Omládek

1. Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku (sladěnka nebo sladovit). Je hustší (tužší) než poliš (polish). Doba kynutí je kratší, než u poliše (max. do 1 hodiny, ale spíše jen 35-45 minut).
2. Díky delšímu prokvašení dosáhneme lepší chuti pečiva a prodloužíme jeho trvanlivost. K vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení. Suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku).
3. Teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám příjemně vlažnou vodu. Na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a Sladěnky také asi 25% mouky.
4. Tímto vedením se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.
5. Sladěnku, sladovit prodávají téměř v každé Zdravé výživě a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Na 0,5 kg mouky (v těstě) je jí třeba asi kávová lžička.
6. Sladěnka, sladovit mají v kvasném procesu veliký význam: mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení; jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení; je třeba je přidávat přímo do omládku. Při přidání až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v nich obsažené, ale už ne enzymy.

Zveřejněno 13. 10. 2011