Jak kořenová zelenina vydrží až do jara: Před uložením ji nemyjte a nezapomeňte odstranit nať

Kořenová zelenina v naší kuchyni

Pokud se řekne kořenová zelenina, asi každý si představí mrkev, petržel a celer. Do této skupiny ale dále patří také ředkvičky a ředkev, červená řepa, pastinák, černý kořen, tuřín nebo křen. Každý tento druh zeleniny je trochu jiný, a i když se většina z nich sejde v dobrém a poctivém vývaru, samostatně mají obrovskou škálu použití.

Některé druhy lze péct, jiné fermentovat, sušit, zamrazit nebo zpracovat do pomazánek a příloh.

Kořenová zelenina je zásobárna na celou zimu

Kořenová zelenina má jednu velkou výhodu. Pokud ji sklidíte ve správný čas a vytvoříte jí vhodné podmínky, nemusíte ji zpracovat najednou. Mrkev, petržel, celer nebo řepa mohou při správném skladování zůstat ve sklepě nebo ve spíži až do jara.

Nejdůležitější je zeleninu před uskladněním pečlivě prohlédnout. Nahnilé nebo mechanicky poškozené kusy byste měli spotřebovat co nejdříve. Jeden „ošklivý“ kousek totiž může postupně poškodit i ostatní.

Vždy odstraňujte listy a nať, protože odvádějí z kořene vodu a zelenina pak rychleji vadne. Samotný kořen zbytečně neomývejte. Zeminu můžete nechat zaschnout a později ji opatrně odstranit. Kvalita zeleniny se tím nijak nesníží.

Co zamrazit a co raději skladovat ve sklepě

Mrkev, petržel a celer můžete bez problémů také zamrazit. Stačí zeleninu očistit, nakrájet a u některých druhů i krátce blanšírovat. Po rozmrazení ji použijete především do tepelně upravovaných pokrmů.

Ve sklepě či spíži můžete uchovávat pevné a nepoškozené kořeny. Ideální je chladné, tmavé a dostatečně vlhké prostředí. Písek nebo jiný podobný skladovací materiál pomáhá omezit vysychání. Tento způsob se hodí nejen pro mrkev, celer a petržel, ale také pro řepu, tuřín či křen.

Sušení kořenové zeleniny 

Pokud máte kořenové zeleniny opravdu hodně, můžete ji usušit. Mrkev, petržel, celer nebo pastinák nakrájejte na tenké kousky a usušte při nízké teplotě v sušičce nebo v troubě. Na vzduchu schne velmi dlouho a může dříve začít plesnivět.

Dokonale suchou zeleninu ukládejte do vzduchotěsné nádoby. Takto upravená se používá nejčastěji jako domácí směs do polévky. Část sušené směsi můžete rozmixovat na jemnější prášek a používat podobně jako zeleninové ochucovadlo. 

Nakládaná zelenina

Většina kořenové zeleniny se běžně nakládá do sladkokyselého nálevu, například s fenyklem (červená řepa), s hořčičným semínkem (mrkev) nebo jako směs do polévek a omáček.

Kořenovou zeleninu stačí pouze omýt a očistit, nastrouhat nebo nakrájet na menší kostičky. A pak už jen nasypat do zavařovacích sklenic, zalít nálevem (klasickým nebo solným), anebo sterilovat pouze na sucho. Vše záleží na tom, na co budete takto připravenou směs používat. Naprosto ideální je připravit si tímto způsobem zeleninovou směs na svíčkovou.

Svíčková na smetaně

Královna českých omáček, která má více možností přípravy i dochucování. Díky restované zelenině a citronové šťávě získá specifickou chuť, která si vás podmaní. Patří k tradičním svátečním jídlům, často je považována za složitou, ale tento prověřený recept vás přesvědčí o opaku.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 800 g zadního hovězího masa, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel ve stejném poměru), 1 cibuli, 50 g plnotučné hořčice, 2 lžíce cukru krupice, 2 lžíce octa, 100 g oleje, kousek másla, 100 g uzené slaniny, 1 lžíci mouky (nebo podle potřeby), 250 ml smetany ke šlehání 33 %, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, citronovou šťávu na dochucení, masový vývar (podle potřeby) a sůl.

Jak na to?

1. Maso prošpikujte hranolky slaniny (jde to skvěle, pokud ji dáte na půl hodiny do mrazničky), osolte a opečte na oleji, nebo na oleji s máslem (máslo se nebude připalovat).
2. Poté maso vyjměte a na výpeku opečte nahrubo nastrouhanou zeleninu a cibuli. Jakmile mrkev pustí barvu, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat.
3. Přidejte hořčici, koření, přilijte ocet, vložte maso a zalijte vroucím vývarem. Hrnec či pekáč přikryjte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 160 °C a pečte do změknutí masa (přibližně 1,5–2 hodiny). Poté maso i koření vyjměte, maso nakrájejte a omáčku rozmixujte.
4. Je-li třeba, zahustěte omáčku hladkou moukou rozkvedlanou v mléce a provařte (mouku je třeba provařit minimálně po dobu 20 minut), podle potřeby dosolte.
5. Omáčku zjemněte smetanou, dochuťte citronem, plátkem másla a dále již nevařte. Podávejte s houskovým knedlíkem, na talíři dozdobte kouskem citronu a brusinkami.

Kořenová zelenina má ovšem spoustu dalších možností uplatnění v pokrmech a o tom vás nejlépe přesvědčí naše fotogalerie.

Fotogalerie - Kořenová zelenina a její použití v kuchyni

Dalších 10 fotek

Ukázat 13 fotografií