Indická a francouzská kuchyně - Výroba hnědého ghee/beurre noisette (hnědého přepuštěného másla) vid

Postup přípravy receptu

1. Rozkrájíme běžné nesolené máslo na kostky. Ve vhodné nádobě jej vložíme do mikrovlnné trouby. Přiklopíte a zapnete mikrovlnku na střední výkon.

2. Mezitím zahřejte hrnec s tlustým dnem nebo pod něj vložte pánev anebo plotýnku na purpuru a čas od času zkontrolujte, zda nádoba nepřetýká. Zcela rozpuštěné máslo nalijete do hrnce a na středním ohni přivedeme k varu. Když se začne oddělovat bílkovina, snížíme plamen na úplné minimum (nemíchat, aby ghee zezlátlo).

3. Po 45 minutách vaření odeberte sražené bílkoviny bez dotyku krystalů usazených na dně hrnce.

4. Připravte si nádobu, do které ghí scedíte a cedník. Položte dvě kuchyňské utěrky přes cedník. Položte cedník na nádobu, v mém případě na trychtýř. Pomalu tam přelijte tuk. Nechte vykapat. Přecezené ghí přelijte do nádobek ve kterých chcete ghí skladovat (já používám skleničky od jogurtů). Nechte vychladnout v pokojové teplotě. Můžete dát do lednice, kde ale ghee ztuhne a budete jej v některých případech muset rozehřát.

Poznámka od kuchařky

odkaz na video ->>>

Ghí je indický olej vyrobený z neslaného kravského (tradičně

bůvolího) másla. Máslo se vaří, dokud se z něj nevypaří všechna

voda a neodělí bílkoviny. Poté, kdy je proces vaření dokončen, se

tuk scedí a nechá vychladnout. Ghí je nenahraditelné žádným jiným

tukem protože takto připravované má svou nezaměnitelnou

"karamelkovou" chuť. Občas se přidávají curry listy pro vůni či

jiné ingredience, ale takové ghee se poté nehodí na výrobu

sladkostí, které jsou v Indii všudypřítomné. Ghee má narozdíl od

másla větší trvanlivost (lze skladovat v pokojové teplotě) a také snese vyšší teploty, takže se hodí ke smažení. Lze s ním zcela nahradit běžný olej. Ghee je v různých formách známo i v jiných kuchyních (např. v Maroku, Saudské Arábii nebo v Jemenu).

V angličtině známo jako brown butter. Ve francouzštině jako beurre noisette.

arrefeena