Tajemství dokonale nadýchaného císařského trhance? Rozhoduje jediný krok, říká Marek Fichtner

Dezert, který zachránila improvizace

S císařským trhancem je spojena známá legenda z dob rakousko-uherské monarchie. Když dvorní kuchařka připravovala lívanec pro císařovnu Alžbětu Bavorskou, známou jako Sissi, nepodařilo se jí ho při obracení udržet vcelku. Místo toho, aby začala znovu, roztrhala těsto na menší kousky, nechala je na pánvi zkaramelizovat a naservírovala je jako nový dezert.

Ať už je tento příběh pravdivý, nebo ne, císařský trhanec se stal jedním ze symbolů rakouské kuchyně. Dodnes ho najdete v horských chatách, kavárnách i restauracích po celém Rakousku.

Základem je správně připravené těsto

Přestože recept neobsahuje žádné složité suroviny, na výsledku je znát každý detail. Podle Marka Fichtnera začíná úspěch už při přípravě těsta. „Do bílků přidáme špetku soli a vyšleháme pevný sníh,“ vysvětluje šéfkuchař. Právě ten je jedním z nejdůležitějších prvků celého receptu.

Žloutky se mezitím vyšlehají s cukrem a rumem, přidá se mléko a postupně také mouka smíchaná s práškem do pečiva. „Tuto směs postupně přidáváme do mísy se žloutky a ruční metličkou vyšleháme hladké těsto, ve kterém nesmí být hrudky,“ říká Fichtner.

Mnoho lidí se snaží přípravu zjednodušit a vejce používá bez oddělování. Výsledek ale bývá podstatně hutnější. „Díky sněhu bude těsto krásně nadýchané,“ upozorňuje Marek Fichtner. Sníh je potřeba do těsta vmíchávat velmi opatrně, aby neztratil objem. Právě vzduch ve vyšlehaných bílcích vytváří charakteristickou lehkou strukturu, která je pro císařský trhanec typická.

Trhanec potřebuje čas

Další častou chybou bývá příliš vysoká teplota. Těsto by se sice rychleji opeklo, uvnitř by ale mohlo zůstat syrové. Na pánvi se nejprve rozpustí přepuštěné máslo a následně se nalije vyšší vrstva těsta. Trhanec se peče pomalu a průběžně kontroluje.

Jakmile je spodní strana zlatavá, přichází na řadu otočení. To bývá pro mnoho domácích kuchařů nejobtížnější část přípravy. V profesionálních kuchyních se často používá druhá pánev, pomocí které lze trhanec bezpečně obrátit bez rizika roztržení.

Po otočení se přidá několik kousků másla. To se postupně rozpouští a dostává se pod těsto, které díky tomu získává ještě lepší chuť i barvu. Právě tento krok dává jídlu jeho charakteristickou podobu. „Když je těsto hotové, z obou stran, pomocí dvou vařeček ho roztrháme na kousky, které ještě opečeme,“ popisuje Marek Fichtner.

Jablka nejsou jedinou možností

Klasickou přílohou bývá ovocný rozvar nebo kompot. Marek Fichtner však doporučuje karamelizovaná jablka připravená přímo na pánvi. Nakrájené měsíčky jablek se krátce opečou nasucho, pokapou přepuštěným máslem a zasypou cukrem. Během několika minut získají zlatavou barvu a výraznější chuť.

„K císařskému trhanci se kromě jablek skvěle hodí i karamelizované švestky nebo také hruška v portském víně,“ doporučuje šéfkuchař. Milovníci výraznějších chutí mohou ovoce na závěr dochutit trochou alkoholu a krátce oflambovat.

Císařský trhanec s karamelizovanými jablky

Trhanec je velmi oblíbeným moučníkem, který známe v mnoha podobách a variacích. Marek Fichtner má také svůj speciální recept.

Na přípravu trhance podle slavného šéfkuchaře budete potřebovat: 170 g hladké mouky, 35 g moučkového cukru, 200 ml mléka, 3 vejce, 10 ml rumu, 4 g kypřicího prášku do pečiva, 1 hrst rozinek, 1 hrst mandlí na plátky, citron, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, sůl, 2 jablka, 40 g cukru krupice, 100 g zakysané smetany a mletou skořici.

Jak na to?

1. Ze 3 vajec oddělte žloutky od bílků. Bílky dejte do mísy kuchyňského robotu nebo šlehače, žloutky do druhé mísy. K bílkům přidejte špetku soli a vyšlehejte je na tuhý sníh.
2. Ke žloutkům přidejte 35 g moučkového cukru a promíchejte ruční metličkou. Přilijte 10 ml rumu a 200 ml mléka a vše dobře promíchejte. Do 170 g hladké mouky zamíchejte 4 g prášku do pečiva a tuto směs postupně přidávejte ke žloutkům. Vyšlehejte hladké těsto bez hrudek.
3. Na pánvi rozehřejte přepuštěné máslo a do připraveného těsta opatrně vmíchejte vyšlehaný sníh.
4. Těsto nalijte na rozehřátou pánev a trhanec pozvolna opékejte dozlatova.
5. Oloupejte 2 sladká jablka, odstraňte z nich jadřince a nakrájejte je na měsíčky. Trhanec na pánvi průběžně kontrolujte.
6. Předehřejte druhou pánev s trochou přepuštěného másla. Jakmile bude trhanec z jedné strany opečený, přiložte druhou pánev dnem vzhůru a rychlým otočením přemístěte trhanec na druhou pánev, kde jej dopečte z druhé strany.
7. Nakrájejte několik kousků čerstvého másla a rozložte je po okrajích pánve kolem trhance.
8. Hotový trhanec pomocí dvou vařeček natrhejte na menší kousky. Krátce je opečte, posypte krupicovým cukrem, plátky mandlí a hrstí rozinek. Několikrát promíchejte a nechte cukr zkaramelizovat.
9. Rozehřejte suchou pánev, vsypte na ni nakrájená jablka, zakápněte je přepuštěným máslem, posypte krupicovým cukrem a nechte zkaramelizovat.
10. Do misky dejte 100 g zakysané smetany, přisypte trochu krupicového cukru a mleté skořice a vše důkladně promíchejte.