Silvestrovské klobásy

Name: Silvestrovské klobásy
Prep time: 12 h
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 30 kusů
Cuisine: Česká
Ingredients: 2,5 kg vepřového boku bez kostí a kůže; 1 kg vepřové kýty; 0,7 kg hovězího předního masa; 0,7 kg vepřového laloku bez kůže; česnek; mletá sladká paprika; pepř; kmín; 20 g soli na 1 kg masa; vývar z kostí; střívka

Hodnocení receptu je 5,0 (3×)

pavelk

Náročný

Doba přípravy 270 min Doba tepelné úpravy: 270 min U výroby uzenin, obzvlášť klobás, nejde přesně vypočítat čas

270 min (270 min tepelná úprava, U výroby uzenin, obzvlášť klobás, nejde přesně vypočítat čas)

Silvestrovské klobásy, Nakroj po vychlazení — Nakroj po vychlazení

Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 1

Nahlásit chybu v receptu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie	61 093 kJ / 14 601 kcal
Bílkoviny	770,60 g
Tuky	1 279,90 g
Vláknina	0,00 g
Cholesterol	2,51 g
Sodík	2,66 g
Sůl	5,60 g
Sacharidy	0,00 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Bůček a kýtu nameleme na velké šajbě č. 14 a hovězí s lalokem na šajbě č. 6.
Každé pomleté maso přiměřeně nasolíme zvlášť, promícháme a udusáme, nádoby zakryjeme potravinářskou folií a dáme minimálně na 12 hodin do lednice vychladit, nejlépe přes noc. Krok 2: Vychlazená masa společně promícháme, okořeníme podle své chuti, přidáme trochu vývaru, aby se směs dobře promíchávala. Pokud si na dlaň přilepíme malou placku a ta vydrží minimálně 10 sekund, směs je dobře vymíchaná a u těchto klobás máme záruku, že se po vyuzení nebudou drolit. Tuto placku dáme na pánev, opečeme a tak zjistíme, zda je třeba něco přidat. Krok 3: Pokud je vše v pořádku, směs vložíme do narážečky a naplníme střeva, která potom buď přetočíme nebo navážeme na jednotlivé klobásky. Krok 4: Po naplnění střev rozvěsíme klobásky na tyč a necháme při pokojové teplotě aspoň 12 hodin, nejlépe přes noc. Krok 5: Ráno předem rozehřejeme udírnu, vložíme tyčky s klobáskami a při otevřené udírně je aspoň půl hodinky prohříváme na 50-55°C. Když zjistíme, že jsou teplé na omak, zavřeme udírnu, zvedneme teplotu na požadovaných 70-75 °C a udíme, aby klobásky byly hnědozlaté a prouzené. Krok 6: Asi po třech hodinách uzení zkusíme vnitřní teplotu klobásky, pokud má přes 70 °C teploty v rozmezí 10 minut, je to známka, že jsou vyuzené. Pokud ještě nějaký stupínek chybí, pokračujeme v uzení. Krok 7: Celková doba uzení i s předehřevem byla 4,5 hodiny a bylo použito suché dřevo z buku a olše.

Bůček a kýtu nameleme na velké šajbě č. 14 a hovězí s lalokem na šajbě č. 6.
Každé pomleté maso přiměřeně nasolíme zvlášť, promícháme a udusáme, nádoby zakryjeme potravinářskou folií a dáme minimálně na 12 hodin do lednice vychladit, nejlépe přes noc.
Vychlazená masa společně promícháme, okořeníme podle své chuti, přidáme trochu vývaru, aby se směs dobře promíchávala. Pokud si na dlaň přilepíme malou placku a ta vydrží minimálně 10 sekund, směs je dobře vymíchaná a u těchto klobás máme záruku, že se po vyuzení nebudou drolit. Tuto placku dáme na pánev, opečeme a tak zjistíme, zda je třeba něco přidat.
Pokud je vše v pořádku, směs vložíme do narážečky a naplníme střeva, která potom buď přetočíme nebo navážeme na jednotlivé klobásky.
Po naplnění střev rozvěsíme klobásky na tyč a necháme při pokojové teplotě aspoň 12 hodin, nejlépe přes noc.
Ráno předem rozehřejeme udírnu, vložíme tyčky s klobáskami a při otevřené udírně je aspoň půl hodinky prohříváme na 50-55°C. Když zjistíme, že jsou teplé na omak, zavřeme udírnu, zvedneme teplotu na požadovaných 70-75 °C a udíme, aby klobásky byly hnědozlaté a prouzené.
Asi po třech hodinách uzení zkusíme vnitřní teplotu klobásky, pokud má přes 70 °C teploty v rozmezí 10 minut, je to známka, že jsou vyuzené. Pokud ještě nějaký stupínek chybí, pokračujeme v uzení.
Celková doba uzení i s předehřevem byla 4,5 hodiny a bylo použito suché dřevo z buku a olše.