Řeznice radí: Jaké maso je nejlepší na guláš? Kližka není jediná dobrá volba

Guláš není jen jeden

Guláš je u nás tradičním hospodským pokrmem, který si ovšem s oblibou vaříme i doma. I když si jej většinou spojujeme s maďarskou kuchyní, náš český guláš se od maďarského originálu výrazně liší. V Maďarsku totiž slovem guláš označují spíš hustší polévku. Oba pokrmy ovšem spojuje maso, paprika a cibule. V každém případě předobraz našeho dnešního guláše si už před staletími vařili maďarští pastevci. 

Zatímco v Maďarsku připravují svou gulášovou polévku zásadně z hovězího masa, postupem let a v jiných zemích se vyvinuly další verze tohoto pokrmu. Variace na guláš se tak dělají třeba i z vepřového masa, skopového, jehněčího, telecího, kuřecího, králičího, ze zvěřiny nebo z rybího masa. Ostatně to je typické pro perkelt – další maďarský pokrm, který bývá rovněž často s naším gulášem zaměňován. Jaké části jednotlivých druhů mas jsou ale na guláš vhodné? 

Hovězí maso

Maso je při přípravě guláše tou nejdůležitější surovinou. Začneme hovězím masem. Každá zkušená hospodyňka bude přísahat na to, že není lepší guláš než z kližky.

Hovězí kližka (přední i zadní) je klihovitá a šlachovitá z namáhaných svalů předních či zadních nohou skotu. Vazivo dodá omáčce potřebnou hustotu. Zadní kližku dostanete v řeznictví také pod názvem karabáček.

Hovězí krk je více či méně prorostlý a tedy i šťavnatý kus masa se silnými svalovými snopci a vyšším obsahem tuku a vaziva. Díky mramorování je velmi chutný a při delší tepelné úpravě měkký. Tepelná úprava vyžaduje čas, aby se klihovité části rozpustily, což zaručí šťavnatost.

Hovězí pupek je libová část, ale při správné tepelné úpravě velmi šťavnatá. Je ale potřeba maso krájet kolmo přes vlákna, aby šlo dobře rozkousat. Doporučujeme oddělit střední část pupku na steaky a zbylé maso použít na guláš.

Hovězí oponka je podceňovaná část tenkého a dlouhého svalu z oblasti bránice, která je ceněná pro vysokou šťavnatost a intenzivní chuť. Jde o vynikající, křehké maso díky silnému prokrvení.

Zadní maso, roštěná, svíčková, žebro a hrudí se na přípravu guláše nehodí z důvodu vysoké ceny (svíčková, roštěná), suchosti masa (zadní) nebo silné vrstvy loje (žebro, hrudí).

Vepřové maso

U vepřového masa je výběr jednodušší. Můžete sáhnout po vepřovém plecku, bůčku nebo krkovici.

Vepřová plec, plecko nebo ramínko jsou nejvhodnějším masem na vepřové guláše. Svalovina plece je dostatečně pevná, ale i křehká a dušení dodá tomuto masu šťavnatost. Plec má minimum tuku mezi svalovými snopci a ideální poměr kolagenu právě na takové tepelné úpravy.

Vepřový bůček neboli bok bez kosti v ideálním poměru tučné části k libové je pro guláš jako stvořený. Tuk tvoří chuť a guláš připravený z bůčku bude mimořádně šťavnatý a chutný. Z masa je potřeba odstranit kůži, případně chrupavky, které mohou po vykostění zbýt v mase.

Vepřová krkovice není přímo gulášovým masem, ale hodí se jako alternativa. Je přirozeně šťavnatá, velmi dobře se tepelně upravuje a při krájení přes vlákno zůstane křehká. 

Vepřovou kýtu a pečeni na přípravu guláše nepoužívejte. Toto maso je sušší a při dušení se bude rozpadat do vláken.

Ostatní druhy mas

Z kuřecího masa se dají připravovat nejrůznější omáčky, na guláše se ale nehodí. Můžete ale použít krůtí maso, které je pevnější a šťavnatější. Na úpravu se hodí krůtí prsa i horní stehna. Spodní stehno je příliš prorostlé chrupavčitými částmi a drobnými kůstkami. 

Skopové maso můžete rovněž použít, ideální je přední část jako krk, plec, případně i kýta, pokud máte mladý kus. Vzhledem k vyšší ceně masa bude skopový guláš spíše slavnostním pokrmem.

Mezi další gulášové speciality lze zařadit také rybí maso. Doporučujeme spíše maso ze sladkovodních ryb, jako jsou kapr nebo sumec. Maso by také mělo být vyfiletované a zbavené drobných ostrých kůstek.

Na závěr je tu maso ze zvěřiny. Zde se možnosti výběru masa na guláš dají srovnat jak s masem hovězím, tak s vepřovým. Záleží na tom, zda budete porcovat daňka, srnu nebo divoké prase.

Náš tip: A podle našeho videoreceptu si můžete připravit tradiční hospodský guláš.