Omládek

cathleen Kuchařka: cathleen

Domácí pekárna 22 názorů

Suroviny

Voda
droždí
(sladový výtažek) sladovit nebo sladěnka
hladká mouka
Recept si zatím oblíbilo 14 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku (sladěnka nebo sladovit). Je hustší (tužší) než poliš (polish). Doba kynutí je kratší, než u poliše (max. do 1 hodiny, ale spíše jen 35-45 minut).

  2. Díky delšímu prokvašení dosáhneme lepší chuti pečiva a prodloužíme jeho trvanlivost. K vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení. Suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku).

  3. Teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám příjemně vlažnou vodu. Na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a Sladěnky také asi 25% mouky.

  4. Tímto vedením se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.

  5. Sladěnku, sladovit prodávají téměř v každé Zdravé výživě a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Na 0,5 kg mouky (v těstě) je jí třeba asi kávová lžička.

  6. Sladěnka, sladovit mají v kvasném procesu veliký význam: mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení; jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení; je třeba je přidávat přímo do omládku. Při přidání až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v nich obsažené, ale už ne enzymy.

Poznámka

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz/

Povídání o omládku sem přidávám proto, že ho velice často (spíš pravidelně) používám do světlého pečiva a pokud vám sem nabídnu recept, často se mě na omládek a sladové výtažky někdo ptá.

Omládek mám např.v těchto receptech:

http://www.www.toprecepty.cz/recept/21452-maslove-...

http://www.www.toprecepty.cz/recept/23479-briosky-...

http://www.www.toprecepty.cz/recept/23213-vecky-se...

http://www.www.toprecepty.cz/recept/22973-bacovy-s...

...............a mnoha jiných, např. i v tolik tady pečených slunečnicových trojhráncích ;-)

Čerpala jsem ze starší knihy Pekárenská technologie.

Kdo si chce přečíst, jak s omládkem pracují ve velkovýrobě dnes, může v některé z bakalářských prací, přístupných volně na internetu. Např. http://is.muni.cz/th/368080/pedf_b/Bakalarska_prac...

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 19 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Omládek

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: :-D krásná debata, hned bych se připojila! Každý je výborný trochu jinak, ale všechno je to čistá domácí práce, kterou děláš pro rodinu, obdivuhodná <3

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Dnes som piekla s omládkom chlieb celkovo zo750 g múky. Omládek 200 g múky (100 g ražná a 100 g pšeničná), voda 200 g, 12 g čerstvé droždie,1 KL medu. V ceste ľanové semienka, menší varený zemiak, cesto krásne nakyslo, ešte chladne, takže foto bez nakrojenia zatiaľ. Omládek mám rada. :-K
    Po nakrojení a ochutnaní vedieme doma debatu, či je lepší včerajší chlieb s bigou, alebo dnešný s omládkom...nedospeli sme k odpovedi.

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    Majka8: nemyslela snacha spíš žitný kvásek?
    http://www.toprecepty.cz/recept/6809-zitny-kvasek/
    A tady ještě jeden odkaz na přesnější recept (s gramy)
    http://www.toprecepty.cz/recept/35079-zitny-kvasek...

    Odpovědět

  • Majka8 Majka8

    cathleen:Mám prosbu,snacha by chtěla omládek co je několik dní v lednici a jen se z něho ubírá na pečení chleba,ráda bych ji ho vyrobila,ale nenašla jsem,prosím poraď....peču doma vše,ale toto jsem nikde nenašla:-((

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    Vojta: protoze tady matlas pod nekolika ruznymi nicky porad to same a mimo misu. Pokud se nechces zaregistrovat a pak vlozit ten -podle tebe- JEDINY SPRAVNY recept, jen lidi mates. Uz ti psal pod svym receptem i Frantisek, ze postupu je vice a doma budes jen tezko vyrabet podle postupu z velkovyroby....a marne.
    To je vsecko, co ti pisu. Vic na tebe reagovat nebudu.

    Odpovědět

  • Vojta Vojta(neregistrovaná)

    já jsem se chtěl se zeptat jak to že tady už nejsou komentáře to se mažou?

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    :-K děkuju všem za zájem - tento "recept" berte opravdu jen jako obecné povídání o kvásku omládku - přesná gramáž a popis, jak ho vyrobit, jsou zvlášť popsané u každého receptu.

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    disketka: Ano, třeba takový grahamový chlebík je pečený z grahamové mouky a s omládkem....nemůžeš mi písnout odkaz na recept, podle kterého pečeš? Nebo aspoň písnout, kolik droždí na jaké množství mouky používáš....A pečeš pouze z celozrnné?

    Odpovědět

  • disketka disketka

    Může se s omládkem péct i pečivo z celozrnné mouky? Pokud bych chtěla s omládkem péct podle běžného receptu, tak o kolik mám snížit množství kvasnic?

    Odpovědět

  • BILKOVAI BILKOVAI

    cathleen, hodně jsi mně inspirovala, jak používat domácí pekárnu. Děkuji a bodík je samozřejmostí.:-K Foto je nádherné:-O

    Odpovědět

  • senky senky

    Díky za přesný a podrobný rozpis ;-):yes:

    Odpovědět

  • Anna Kocikova Anna Kocikova

    Díky moc za popis a přidané odkazy:yes:+8:yes:;-)

    Odpovědět

  • vybusna vybusna

    cathleen: jaaaj ved urobim s tou sladenkou a az potom to zacneme riesit dobre?

    Odpovědět

  • suslajda suslajda

    ;-)jako vzdy nádhera+1:yes::yes:

    Odpovědět

  • zizala zizala

    Úchvatná fotka :-O:yes:
    Za postup díky, dělala jsem omládek třeba u Ciabatty, jen jsem nevěděla, že to je omládek:-8

    Odpovědět

Předchozí 1 2

Tématické fráze: omladek co je omladek co je sladěnka co je to omládek co je to sladenka omládek recept testo na omladek jak se dělá omladek sladěnka na omládek sladěnka recepty co to je omládek jak udelat omladek vyroba omladku jak vyrobit sladěnku - omládek omladlek recept na omládek sladěnka recept co to je sladenka