Pralinky plněné ovocně-likérovou ganáží ve varném mixéru

1. Čokoládu v kouscích necháme rozsekat ve varném mixéru najemno 15 sekund při rychlosti 8. Odložíme do misky.
2. Kandované ovoce a kůru rozsekáme nahrubo 5 sekund na rychlost 6,5. Přidáme smetanu a necháme ohřát při rychlosti 1 po dobu 3,5 minuty na teplotu 70 °C. Přidáme 100 g z rozsekané čokolády. Necháme rozpustit a rozmíchat 50 sekund při rychlosti 3. Přidáme likér a zamícháme 30 sekund na stejnou rychlost. Připravenou ganáž přemístíme do sáčku na zdobení a dáme zchladnout.
3. 2/3 zbylé rozsekané čokolády zahřejeme 3 minuty na teplotu 50°C a rychlost 2. Přidáme zbytek čokolády a kokosový tuk (či kakaové máslo). Ten přidáváme pokud je čokoláda příliš hustá. Záleží na kvalitě použité čokolády. Vše zamícháme 2 minuty při rychlosti 3.Tím se zbylá čokoláda rozpustí a hmota ochladí.

   Jak správně temperovat čokoládu

4. Měříme teplotu a jakmile hmota při míchání zchladne na 35 °C vylejeme s ní zhruba 34 formiček na pralinky. Když je čokoláda ve všech jamkách formy, otočíme ji na pečicí papír, aby přebytek čokolády vytekl.
5. Otočíme zpět, stáhneme přebytek čokolády mezi jamkami formy nožem nebo stěrkou. Takto připravenou formu dáme zachladit na zhruba 15 minut do mrazáku. Stejně tak i zbylou vylitou čokoládu na pečicím papíře.
6. Do zachlazených jamek s pomocí cukrářského sáčku navrstvíme ganáž. Zhruba 2 mm pod hranu formičky. Zbylou čokoládu a čokoládu sloupnutou z papíru dáme znovu ohřát na 37 °C po dobu 3 minut.
7. Ganáž zalijeme vrstvičkou čokolády, setřeme okolí a dáme opět zachladit. Po zchlazení vyloupneme z formiček. Hotové pralinky uchováváme v chladu.

TIP: Domácí pralinky - oblíbené recepty

Zveřejněno 10. 2. 2024