Domácí sušená pančeta podle slovenského redaktora Milana Gigela

1. Koupíme bůček, čím rovnoměrněji bude prorostlý, tím lepší. Doma bůček vykostíme, tentokrát stáhneme i kůži. Nakrájíme z něj pruhy o šířce dlaně a délce podle libosti. Pak naložíme do koření, rychlosoli atd., dle soupisu ingrediencí. Neměla jsem doma rozmarýn, tak jsem ho vynechala a rychlosoli jsem dala jen polovinu, druhou polovinu dávky jsem dala mořskou sůl – lze použít jakoukoliv sůl bez jódu. Jinak jsem se držela postupu podle pana redaktora Gigela.
2. Koření navážíme podle toho, kolik bůčku budeme nakládat a po promíchání všeho koření a rychlosoli tím napajcujeme bůček co nejvíc to jde a ještě hodně rukou přitlačíme. Měla by se spotřebovat všechna, nebo skoro všechna kořenící směs. Pak bůček dáme do dobře uzavíratelné plastové krabičky, uzavřeme víčkem a týden každodenně maso otáčíme, jinak s tím nic neděláme.
3. Po týdnu vyndáme, umyjeme pod tekoucí vodou a osušíme papírovou utěrkou. Připravíme si v kávomlýnku kořenící směs a bůček v ní obalíme. Nemám už kávomlýnek, použila jsem el. sekáček, nejdřív jsem dala rozsekat bobkový list, dala jsem celý sáček, část jsem odebrala na momentální použití a zbytek uzavřela dobře uzavíratelné kořence na příště. Pak jsem rozsekala pepř a menší množství nového koření. Pan Gigel doporučuje nejvíc bobkového listu, o něco méně pepře a nejméně nového koření. Směs je dobré si připravit předem a nanést na ještě trochu vlhké maso po opláchnutí a osušení.
4. A teď přijde na řadu sušení masa, které ale tentokrát trvá déle, 4 – 5 týdnů pokud se suší zavěšené na háku nebo kuchyňském provázku tam, kde je jemné proudění vzduchu (ne průvan!) a nízká teplota max. do těch 15º C, ale raději méně. Já takovou možnost v paneláku nemám, tak jsem zvolila sušení v ledničce podložením masa v otevřené krabičce, aby k němu ze všech stran mohl vzduch, a raději jsem přidala ještě týden navíc, sušila jsem tedy šest týdnů. Ale jistota je jistota, že se to později nebude kazit. Možná to bylo přehnané, nevím.
5. Ale už budu dělat ponejvíce tuto slaninku, je o něco méně slaná a má i jinou chuť, to koření tomu dodá šmrnc. Příště chci zkusit ubrat 2 g rychlosoli (pragandy) a 2 g mořské soli, uvidím, jestli to bude stačit na ochranu masa před zkažením a bude-li potom slaninka o něco méně slaná.

Zveřejněno 4. 9. 2019