Kde se vzalo italské pesto? Zelená pochoutka reprezentovala to nejlepší z Janovské republiky

Dlouhá historie zelené chuťovky

Chceme-li se vrátit na začátek, doputujeme až do 12. a 13. století, kdy se Janovská republika, nacházející se na území dnešní Itálie, rozléhala od italského přístavu Janov až po Korsiku a Sardinii. Pesto je vlastně takovou směsí toho nejlepšího, co toto území nabízelo - a nabízí. Bazalka z Prà, nacházejícím se nedaleko Janova, piniové oříšky pěstované poblíž Pisy, česnek z Vessalica, pecorino ze Sardinie, Parmigiano-Reggiano z Emilia-Romagna a ligurský olivový olej a mořská sůl; tyto přísady tvoří duši pravého italského pesta.

Nezbytná autentičnost

Pesto, jak ho známe dnes, si na své zrození muselo počkat do roku 1865, kdy se oficiální recept poprvé objevil v knize bratrů Rattových Cuciniera Genovese s definicí „nasekaný česnek a bazalka“. Od té doby tradiční receptura nezaznamenala nijak výrazné změny, nepočítáme-li různé krajové variace s přidáním vařených brambor nebo zelených fazolí. Příprava autentického Pesto alla Genovese ale stále vyžaduje použití mramorového tloučku, který je nezbytný pro to, aby se do pesta uvolnily všechny důležité oleje a vůněa. Pokud jde o bazalku, musíte použít Janovskou odrůdu D.O.P., což je chráněné označení původu. Tento druh bazalky se vyznačuje intenzivním aroma, krásně zelenou barvou a oválnými listy malé až střední velikosti. A co je určitě důležité zmínit je fakt, že tradičně se k nakrájení bazalky nepoužívá nůž - lístky se ručně trhají - ani kuchyňský robot k vlastní přípravě pesta.

Italský produkt se zádrhelem

Ligurci jsou na své pesto velmi hrdí a důsledně hájí svůj tradiční recept i prostřednictvím přísných pravidel a předpisů týkajících se přísad a metod přípravy, jak je stanovuje Regione Liguria a konsorcium Pesto alla Genovese. V Itálii je tato obrana integrity místních produktů, receptů a tradičních metod považována za druh národního sportu. Vzhledem k tomu, jak urputně Ligurci trvají na tradičních surovinách pro pesto, není bez zajímavosti, že v některých starých receptech se objevuje formaggio d’Olanda, což je sýr gouda. Tenhle zádrhel vznikl proto, že díky bohatému námořnímu obchodu se severní Evropou byl sýr gouda snadněji dostupný než Pecorino Sardo nebo Parmigiano-Reggiano. Pravdou také je, že před lety, když docházelo k sezónnímu nedostatku bazalky, bývala nahrazována majoránkou a petrželkou.