Zapomenutá klasika české kuchyně: Připravte si tradiční okurkovou omáčku podle starého receptu

Omáčky - česká klasika

Poctivé omáčky jsou základem české kuchyně. A jsou i jednou z mála opravdu českých specialit. Specifický je pro ně způsob přípravy, kdy se nejprve připraví vývar z masa a zeleniny a z něj se pak udělá omáčka, která se dochutí a zahustí jíškou a pak se podává s plátkem masa a knedlíkem, případně s vařeným vajíčkem.

V této podobě je jinde ve světě prakticky nenajdete. Jiné omáčkové pokrmy, například různé guláše, fungují na odlišném principu – omáčka totiž vzniká přímo při dušení nebo pečení masa.  

Jak na základ na omáčky?

Chcete-li připravit opravdu kvalitní a chutnou omáčku, neobejdete se bez omáčkového základu. Ten se připravuje právě z máslové jíšky a vývaru, nejdůležitější je ovšem vše důkladně provařit, aby pak nebyla omáčka hutná, lepivá a špatně stravitelná.

S výjimkou rajské, do níž patří rajčatový protlak, jenž jí dodává typickou červenou barvu, je většina českých omáček světlých a smetanových. V jejich případě se základ zjemní smetanou a nakonec se přidá surovina, po níž pak omáčka nese název. A tak si můžeme pochutnávat na zmiňované koprové omáčce, pažitkové, křenové nebo třeba okurkové. 

Z nakládaných okurek

I když by mohla okurková omáčka evokovat příbuznost třeba s okurkovou polévkou tarator, populární v balkánských zemích, není tomu tak, neboť česká okurková omáčka se nepřipravuje z čerstvých salátových okurek, ale z těch malých nakládaných. To ji spíš přibližuje další české klasice – znojemské hovězí pečeni, jež je pojmenovaná po vyhlášených znojemských okurkách vyznačujících se speciálním sladkokyselým nálevem. 

Oproti tomu do okurkové omáčky můžete přidat jakékoli nakládané okurky, třeba i ty vámi zavařené. Aspoň si tak uděláte místo ve spíži a budete připravení na další okurkovou zavařovací sezonu. Okurky dodají omáčce příjemně nakyslou a. lehce pikantní chuť.

Pokud byste ji ale chtěli trochu zjemnit, můžete nasekané okurky podusit předem na másle. Případně je můžete i oloupat, aby vám slupka nekazila barvu. Z oloupaných okurek bude i omáčka jemnější. 

Okurková omáčka k masu a knedlíku

Vzhledem k tomu, že jde o smetanovou omáčku, je třeeba na ni použít ne úplně tmavý vývar a i jíšku osmahněte jen světlou. Smetana chuť omáčky příjemně zjemní, pokud by vám ale omáčka nepřišla dostatečně ochucená, můžete nakonec vše ještě doladit lákem z okurek. 

Budete potřebovat: 40 g hladké mouky, 40 g másla, 500 ml vývaru, 250 ml smetany ke šlehání, 2 žloutky, 4 sterilované okurky, cukr krystal, ocet (nebo nálev z okurek) a sůl. 

1. V kastrole rozpusťte máslo a zpěňte na něm hladkou mouku. Za stálého míchání připravte světlou jíšku.Zalijte ji vývarem, rozmíchejte metlou a přiveďte k varu. Zmírněte teplotu a za častého míchání nechte 30 minut provařit.
2. Sterilované okurky nakrájejte na nudličky a přidejte je do omáčky ke konci vaření. Omáčku dochuťte solí, cukrem a malým množstvím nálevu z okurek, případně octem.
3. Ve smetaně rozmíchejte žloutky. Směs metličkou zašlehejte do horké omáčky. Sejměte z plotny a dál už nevařte. Okurkovou omáčku podávejte především k vařenému hovězímu masu nebo k uzenému masu. Můžete si ji ale dát i s vařeným vajíčkem. Jako příloha se hodí houskové knedlíky i vařené brambory. 

Náš tip: Okurkovou omáčku s vepřovým masem snadno připravíte podle našeho videoreceptu.