Jemné domácí párečky

1. Bůček vykostíme, zbavíme kůže a nakrájíme na kostky cca 1x1 cm. Kýtu ořežeme z blan, tuku a rovněž nakrájíme na kostky. Odřezky, kosti a kůži odložíme a použijeme později.
2. Obě masa prosolíme řeznickou solí (viz poznámka), v poměru 20 g na 1 kg masa. Přidáme černý mletý pepř, promícháme a ve vhodné nádobě upěchujeme. Přikryjeme folií a na 12 hodin dáme do chladu.
3. Mezitím odřezky, kosti i kůži uvaříme na mírném ohni a necháme vychladit. Z vzniklého vývaru vyjmeme sádlo. Vývar uložíme do chladu.
4. Po uležení maso pomeleme na nejmenší šajbě (desce do strojku) nejméně třikrát, aby směs byla co nejjemnější konzistence.
5. Umleté maso vymísíme v robotu, větším mixéru nebo kutru. Protože připravujeme dva druhy párků, část masa ponecháme ochucenou pouze solí a pepřem, do druhé části přidáme přiměřené množství mleté sladké papriky a trochu pálivé.
6. Při míchání přidáváme připravený vychlazený vývar, aby směs byla tak akorát, ne řídká, ne tuhá.
7. Udírnu řádně vytopíme. Mezitím umíchanou směs plníme do kolagenových střev, navážu, a párky vyvěsíme na tyčích k oschnutí. U ovčích střívek jde o nutnou věc.
8. Tyče s rozvěšenými párky vložíme do vytopené udírny a udržujeme teplotu 70 °C po dobu 1,5 hodiny.
9. Po vyuzení párky vložíme do hrnce s vodou na maximální teplotu 80-85 °C na dobu 15 minut.
10. Po této době vložíme párky do studené vody, krátce ochladíme a rozvěsíme k oschnutí.

TIP: Jak na uzení masa

Zveřejněno 27. 2. 2016