Rajčatové galetky podle Josefa Maršálka: Tajemství krásně křehkého těsta tkví v trochu nečekané přísadě

Koláč, nebo palačinka?

Pod názvem galetka si možná někteří vybaví slané francouzské palačinky z pohankové mouky, stejný název, tedy galette, ovšem nese i koláč, který rovněž pochází z Francie. Jde o jednoduchý koláč z křehkého máslového těsta poměrně nenápadného rustikálního vzhledu a skvělé chuti.

Těsto se jen rozválí na kulatý plát, na něj se nanese náplň a přes ni se pak přehnou okraje. Díky tomu se koláč nemusí péct ve formě, stačí jej jen přendat na plech vyložený pečicím papírem. Ostatně název je odvozen od slova galet, které ve francouzštině znamená oblázek. Svým tvarem koláč malý plochý oblázek tak trochu i připomíná. 

Galetky sladké i slané

Na galetkách je úžasná jejich univerzálnost. Nejčastěji se dělají tyto koláče sladké se sezónním ovocem. Hodí se na ně jahody, borůvky, meruňky, broskve – zkrátka jakékoliv šťavnaté ovoce, z něhož se vypeče šťáva a krásně zkaramelizuje. Stejně tak dobré jsou ale i galetky se zeleninou. Často se dělají třeba se špenátem a sýrem nebo cuketou či lilkem. Současná rajčatová sezona však přímo vyzývá k tomu, připravit si je právě z čerstvých rajčátek.

Letní rajčata jsou sladká, šťavnatá, voňavá a mají výraznou chuť, která krásně vynikne v kombinaci s bylinkami, nejlépe s bazalkou. A přesně na této tradiční italské kombinaci postavil své slané galetky cukrář Josef Maršálek v jednom z dílů nové řady pořadu „Buchty po ránu“. Těsto navíc vylepšil dalšími bylinkami a italský šmrnc podpořil přidáním parmezánu a mozzarelly. 

Galetty s rajčaty a bylinkami

Základem těchto slaných galetek je samozřejmě křehké těsto, na které je třeba použít hlavně vychlazené ingredience, především máslo. Příprava těsta musí být, jak upozorňuje cukrář, „rychlá a krátká“. Do těsta navíc přidává ocet, který pomůže v tom, jak říká sám Maršálek, „aby bylo těsto hezky vláčné, aby se s ním dobře pracovalo a hezky se roztahovalo“. 

Na náplň je třeba rajčata asi 20–30 minut předtím, než je budete potřebovat, nakrájet a nasolit, aby pustila trochu vody. Jinak je příprava poměrně snadná.

Budete potřebovat: 375 g hladké mouky, 75 g strouhaného parmezánu, 7 g soli, 3 g sušeného oregana, 7 g sušené bazalky, 5 g octa, 20 g rajčatového protlaku, 1 vejce M, 80 g ledové vody, 255 g studeného másla. Na náplň si připravte: 360 g majonézy, 180 g tvrdého strouhaného sýra, 40 g strouhaného parmezánu, 70 g pesta, sůl a pepř. Na dokončení: 600 g barevných rajčat, maldonskou mořskou sůl, pepř, vodu, mini mozzarelly, čerstvou bazalku a rozmarýn. 

1. Do mísy nasypte nejprve všechny suché ingredience, pak přidejte máslo nakrájené na menší kousky. Následně v robotu ze všech těchto ingrediencí vypracujte drobenku. Trvá to asi jen 2–3 minuty. Pak přidejte ledovou vodu, vajíčko, ocet a rajčatový protlak. Vše poté opět prohněťte, dokud nezískáte kompaktní těsto. Těsto pak dejte vychladit do lednice na cca 20–30 minut. 
2. Větší rajčata nakrájejte na asi centimetrové plátky, lehce osolte a nechte chvíli odstát. Menší rajčátka nechte vcelku nebo je jen rozpulte. Do mísy dejte majonézu, strouhaný sýr, parmezán, pesto, sůl a pepř.
3. Těsto na pomoučené pracovní ploše trochu zploštěte a rozdělte na šest kousků. Z nich vytvarujte kuličky a pak z nich vyválejte kruhy o průměru asi 20 cm. Na každou placku pak naneste sýrový krém – jednu velkou lžíci na každou. Rozetřete do stran, nechte okraje asi 3–4 cm. Směs obložte rajčaty.
4. Okraje těsta pak přehněte přes rajčata. Překládejte je po částech – vždy nejprve kousek a na pravé straně přimáčkněte. Takto postupujte po celém obvodu koláče. Okraje potřete vodou. Nakonec galetky dozdobte mini kuličkami mozzarelly a snítkami tymiánu. 
5. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C na horkovzduch asi 25–30 minut. Hlavně spodek musí být pořádně dopečený a křupavý. 

Náš tip: Podle videoreceptu můžete vyzkoušet i špenátový quiche.