Druhy tepelných úprav: Některé potraviny připravíme i kombinací několika metod
20. 10. 2025
20. 10. 2025
|
Druhy tepelných úprav závisí na typu potraviny a požadovaném výsledku po této přípravě. Některé druhy tepelných úprav patří mezi základní (vaření, pečení, smažení), jiné jsou speciální (pošírování, blanšírování).
Pokud zrovna nejsme příznivci přísné raw stravy, dáme přednost nějakému druhu tepelné úpravy. Některé potraviny nejsou bez uvaření jedlé - například maso, houby, brambory. Tepelných úprav je několik druhů a je vhodné se v nich vyznat.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
1
Co je vaření
Vaření je základní metodou přípravy všech potravin. Vaříme je ve větším množství osolené a jinak ochucené tekutiny při teplotě kolem 100 °C - tedy bodu varu. Menší množství vody použijeme při pomalém vaření (70–80 °C), při vaření v tlakovém hrnci a jen minimum vody při vaření v páře.
2
Co je dušení
Dušení probíhá v téměř uzavřené nádobě s minimálním podléváním potravin při souběžném vytváření vlastní šťávy (maso, zelenina). Teplota dušeného pokrmu je 80–90 °C. Tekutina na dně hrnce by neměla vřít, ale jen perlit nebo se neznatelně převalovat. Dušené potraviny nepotřebují k přípravě velké množství tuku.
3
Co je smažení
Smažené potraviny se opékají ve větším množství horkého tuku při teplotě 160–190 °C. Smažíme je z obou stran, takže je musíme v polovině přípravy otočit. Při této činnosti se na povrchu smažené potraviny vytvoří pevná kůrka a pokrm uvnitř se propeče, ale nevysuší. Přebytečný tuk po smažení necháme okapat na ubrousku.
4
Co je fritování
Fritování ve fritovací nádobě nebo v hrnci ve speciálním košíku se týká potravin, které jsou úplně ponořeny do vařícího oleje, horkého 160–190 °C. Potraviny se nedotýkají dna a olej je obklopuje ze všech stran, proto je nemusíme otáčet. Jejich barva je stejnoměrná a vnitřek potraviny zůstane šťavnatý.
5
Co je pečení
Při pečení je potravina v prostoru trouby obalena horkým vzduchem, který má teplotu 150–250 °C. V tomto prostředí se rychle vytvoří na povrchu pokrmu kůrka, díky které zůstane jeho vnitřek měkký a šťavnatý. Při nižší teplotě se pokrm spíše suší. Při pečení se maso potírá uvolněným tukem a šťávou.
6
Co je gratinování
Gratinování je francouzský výraz pro zapékání. Potraviny se přelévají smetanou, vejci, bešamelem a na povrchu se sypou sýrem - pak se zapékají v troubě a nakonec pod grilem, aby se získala krásně vypečená červená kůrčička na povrchu. Gratinuje se zelenina, ovoce, brambory, luštěniny a některé druhy masa.
7
Co je blanšírování
Blanšírujeme potraviny, u kterých chceme zachovat barvu, křupavost i vitamíny. Zeleninu nebo ovoce vložíme do kovového sítka, krátce ponoříme do vařící vody, vytáhneme a hned prudce ochladíme. Díky tomu jdou také lépe oloupat slupky (rajčata, broskve, mandle) a některé potraviny ztratí pachuť (špenát).
8
Co je restování
Rychlé opečení potravin na malém množství tuku nebo na suché pánvi se nazývá restování. Slouží k zatáhnutí masa, opečení tenkých masových plátků nebo placek z těsta (palačinky) a k opečení směsí, které nemají být smíchané s velkým množstvím tuku - například stir-fry, smažená rýže a smažené nudle.
9
Co je pošírování
Pošírování je jednou z metod tepelné úpravy potravin. Jde o velmi šetrné vaření při teplotě pod bodem varu, tedy 90–95 °C. Při této úpravě se dobře provaří i potraviny, které jsou jinak velmi křehké - například ryby, pošírovaná vejce, jemné drůbeží maso, zralé ovoce a některé druhy zeleniny.
10
Co je konfitování
Konfitování je pomalé smažení potravin, ponořených v tuku, při teplotě 90–140 °C. Připravují se tak hlavně masa, která potřebují delší čas ke změknutí - kachny, husy, králíci, zvěřina. Nejdříve maso naložíme do marinády a pak ho pečeme přikryté v troubě v tukové lázni po několik hodin, ale klidně i celou noc.
Kromě výše zmíněných tepelných úprav nesmíme zapomenout na uzení, vaření metodou sous-vide, fritování v horkovzdušné fritéze, ohřívání v mikrovlnné troubě a grilování potravin na různých grilech.
Některé kuchyňské úpravy masa využívají i několik možností přípravy - například koleno, které vidíte v našem videu, je uzené, uvařené a pak ještě upečené:
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře