Grilování s Martinem Svatkem: Špízy z ovoce nedoporučuji, zeleninu grilujte krátce, jinak nebude dobrá, říká šéfkuchař

Špatné načasování

Seriál o grilování, který společně s členem národního týmu kuchařů a cukrářů Martinem Svatkem Toprecepty.cz připravily, je ve finále. Na poslední díl jsme si nechali dvě suroviny, se kterými může mít někdo problém. Třeba proto, že neví, ve který moment je na gril vložit, nebo naopak je na něm nechá příliš dlouho. Zelenina a ovoce totiž potřebují trochu větší péči než třeba maso, a to hlavně kvůli své šťavnatosti, o kterou bychom neradi přišli.

Jak na kterou zeleninu

Pokud má někdo pocit, že musí například zeleninu na grilu trochu „potrápit“, mýlí se. „Jsou to minutové záležitosti, takže pokud ji pečeme společně s masem, dáváme ji až na poslední chvíli,“ připomíná Svatek. „Volte také zeleninu, která není příliš vodnatá, skvělé jsou třeba cukety nebo lilek. Dají se však skvěle ugrilovat i rajčata, ať velká nebo malá,“ dodává s tím, že doporučuje přípravu na malé pánvičce, nebo na známých alobalových vaničkách, které sám rád používá. 

„V nich třeba griluji právě rajčata. Krásně mi pustí šťávu, do které můžu posléze namáčet bagetu nebo kus masa,“ říká pro Toprecepty šéfkuchař MACE Restaurant Tábor. Když naopak dělá cibuli, peče ji Svatek vcelku a se slupkou. „Ona se nahoře spálí, je černá na popel, ale stejně minimálně dvě vrstvy oloupete. Vevnitř je ale vynikající,“ směje se.

S ovocem opatrně

Stejně jako u zeleniny je důležité správně vybírat druhy na grilování i u ovoce. „Vybíráme tvrdší druhy ovoce, jako ananas, broskve nebo ty šťavnaté, které mohu také připravit na pánvičce,“ vysvětluje Svatek. „Moje děti třeba mají rády, když na rozpálený gril hodím trochu cukru a na něj jahody. Jak je obracím, jahody pustí šťávu, karamel se na ně hezky připálí a můžu to dávat na talíř,“ dodává. 

Špízům se vyhněte

„Navíc je důležité vše připravovat na velké kusy a opravdu jen velmi rychle. Nepropékat je, protože už jsou šťavnaté. Je třeba dobré ovoce dělat na planžetě, což je plát, který se používá místo mřížky. Hodí se skvěle i na grilování ryb a zeleniny,“ popisuje Svatek.

Varuje však před špízy, protože v době grilování bývá ovoce v nejlepší kondici a plné šťávy. „Když se ovoce začne na něco napichovat, tak se vždycky rozpadne,“ říká šéfkuchař. Rozhodně také vždy používejte jen čerstvé plody. „Určitě negrilujte rozmrazené ovoce, to už ztratilo pevnost. Je dobré na limonády, nebo dejme tomu do buchet. Jsou ale odšťavněné, křehké, ta voda utekla,“ vysvětluje Martin Svatek.

Náš tip: Špíz volte spíš ten masový, připravte si tedy podle našeho video receptu ten z vepřového masa: