Amerika objevila něco, co české babičky znaly dávno: Bone broth není jen obyčejný vývar

Bone broth není jen obyčejný vývar

Bone broth se stal hitem hlavně v anglicky mluvících zemích, speciálně v USA, kde se stal naprosto virálním trendem spojeným s návratem k poctivému vaření a s popíjením teplého vývaru místo kávy nebo svačiny. My bychom řekli, že tady někdo „objevil Ameriku“. Naše babičky toto jídlo víceméně znaly jako vývar z kostí, který chystaly běžně. Ovšem není vývar jako vývar, . Pojďme na to podrobněji.

Obvykle chystáme vývary z masa a kostí, které vaříme zhruba dvě až tři hodiny. Bone broth je ale vývar z kostí, který sází na to, že z této suroviny dostaneme maximum. Vývar tedy necháme pomalu táhnout (jen probublává, nevaří se prudce) na plotně alespoň 4 až 24 hodin. A někdy i déle, abychom po vychladnutí získali želatinu. Cenná potravina kromě jiného obsahuje i kolagen, který je kromě jiného pověstný svým vlivem na pleť.

Jednoduché, syté, uklidňující a posilující jídlo 

Cílem není rychlá polévka, ale silný základ, který můžeme popíjet samotný, použít ho do polévek, omáček, rizot nebo k podlévání masa. Výrazný, hladký a plný vývar je mnohem lepší než kostka bujonu.

• Jaké kosti se hodí na bone broth
  Nejlepší vývar poskytnou kosti s klouby, chrupavkami, šlachami nebo se zbytky masa. Ty jsou důvodem, proč je vývar silný a výrazný. Dobře se hodí hovězí morkové kosti, žebra, oháňka, kuřecí skelety, křídla, krky nebo vepřové nožičky. Čím pestřejší kombinaci zvolíme, tím hlubší chuť vývar získá. Pokud nechceme příliš tučný vývar, část tuku odkrojíme pro jiné využití.

Jak připravit kosti, aby měl vývar plnou chuť?

Kosti můžeme dát rovnou do hrnce, ale výraznějšího výsledku dosáhneme, když je nejdřív opečeme na 200 °C v troubě. Je to důležitý krok, který dodá tmavší barvu, silnější vůni a chuť, která se ve vývaru krásně rozvine. Hodí se hlavně u hovězích a telecích kostí.

U kuřecích kostí si můžeme vybrat podle toho, jaký vývar chceme. Když je necháme světlé, získáme jemnější chuť vhodnou třeba do lehčí polévky. Ať už vybíráme jakékoliv kosti, nesmíme je při pečení spálit. Nepříjemné pachuti bychom se těžko zbavovali.

K čemu je u vývaru z kostí dobrá kyselost?

Do vývaru z kostí se často přidává malé množství octa nebo jiné jemné kyselé složky. Nemá vývar ochutit nakyselo, ale pomoci tomu, aby se látky z kostí při dlouhém vaření lépe uvolnily. Stačí opravdu málo, jinak bychom si pokazili čistou chuť vývaru.

Kyselost přidáváme hned na začátku. Pak už vývar jen necháme pomalu táhnout. Lepší je velmi mírné probublávání, při kterém se vývar čistí, sílí a zůstává jemný.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak dlouho táhnout vývar z kostí, aby byl tak akorát?

Délka přípravy záleží na druhu kostí. Kuřecí kosti obvykle pustí chuť rychleji, potřebují alespoň dvě až šest hodin. Hovězí či vepřové kosti potřebují alespoň čtyři hodiny, vhodnější je však 12 hodin, nebo ještě lépe 24 hodin. Vývar se skutečně táhne, tedy probublává těsně pod bodem varu. Pro výsledný vývar je typická výrazná chuť, po vychlazení může rosolovatět a při ohřátí se znovu promění v tekutinu.

Zeleninu můžeme přidat až později, stačí jí kratší doba než kostem. Můžeme nejdřív vytáhnout sílu z kostí a zeleninu přidat až později.

Hotový vývar scedíme, necháme zchladnout a tuk necháme, nebo ho sebereme a uchováme na jiné využití. V lednici nám vydrží asi 5 dnů, pro delší uchování ho rozdělíme do menších nádob a zamrazíme.

Bone broth neboli vývar z kostí je časově náročný. Můžeme ho urychlit v tlakovém hrnci, kdy se čas zkrátí zhruba o polovinu. Pomalé táhnutí v obyčejném hrnci je ale lepší řešení pro lepší chuť a čistší výsledek. Odměnou nám bude silný domácí základ, který si budeme moci i uskladnit. Proto se vyplatí ho chystat ve větším množství. Jídlům pak dodá lepší chuť, hloubku a poctivost bez zbytečných dochucovadel.

Bone broth

Na zhruba 1,5 l vývaru z kostí budete potřebovat 1,5–2,5 kg hovězích kostí, 2 mrkve, 3 stonky řapíkatého celeru, 1–2 cibule, 1 palička česneku podélně rozkrojená, 1 lžíci jablečného octa, 2 bobkové listy a 2 lžíce celých pepřů.

Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 200–230 °C. Kosti a očištěnou zeleninu nakrájenou na asi 5 cm kusy a cibuli na čtvrtiny dejte na pekáč.
2. Pečte 30 minut. Poté otočte kosti a zeleninu. Pokračujte v pečení dalších 15–30 minut, dokud nezhnědnou.
3. Opečené kosti a zeleninu dejte do hrnce na vývar a z pekáče přidejte zhnědlé kousky pro lepší chuť. Přidejte jablečný ocet, bobkové listy, pepř.
4. Vše zalijte studenou vodou tak, aby nad ponořenými kostmi byly ještě asi 2–3 cm tekutiny.
5. Přiveďte k mírnému varu na středně vysokém ohni a pak snižte teplotu, aby tekutina jen probublávala. Nechte táhnout alespoň 8–12 hodin, ideálně až 24 hodin. Můžete udělat přestávku přes noc a pokračovat další den.
6. Občas seberte pěnu nebo přebytečný tuk, který se objeví na povrchu.
7. Přidejte podle potřeby více vody, aby byly kosti ponořené.
8. Nakonec vývar přelijte přes jemné sítko do jiné nádoby a než ho dáte do lednice nebo zamrazíte, nechte zcela vychladnout. 

Zdroj informací: szu.gov.cz

Náš tip: Připravte si vývar z hovězích kostí podle našeho videoreceptu: