radí Maršálek. 
• Krásně rovný korpus zajistí i malý trik s vodou. „Před pečením si vezměte rozprašovačku s vodou a korpus postříkejte, nemusíte šetřit. Tenká vodní vrstva napomůže tomu, že korpus bude mít mnohem rovnoměrnější náběh a nevyboulí se,“ dodává cukrář. 
• Tento základní korpus lze i různými způsoby dochutit. Kakaový uděláte jednoduše tak, že odstraníte část mouky a nahradíte ji kakaem (cca 50 g). Přidat můžete i 100 g ořechů nebo kokosu. Korpus skvěle dochutí citronová či pomerančová kůra, přidat můžete i koření. Kávový korpus získáte tak, že místo mléka dáte 100 g uvařené a vychladlé silné kávy. Zajímavé příchutě dosáhnete podle Josefa Maršálka třeba i tak, že tekutinu nahradíte vaječným likérem nebo silným černým čajem.

Univerzální dortový korpus Josefa Maršálka

Pokud budete dodržovat všechny rady od slavného cukráře, bude pečení korpusu hračka. A tak se do toho můžete pustit třeba hned. 

Budete potřebovat: 6 vajec velikosti M, 250 g cukru krupice, 250 g hladké mouky, 100 g oleje nebo rozpuštěného a vychladlého másla, 100 g plnotučného mléka, 6 g prášku do pečiva nebo 1 g sody (důležité je přesně odvážit, hlavně sodu) a 2 g soli.

Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 180 °C horkovzduch. Dortovou formu o průměru 26 cm vyložte na dně pečicím papírem. Boky nechte volné. Vyšlehejte bílky s cukrem do sněhu. Pozor, nepřešlehat! Vmíchejte ručně žloutky, olej nebo máslo a mléko. Nakonec postupně opatrně, ale rychle vmíchávejte mouku s práškem do pečiva a solí. Je nutné pracovat svižně, abyste nepřišli o vzduch v těstě. Ten už tam pak nedostanete a korpus by nebyl nadýchaný.
2. Těsto nalijte do připravené formy, případně ještě postříkejte z rozprašovače vodou, a vložte do trouby. Ihned stáhněte teplotu na 160 °C a prvních 20 minut pečte, aniž byste otvírali troubu.
3. Celá doba pečení je 40–45 minut. To, zda je korpus upečený, zkontrolujte pomocí špejle. Hotový korpus vyjměte z trouby a nechte vychladnout na mřížce. Nevyndávejte jej z formy, mohl by oschnout.
4. V případě, že by měl korpus i přes veškerou snahu vyboulený prostředek, dejte na mřížku papír na pečení a dort  na něj obraťte. Během chladnutí se vyboulenina zarovná.
5. Hotový korpus můžete naplnit a dozdobit obyčejnou či pařížskou šlehačkou, kysanou smetanou nebo nějakým lehkým svěžím krémem, to už záleží jen na vaší chuti a fantazii. Letním dortům pak nejvíc sluší ovoce.