Citronové řezy Josefa Maršálka jsou dokonale svěží. Do krému dává celé citrony a křehké těsto připravuje netradičně

Zajímavý citronový moučník

Citronové moučníky jsou oblíbené pro svěží nakyslou chuť, která právě příjemně vyvažuje sladkost těsta i krémů. Citrony navíc nabízejí při pečení spoustu možností využití. Do dezertů můžete přidávat jejich šťávu i nastrouhanou kůru, cukrář Josef Maršálek ovšem ve svých citronových řezech, které upekl v jednom z dílů pořadu Buchty po ránu, využívá rovnou celé plody.

Křehké těsto trochu jinak

Základem citronových řezů podle slavného cukráře je korpus z křehkého těsta. Jednou z hlavních zásad při přípravě křehkého těsta je použít dokonale studené ingredience, zajistit, aby se při zpracování těsto moc nezahřálo, a nakonec jej dokonale vychladit. Josef Maršálek v tomto případě volí ale poněkud netradiční postup, a sice ten, že máslo nejprve rozpustí. 

„Největší výhoda je, že je to úplně nejvíc primitivní způsob přípravy křehkého těsta,“ vysvětluje cukrář. Rozpuštěné máslo jednoduše přidá ke směsi mouky, cukru a soli a vše promíchá. Těsto pak není nutné složitě zpracovávat. Tento postup ovšem není vhodný pro každý druh moučníku. „Tohle rozhodně není způsob přípravy křehkého těsta určený na vyvalování, ale pro základ řezů je to docela výhodný postup,“ upozorňuje Maršálek.

Hotové těsto stačí rozprostřít do obdélníkové cukrářské kapsle. Důležité přitom je, aby byla vrstva rovnoměrná. „Dáváme si záležet, aby to těsto bylo všude stejně silné,“ radí cukrář. Korpus se následně peče při 160 °C přibližně 30–35 minut, a to „opravdu do křehka, do křupava“.

Do náplně patří celé citrony

Krásným protikladem ke křehkému těstu je pak v koláči citronový krém. Hlavní roli v náplni hrají citrony, které se tentokrát využijí celé. Ideální jsou proto chemicky neošetřené plody. Pokud je nemáte, Maršálek doporučuje vzít „malinkatý kartáček, rýžáček a pořádně umýt pod teplou vodou“. Z citronů je rovněž třeba odstranit případné pecky.

Celé citrony se nakrájejí na kusy, vloží do mixéru společně s vejci a částí cukru a vše se rozmixuje úplně dohladka. Do směsi pak přijde ještě cukr, kukuřičný škrob, sůl, smetana, vanilka a citronová šťáva.

Možná vás napadne, proč je další citronová šťáva potřeba, když jsou v náplni už tři celé citrony. I to Maršálek v pořadu vysvětluje. „Jsou tam tři citróny na celý řez, ale není to dostatek kyseliny, aby ten krém fungoval a takzvaně si sedl, podobně jako crème brûlée.“

Jak poznat, že je citronová náplň upečená

Citronovou směs pak už jen stačí nalít na upečený křehký základ. Maršálek doporučuje udělat to ideálně přímo u trouby, abyste s formou naplněnou tekutou směsí nemuseli zbytečně manipulovat. Řezy se pečou přibližně 20–25 minut. 
Při kontrole se nemusíte řídit jen časem.

To, zda je moučník správně upečený, poznáte tak, že se zákuskem lehce zatřesete. „S dezertem lehce zatřepeme a chceme vidět takovou jako vlnku,“ popisuje cukrář. To znamená, že náplň již drží, ale uprostřed se při pohybu ještě lehce zavlní. 

Řez z celých citronů

Hotový moučník můžete nakonec ozdobit citronem, nevlhnoucím moučkovým cukrem a smaženými lístky bazalky. Ty Maršálek krátce smaží v oleji rozehřátém přibližně na 160–180 °C. Takové lístky jsou zajímavou a voňavou dekorací.

Budete potřebovat: 420 g hladké mouky, 340 g měkkého másla, 150 g cukru krupice, 4 g soli. Na náplň si připravte: 400 g cukru krupice, 3 velké citrony, 40 g kukuřičného škrobu, 6 vajec M, 4 g soli, 90 g citronové šťávy, 90 g smetany ke šlehání, vanilku. Na dokončení: čerstvou bazalku, 100 g oleje, 2 citrony a 30 g nevlhnoucího moučkového cukru. 

1. Máslo dejte do hrnce a rozpusťte. V míse promíchejte hladkou mouku, cukr a sůl, přilijte rozpuštěné máslo a vše důkladně spojte. Těsto rovnoměrně rozprostřete do obdélníkové cukrářské kapsle a pečlivě je uhlaďte tak, aby bylo všude stejně silné. Vložte do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte přibližně 30–35 minut dozlatova a dokřupava.
2. Citrony důkladně omyjte, případně odstraňte pecky, nakrájejte je na kusy a celé je vložte do mixéru. Přidejte vejce a část cukru a rozmixujte úplně dohladka. Směs přelijte do mísy, přidejte zbývající cukr, kukuřičný škrob, sůl, citronovou šťávu, smetanu a vanilku a vše dobře rozmíchejte.
3. Upečený korpus nechte v kapsli a nalijte na něj citronovou směs. Vraťte ihned do trouby a při 150 °C pečte přibližně 20–25 minut. Náplň má zpevnit, ale při lehkém zatřesení by se její povrch měl ještě mírně zavlnit.
4. Na dokončení rozehřejte olej přibližně na 160–180 °C a krátce v něm osmažte lístky čerstvé bazalky. Hotové řezy ozdobte smaženou bazalkou, citronem a nevlhnoucím moučkovým cukrem.

Na další zajímavé moučníky s citrusy se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Dobroty s citrusy jsou svěží a zdravé

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet i skvělý citronový chlebíček.