Starovídeňské smažené kuře: Díky marinádě z citronu a podmáslí je maso úžasně šťavnaté a má fantastickou chuť

Smažené kuře z Vídně a ze Štýrska

Smažené kuře si většinou spojujeme s americkou kuchyní, především s tou jižanskou, odkud pocházejí vyhlášené fastfoodové řetězce zaměřené na kuřecí speciality v křupavém obalu.

Podobnou smaženou delikatesou se ovšem může pochlubit i rakouská kuchyně. Kuřecí pokrm zvaný Backhendl je nyní považován za typickou specialitu Štýrska, spolkové země na úplném jihovýchodě Rakouska, původně však jde o pokrm vídeňských podniků. Podával se třeba i ve vyhlášeném hotelu Sacher.

Jídlo pro aristokraty

Však jde také o patřičně tradiční jídlo. Historie Backhendlu sahá až do 18. století. Velmi populární byl v dobách biedermeieru, kdy byl ztělesněním vybrané vídeňské kuchyně a dopřávala si jej výhradně aristokracie a vyšší střední vrstvy. Původně se pokrm připravoval z celého kuřete, které se vykostilo a pak se maso naklepalo paličkou, aby bylo možné je smažit naplocho.

Právě proto je nejvhodnější na přípravu použít malé mladé kuře. Tak se pak může podávat celé pro větší jedlíky, častější je ovšem polovina. Společně s masem se tradičně servírovaly i smažené vnitřnosti - kuřecí játra, žaludek a srdce.

Dnes už v původní podobě Backhendl seženete jen zřídka, například ve vídeňských restauracích zaměřených na tradiční starovídeňskou kuchyni, jako je třeba Schweizerhaus ve vídeňském Prátru. 

Chuť masa vylepší citronová šťáva nebo podmáslí

V současnosti se maso podává spíš naporcované na prsa, stehna a křídla. Backhendl jsou pak vlastně kousky masa smažené v klasickém trojobalu.

Maso se ale předem potírá citronovou šťávou, aby bylo křehčí. Navíc je můžete nechat přes noc odležet v podmáslí, i to zajistí zkřehnutí masa a bude mít i lepší chuť.

Backhendl se tradičně podává s plátkem nebo klínkem citronu na pokapání, jako příloha se k tomuto smaženému kuřeti servíruje slavný vídeňský salát bez majonézy, který je obvyklým parťákem i k vídeňskému řízku.  Na ozdobu nesmí chybět lístky petrželky. Bramborový salát však mohou nahradit i vařené brambory nebo i listový salát.

Recept na pravé starovídeňské smažené kuře

Pokud máte smažené kuře nebo vůbec řízky v oblibě, vyzkoušejte i toto vídeňské, a rovnou stylově s místním bramborovým salátem. Jak na to?

Budete potřebovat: 1 kuře o váze přibližně 1,2 kg, 2 vejce, 3 lžíce zakysané smetany nebo podmáslí, 1 lžíci nasekané petrželky, 1 lžičku mleté papriky, 50 g hladké mouky, 100 g strouhanky, rostlinný olej na smažení a 1 citron

Na salát si připravte: 800 g menších salátových brambor, sůl, 1 cibuli, 150 ml hovězího vývaru, 5 lžic bílého vinného octa, 1 lžičku ostré hořčice, 4 lžíce řepkového oleje, 1 lžíci čerstvě nasekané petrželky a pepř

1. Kuře omyjte, osušte, nakrájejte na osm kusů (prsa, stehna a křidýlka) a odstraňte kůži. Na marinádu smíchejte zakysanou smetanu, petrželku, papriku a citronovou šťávu. Marinádu nalijte na kousky kuřete a dobře promíchejte. Přikryjte potravinovou fólií a nechte 2 hodiny marinovat. 
2. Na salát omyjte brambory, vařte je asi 30 minut v osolené vodě, pak vodu slijte. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Vývar a ocet přiveďte k varu, přidejte cibuli, sůl, pepř a hořčici a vše nalijte na plátky brambor. Nechte asi 15 minut odstát, poté vmíchejte řepkový olej a nasekanou petrželku a podle chuti okořeňte.
3. Kuřecí kousky vyjměte z marinády, osolte je a obalte nejprve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance.
4. Na pánev nalijte dostatečnou vrstvu oleje, zahřejte jej a kuře v něm postupně smažte při teplotě cca 170 °C 10-12 minut dozlatova a dokřupava. Vyjměte je a nechte okapat na kuchyňské utěrce. Podávejte s bramborovým salátem a plátky citronu.

Náš tip: Vyzkoušet můžete také kuřecí řízky vylepšené sýrovým těstíčkem podle našeho video receptu.