Domácí křupavá čalamáda bez zavařování: Roli hraje příprava zeleniny i správný nálev

Správná čalamáda je plná barev

Čalamáda k nám doputovala z Maďarska, kde ji znají pod názvem csalamádé. Jde o směs zeleniny naloženou podobně jako naše sterilované znojemské okurky. Správná čalamáda je různorodá, hodně pestrá a plná chutí, proto je důležité zaměřit se na to, jakou zeleninu do ní vyberete.

Základem čalamády je vždy čerstvé zelí. Nejčastěji se používá bílé, ale Maďaři s oblibou kombinují bílé s červeným pro zajímavější vzhled i chuť. K zelí se přidávají barevné papriky, mrkev a cibule. Tuto základní kombinaci ale můžete rozšířit třeba o květák, cukety, okurky, zelená rajčata, kedlubny nebo fazolové lusky. Jestli máte rádi pikantní chutě, přidejte křen nebo feferonky.

V tom je právě největší kouzlo čalamády. Můžete do ní krásně zužitkovat téměř celou úrodu a experimentovat s různými kombinacemi chutí.

Jak udržet zeleninu v čalamádě křupavou

Stejně jako u nakládaných okurek je u čalamády důležité, aby zelenina zůstala křupavá a svěží. Nikdo nechce otevřít sklenici s čalamádou a najít změklou, rozbředlou zeleninu. S křupavostí čalamády vám pomůže několik jednoduchých triků.

Do čalamády vybírejte zeleninu zdravou, bez poškození, která je ještě čerstvá a pevná. Ze zvadlého zelí a měkkých, přezrálých paprik křupavou čalamádu neuděláte. Někdy se v receptech doporučuje zeleninu spařit přelitím horkou vodou. To ji sice změkčí, ale zároveň kvůli tomu ztratí křupavost. Jestli chcete zeleninu křupavou, připravujte ji raději za studena.

Zelí nekrájejte příliš natenko, optimální jsou proužky široké asi 2 až 3 mm. Tenčí proužky rychle změknou. Také je možné zelí nejprve osolit, promíchat rukama a nechat odstát, dokud nepustí šťávu. Pak se zelí lehce vymačká.

Zeleninu také do sklenice nemačkejte příliš natěsno. Tlak na zeleninu při silném pěchování může poškodit její strukturu a zelenina pak brzy změkne.

Nálev rozhodne o chuti

Hlavní chuť čalamádě dává sladkokyselý nálev, který se připravuje podobně jako na okurky – voda, ocet, cukr, sůl a koření podle chuti a potřeby. Podle chuti se přidává bobkový list, celý pepř, nové koření, česnek, chilli nebo hořčičná semínka.

Příprava nálevu závisí nejen na našich preferencích, ale i na tom, jestli budeme čalamádu zavařovat, nebo uchovávat bez sterilizace. Pokud se chceme vyhnout zavařování, máme dvě možnosti.

Buď nám stačí krátkodobé skladování a pak nemusíme nálev nijak zvlášť připravovat. Čalamáda ale může i bez sterilizace vydržet delší dobu, když připravíme nálev s konzervantem. Nejjednodušší variantou je použít kořenicí směs DEKO podle návodu. Má tu výhodu, že nálev s ní bude mít vyváženou chuť, aniž byste museli odvažovat nebo počítat koření, a zároveň konzervuje.

Další možností je přidat do nálevu disiřičitan draselný. Jedná se o konzervant v podobě bílého prášku, který se prodává třeba v drogeriích pod názvem borkén nebo pyrosiřičitan draselný. Hubí bakterie, plísně i kvasinky a brání oxidaci. V potravinářství se používá ke konzervaci nakládané zeleniny nebo k síření moštu a vína.

Jak uchovávat čalamádu

Nezavařená čalamáda vám při použití nějakého konzervantu vydrží i půl roku, musí být ale v chladu a temnu a skladovaná v čistých, sterilizovaných sklenicích. Po otevření se sklenice uchovává v lednici. Bez konzervantu je čalamáda určena ke spotřebě v řádu dnů a je nutné ji mít v lednici.

Zásobu čalamády, která vydrží i několik let ve stejné kvalitě, je už potřeba zavařit, a to buď klasicky v zavařovacím hrnci, nebo v troubě. Můžete vyzkoušet i pohodlné zavařování v myčce nádobí.

Křupavá čalamáda bez zavařování

V našem receptu na čalamádu používáme konzervant disiřičitan draselný. Je nutné ho přidat až do vychladlého nálevu, protože horká voda snižuje jeho účinek (vyprchá).

Na čalamádu bez zavařování budete potřebovat: 5 kg bílého zelí, 1 kg cibule, 2 kg papriky, 7 mrkví (méně než 1 kg), 1,75 l vody, 1 Deko, 1 lžíci soli, 500 g cukru krupice, 500 ml octa a 1 lžičku disiřičitanu draselného.

Jak na to?

1. V hrnci přiveďte k varu vodu s octem, cukrem, solí a Dekem. Až nálev vychladne, přisypte disiřičitan draselný.
2. Zeleninu očistěte a nakrájejte na drobné kousky nebo podle libosti (můžete využít kráječ, struhadlo nebo mandolínu).
3. Nakrájenou zeleninu promíchejte, zalijte nálevem a nechte 24 hodin odstát. Poté znovu promíchejte a naplňte do čistých a suchých sklenic. Sklenicím otřete hrdla, zavíčkujte čistými víčky a uložte do spíže.
4. Nechte odležet alespoň 24 hodin a můžete ochutnávat. Po otevření skladujte v lednici.

Fotogalerie - Čalamáda

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií