Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Annabel Kuchařka: Annabel

Moučníky , Dezerty, zákusky, poháry 11 názorů

Suroviny

Odpalované těsto:
200 ml vody
5 PL rostlinného oleje
špetka soli
200g hladké mouky
5 vajec
Základní žloutkový krém:
uvařený pudink z 500 ml mléka (používám plnotučné), 2 balíčků pudinkového prášku (vanilka), cukru podle chuti a žloutku
rum nebo rumové aroma
1/2 másla (125 g)
Žloutková šlehačka:
hotový žloutkový krém (já dávám asi 7 lžic)
smetana ke šlehání
Karamelová šlehačka:
250 g cukru krupice
2 smetany ke šlehání (250 ml)
fondánová poleva
kulér (cukr a voda)
Recept si zatím oblíbilo 7 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. Vodu, olej a sůl přivedeme k varu.
    Přidáme mouku a chvíli restujeme, dokud nemáme kompaktní hmotu. Tu necháme vychladnout.
    Po jednom přimícháváme vejce, až vznikne hmota konzistence husté kaše.
    Připravíme si cukrářský zdobící sáček s řezanou (zubatou špičkou).
    Na plech stříkáme kroužky (věnečky) nebo plné kuličky (větrníky).
    Plech postříkáme troškou vody a vložíme do trouby předehřáté na 220°C. Pečeme do zlatova, necháme vychladnout a poté korpusy podélně rozkrojíme.

  2. Náplně:
    Žloutkový krém (pudink doporučuji uvařit den předem):
    Vyšleháme máslo, postupně do něj po lžících zašleháváme uvařený a vychladlý pudink.
    Nakonec dochutíme rumem.

    Žloutková šlehačka (nemusí být, v některých cukrárnách dávají jen samotný žloutkový krém, já to ale mám raději takhle): vyšleháme smetanu a těsně před došleháním do ní posupně zašleháme žloutkový krém

    Karamelová šlehačka (základ na karamelovou šlehačku doporučuji též udělat den předem):
    cukr vysypeme na pánev (do hrnce) ideálně se zesíleným dnem a necháme utavit.
    Jakmile se začne rozpouštět, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nepřipálil.
    Ve chvíli, kdy už má karamelovou barvu a nejsou v něm žádné hrudky, do něj vlijeme HORKOU smetanu (250 ml)
    (POZOR!! Horký karamel prská jako olej, je třeba to dělat skutečně opatrně, aby nedošlo k úrazu! Děti a zvířátka radši vyžeňte z kuchyně!)
    Smetanu s karamelem pořádně promícháme, aby se vše spojilo, odstavíme a necháme vychladit (ideálně přes noc, základ by měl hezky ztuhnout).
    Vyšleháme smetanu ke šlehání a před došleháním postupně přidáme takto připravený karamelový základ.

  3. Na věnečky i větrníky je třeba fondánová poleva.
    Tu rozehřejeme a případně doředíme vodou (přesné množství se nedá určit, každá firma prodává fondán jinak tuhý, je lepší začít s malým množstvím)
    Takto připravená poleva je hotová na věnečky.
    Na větrníky se dobarvuje a dochucuje kulérem (postup podobný jako na karamelový základ do šlehačky - utavit cukr a do karamelu vlít horkou vodu)

  4. A teď to jen všechno dáme dohromady:
    Věnečky: na spodní část korpusů nastříkáme žloutkový krém.
    Vrchní část potáhneme (namočíme) v rozehřáté fondánové polevě a položíme na krém.

    Větrníky: na spodní část korpusu nejprve nastříkáme žloutkovou šlehačku (nebo žloutkový krém)
    Na žloutkovou šlehačku přijde vrstva karamelové šlehačky.
    Vrchní část namočíme v kulérem obarvené fondánové polevě a položíme na krém.

Poznámka

Recepty jsou dohromady, protože je většinou dělám najednou z jedné dávky těsta.

Vím, že tu je i spousta jiných receptů, ale jsou většinou z karamelového pudinku. Proto sem přidávám postup, jak jsme to dělali my na praxi v cukrárně :)

Pudink, karamelový základ i korpusy si můžete připravit den předem :)

Při práci s karamelem je třeba si skutečně dávat pozor. Karamel je hodně horký a navíc prská. Také se hodně rychle připaluje, takže doporučuji od něj neodcházet :)

Fondánovou polevu jde sehnat ve větších marketech, nebo v cukrářských potřebách. Pozor ale, abyste ho nezaměnili za potahový fondán (vypadá jako marcipán).

Správně naředěný a nahřátý fondán hezky drží, trošku steče ale nesleze celý. Nesmí se také přehřát, jinak praská, takže nerozehřívat zbytečně dlouho :) jinak se chová jako čoko poleva, jak chladne - houstne

Jinak myslím, že na fotkách je vše dobře vidět :D :D :D

Edit: Základní žloutkový krém - je název, který se užíval v cukrářských normách pro pudink se žloutkem (vyšlehaným s máslem, na půl litru - půl kostka másla. U máslového krému potom celá kostka másla). Původní žloutkový krém samozřejmě byl o něčem jiném, nicméně v době, kdy jsem já byla ve škole, jsme se to učili takto a pod tímto názvem a proto to tu je takto. Základní není od toho, že by šlo o původní recept, ale protože se používá jako základ do krémů a i některých těst (např. do třeného)

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 438 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

  • Ala_Mal Ala_Mal

    :-K Musím vyzkoušet ... Děkuji za recept, o víkendu jdu do toho ..

    Odpovědět

  • Miquel Miquel

    Dělal jsem podobně větrníky, na vanilkový krém jsem použil jen uvařený pudink a smetanu. Rum v krému mám spojený s věnečky.
    Poleva je z moučkového cukru - udělá se karamel z trošky cukru a vody a ten se pak smíchá se zbytkem cukru.

    Odpovědět

  • casino casino

    Jana Remkova:
    Jj, máte recht:yes: a snad si pán hlavu neukroutil;-)

    Annabel:
    Jj, máte recht a omlouvám se;-(
    Váš krém jsem blbě pochopil jako nedokonalý cukrářský krém (Crema pasticcera) ;-(
    No a k vašemu "Pro dobrotu na žebrotu" snad pouze: Promiňte, velebnosti...:-) To by tu byl pomalu žebrák vedle žebráka :-D

    Odpovědět

  • zizala zizala

    V Cukrářské technologii od paní A. Půlpánové je Základní žloutkový krém:
    http://blongie007.blog.cz/1004/zakladni-zloutkovy-...
    I mistr Vrabec jako Základní žloutkový krém uvádí ten ze žloutků (=bez pudinku).
    Ono totiž záleží, kdo ty normy napsal, mají více autorů a nejsou jednotné :-((

    Naštěstí jsem amatér a nemusím se normami řídit. Když už se s tím doma peču, udělám si ty poctivé :-8

    Odpovědět

  • JanaDorazinova JanaDorazinova

    Annabel: Váš recept jsem vytiskla, ale ne proto, abych ho udělala, já a pečení nejsme přátelé. :-D. Ale proto, abych zašla k sousedovi, starý pán, který je vyučený cukrář a s rodinou měli kdysi cukrárnu v Orlové a toto řemeslo se u nich přenášelo ze syna, dcery na další a další. Vytiskla jsem i některé z komentářů a nechala jsem mu to na posouzení, protože já to posoudit nejsem schopná.. Asi za 2 hodiny přišel, odevzdal mi recept i s komentáři a vyřizuje vám, že máte pravdu VY.;-). Ostatní nechtěl komentovat, jen kroutil hlavou. Snad vám to udělá aspoň trochu radost. Tomu pánovi je 85 let a dodnes mi pomáhá, když si nevím s něčím rady.:-8

    Odpovědět

  • Annabel Annabel(autorka receptu)

    Pro dobrotu na žebrotu.
    Základní žloutkový krém byl název pro toto v cukrářských normách. Přidala jsem to raději i do poznámky, aby tu tedy nedocházelo k nějaké mystifikaci. Možná se to předtím a nebo potom učili jinak. Já už v oboru nejsem co jsem pryč ze školy, pečení už je jenom relax a koníček a změnit se mohlo leccos... Ale my jsme se to učili takto. Samozřejmě původně byl žloutkový krém ze žloutků, o to se tu s nikým nebudu přít. Nicméně za mě už se v cukrárnách vařil pudink se žloutkem, tudíž recept je napsaný tak jak je, jak ho znám já. Pointa receptu byla, že jsem si v cukrárně dobrý větrník nedala už pár let (většinou všude ošidí šlehačku, na které to stojí), měla jsem na něj chuť, udělala jsem si ho doma, tak jak jsme ho dělávali my na praxi. Řekla jsem si, proč bych sem nedala recept s karamelovou šlehačkou, když ve většině receptů je karamelový pudink nebo salko. Průběžně jsem fotila, aby to co nebude jasné z receptu, bylo třeba jasné z fotek... Věnovala jsem tomu čas, který jsem mohla věnovat třeba svým dvěma malým dětem. Skutečně by mě ani nenapadlo, kolik vášně tu způsobí jeden název, který je (byl?) takhle zavedený. Nevadí mno. Recept se dostal k těm, ke kterým se dostat měl. Jinak je vše už snad vysvětleno v poznámkách, příp. v komentářích a tím bych to asi ukončila.

    Odpovědět

  • casino casino

    "Základní žloutkový krém:"
    Toto fakt není Základní žloutkový krém:-!
    Přítel Google toho obvykle nakecá ještě víc než přítelkyně wiki;-( a komentovat úroveň učňovského školství mi nepřísluší;-)
    No, Sherlock by řekl: Jak prosté..., stačí vymazat slůvko "základní" :-D

    Potahování fondánem
    Vhodné je fondán nahřívat, rozmíchat a ředit v misce na vodní lázni a i při potahování ho udržovat tekutý na horké vodní lázni. V praxi se vršek korpusu vrchní stranou zlehka omočí ve fondánu, přebytečný fondán se otře o hranu misky a vršek se na chvilku odloží na mřížku. Přebytek fondánu steče a vršek se uloží na naplněný spodek. (tu mřížku lze samozřejmě vynechat)
    Ale i toto vás na učňáku asi učili, že :-K

    Odpovědět

  • zizala zizala

    Annabel: Já netvrdím, že je to Vaše vina. Původní žloutkový krém znali cukráři už v době, kdy nějaký internet vůbec neexistoval. Pak se začal krém nastavovat pudinkem, až nakonec zbyl jen pudink s jedním žloutkem, někde dokonce úplně bez. Škoda, myslím, že dnes, když se volá po původních receptech a poctivé kuchyni, by školy měly jít příkladem a učit žáky správně :-8

    Odpovědět

  • Annabel Annabel(autorka receptu)

    zizala: Takhle jsme to měli v cukrářských normách. Prostě žloutek v pudinku a je to žloutkový :D :D :D Ještě jsem teda dohledávala na internetu, jestli jsem si to ze sešitu ze školy neopsala blbě, a i strýček google pod základním žloutkovým krémem najde pudink se žloutkem :D :D

    Odpovědět

  • zizala zizala

    Mám jednu připomínku - žloutkový krém má být ze žloutků (logicky). Zde je pudinkový krém a to je rozdíl ;-)

    Odpovědět

  • JanaDorazinova JanaDorazinova

    Moc hezké:-8

    Odpovědět

Tématické fráze: fondánová poleva na věnečky recept fondán na věnečky recept karamelový fondán vetrnik recept cukrarsky fondánová poleva na větrníky fondán na věnečky žloutková šlehačka fondán poleva na větrníky základní žloutkový krém cukrarske vetrniky karamel na věnečky větrníky jako z cukrárny fondan na větrníky základní recept na karamel fondánová poleva na věnečky karamelová poleva na věnečky karamelové věnečky větrníky recept podle normy domácí fondán na věnečky karamelový fondán recept

Zapomněl/a jsem heslo