Hovězí vývar nejen s morkovými knedlíčky

1. Množství neuvádím záměrně, protože každý, kdo vaří silný hovězí vývar v domácích podmínkách, většinou připravuje větší množství, jelikož to není sice nic složitého, zato časově náročnějšího. Nejdůležitější je zachování některých kroků a popravdě, každý máme ten svůj nejosvědčenější postup, který se ale podle mne v ničem zásadním neliší...
2. Omyté kosti dáme do hrnce, přidáme maso, osolíme a zalijeme STUDENOU vodou. Vše přivedeme k varu a pomalu TÁHNEME - vaříme těsně pod bodem varu, tj. necháme vývar jen mírně perlit a probublávat. Během pomalého vaření = táhnutí vývaru, SBÍRÁME děrovanou naběračkou nebo lžící ŠUM. Šum je pěna, která se bude na hladině tvořit během počátečního vaření a sbíráme ji proto, aby vývar zůstal čirý.
3. Když se přestane tvořit na vývaru šum, vložíme do hrnce divoké koření a pokračujeme v pomalém táhnutí vývaru, nejlépe dalších 10-12 hodin, ale klidně i 16. Zde platí, že čím déle, tím lépe. Pokud bychom dali koření hned, budeme ho lovit z vývaru i se šumem.
4. Až na samý konec tažení vývaru, přidáme do polévky očištěnou zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli, kterou neloupeme úplně a první vrchní tmavou košilku na cibuli ponecháme. Kdo chce, přidá i rozmáčknutý stroužek česneku, který varem jen polévku mírně ochutí, ale neudělá z ní česnečku. Po uvaření zeleniny na skus ji vyndáme na talíř a pokrájíme na tak velké kousky, které nám vyhovují. Cibuli vyhodíme.
5. Z vývaru vyndáme maso a morkové kosti, aby maso i morek z kostí zůstaly bez sebemenších miniodštěpků kostí. Pak vývar přecedíme do čistého hrnce přes jemný cedník.
6. Odebereme potřebné množství vývaru, který dle síly můžeme naředit, dosolit, opepřit. Přidáme pokrájenou zeleninu dle vlastní chuti a obrané pokrájené maso. My máme rádi ve vývaru navíc kapustu, tak ještě před přidáním pokrájené zeleniny a masa nechávám krátce povařit, trochu na nudličky pokrájené listové kapusty nebo očištěnou růžičkovou.
7. Morkové knedlíčky: ze dvou morkových kostí vyklepneme teplé morky, které jen velmi decentně, abychom zachovali jemnost morkových knedlíčků, dochutíme solí, pepřem, sušeným česnekem a muškátovým květem a vše společně utřeme v talíři. Vmícháme celé vejce, jemně nasekané bylinky a zahustíme dle potřeby, čerstvě namletou jemnou strouhankou. Strouhanky dáme tolik, aby se v mokrých dlaních dobře tvořily malé morkové kuličky, hmota by neměla být příliš tuhá. Není nutné dělat extra bílkový sníh do morkových knedlíčků, jelikož morek je velmi jemný a knedlíčky tak zůstávají vláčné i bez něj, pokud to nepřeženeme se strouhankou.
8. Já zavářím knedlíčky přímo ve vývaru a zůstává mi stále čistý a čirý, ale pokud si nejsme jistí, je dobré knedlíčky povařit v mírně osolené vodě v jiném, menším hrnci a po uvaření a scezení je přendat do hotového vývaru s masem a zeleninou.
   Naházím do vroucího vývaru (vody) a po vyplavání jen krátce povařím. Nejlépe je jeden vyndat a ochutnat, protože záleží na tom, jak velké knedlíčky jsme dělali a jak jsme zahušťovali.
9. Vývar s masem, zeleninou a knedlíčky nandáme do talířů, dozdobíme čerstvě nasekanými bylinkami a podáváme.

Zveřejněno 18. 12. 2020